Fettuccine alla papalina: la Carbonara «papale» di Roma
Le fettuccine alla papalina sono un primo piatto della cucina romana del Novecento, ideato secondo la tradizione per Papa Pio XII come alternativa «papale» alla Carbonara: al posto del guanciale si usa prosciutto cotto, si aggiungono piselli e si mantecano fettuccine all'uovo con crema di uova e Parmigiano Reggiano. Il piatto è diffuso soprattutto nelle trattorie storiche del centro di Roma.
Ricetta tradizionale delle Fettuccine alla papalina
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di fettuccine all'uovo
- 150 g di prosciutto cotto in fette spesse, tagliato a listarelle
- 200 g di piselli freschi (o surgelati)
- 3 uova intere
- 80 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- 30 g di burro
- 1 piccolo scalogno tritato (facoltativo)
- Sale q.b., pepe nero q.b.
Preparazione
- Sciogliere il burro in padella con lo scalogno tritato
unire i piselli, aggiungere poca acqua e cuocere 5–7 minuti.
- Aggiungere il prosciutto cotto a listarelle e rosolare 1 minuto
In una ciotola sbattere le uova con il Parmigiano grattugiato e una macinata di pepe.
Cuocere le fettuccine in acqua salata e scolarle al dente conservando parte dell'acqua di cottura.
Trasferire le fettuccine nella padella con piselli e prosciutto, spegnere il fuoco e mantecare con la crema di uova, aggiungendo poca acqua di cottura se serve.
- Servire subito con altro Parmigiano e pepe nero fresco
- fettuccine all'uovo
- prosciutto cotto in fette spesse, tagliato a listarelle
- piselli freschi (o surgelati)
- intere
- Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- burro
- Guanciale al posto del prosciutto cotto
- Pecorino Romano al posto del Parmigiano
- Panna nella ricetta storica
- Cipolla o aglio
Da Pio XII alle tavole romane
La ricetta è tradizionalmente attribuita al cuoco romano Cesaretto (Cesare Simmi), che nel corso degli anni Quaranta l'avrebbe preparata per Papa Pio XII (Eugenio Pacelli) come versione più delicata della Carbonara, adatta al palato del pontefice.
La documentazione storica non consente di fissare una data esatta, ma la ricetta è consolidata nella cucina romana del secondo dopoguerra ed è entrata nel repertorio delle trattorie storiche del centro.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Che differenza c'è tra fettuccine alla papalina e Carbonara?
La papalina usa prosciutto cotto invece del guanciale, Parmigiano invece del Pecorino Romano e aggiunge i piselli. Il risultato è più delicato e meno sapido della Carbonara.
Perché si chiama «alla papalina»?
La tradizione attribuisce l'invenzione al cuoco romano Cesaretto (Cesare Simmi), che l'avrebbe preparata per Papa Pio XII. La documentazione storica non consente di verificare l'aneddoto con certezza, ma il nome è ormai consolidato.
Si possono usare tagliatelle o spaghetti?
La tradizione romana prevede fettuccine all'uovo. Le tagliatelle possono essere una sostituzione accettabile; gli spaghetti sono meno adatti alla crema d'uovo densa del piatto.
La panna è tradizionale?
No: la ricetta storica di Cesaretto non prevede panna. È un'aggiunta successiva, diffusa nelle trattorie del secondo dopoguerra, che snatura la texture originale.
Fonti
- Accademia Italiana della Cucina, Cucina romana: ricette storiche del Novecento — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 28 luglio 2026.
- Comune di Roma — Assessorato al Turismo, Cucina romana: primi piatti tradizionali — www.turismoroma.it. Consultato il 28 luglio 2026.
- Regione Lazio, Tradizioni gastronomiche della cucina romana — www.regione.lazio.it. Consultato il 28 luglio 2026.
Contenuti correlati
Pasta con guanciale, uova, Pecorino Romano e pepe nero: il piatto simbolo della cucina romana.
Scopri Carbonara
Primo piatto romano di pasta, Pecorino Romano e pepe nero: la crema nasce dall'emulsione con l'acqua di cottura, senza panna né burro.
Scopri Cacio e pepe
Sugo di guanciale, pomodoro e Pecorino Romano nato ad Amatrice: dal 2020 la preparazione tradizionale è riconosciuta come STG dall'Unione Europea.
Scopri AmatricianaUltima revisione editoriale: 28 luglio 2026.