Filetti di baccalà alla romana: storia, ingredienti e tradizione
I filetti di baccalà alla romana sono uno street food classico della capitale: filetti di baccalà dissalato passati in una pastella leggera e fritti in olio profondo fino a doratura. Si servono caldissimi nelle friggitorie storiche del centro di Roma (Rione Regola, Campo de' Fiori, ghetto) insieme ai supplì, ai fiori di zucca e ai carciofi alla giudia.
Ricetta tradizionale dell'Filetti di baccalà alla romana
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- Baccalà dissalato, a filetti (150-200 g a persona)
- Farina 00
- Acqua fredda o birra chiara
- Sale, pepe
- Olio di semi (arachide) per friggere
- Spicchi di limone per servire
Preparazione
Dissalare il baccalà per 36-48 ore in acqua fredda, cambiandola più volte al giorno.
- Asciugare bene i filetti e ricavare pezzi omogenei
Preparare una pastella con farina 00 e acqua fredda (o birra), mescolando con una frusta fino a consistenza fluida ma coprente.
- Portare l'olio a 170-180 °C
Immergere i filetti nella pastella, farli scolare leggermente e friggere fino a doratura uniforme.
Scolare su carta assorbente, salare leggermente e servire subito con spicchi di limone.
- Baccalà dissalato, a filetti (150-200 g a persona)
- Farina 00
- Acqua fredda o birra chiara
- Sale, pepe
- Olio di semi (arachide) per friggere
- Spicchi di limone per servire
- Impanatura in pangrattato
- Cottura al forno per la versione «alla romana»
- Marinature acide o dolci
Da Amatrice a Roma
Il baccalà (merluzzo salato ed essiccato) entra nella cucina romana nel Medioevo attraverso i commerci con il Nord Europa e diventa alimento di riferimento dei giorni di magro imposti dalla Chiesa.
La versione romana in pastella e frittura è documentata dal Settecento e si diffonde nelle friggitorie del centro storico (Filetti di Baccalà a Largo dei Librari è aperto dal 1888).
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Non dissalare abbastanza il baccalà
risulta troppo saporito.
- 02Pastella troppo densa
copre eccessivamente il pesce.
- 03Olio non abbastanza caldo
la pastella assorbe grasso.
Abbinamenti
Domande frequenti
Baccalà o stoccafisso?
Nella tradizione romana si utilizza il baccalà, cioè il merluzzo conservato sotto sale. Lo stoccafisso è essiccato senza sale ed è più tipico di altre regioni (Veneto, Liguria).
Quanto tempo serve per dissalare il baccalà?
In genere 36-48 ore in acqua fredda, con cambi ogni 6-8 ore. Il tempo esatto dipende dallo spessore del pezzo.
In quali friggitorie si mangia a Roma?
Le friggitorie storiche del centro (Largo dei Librari, Campo de' Fiori, Rione Regola, Trastevere) servono i filetti di baccalà come piatto principale o come parte del fritto misto romano.
Fonti
- Accademia Italiana della Cucina, La cucina romana e del Lazio — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Regione Lazio, Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Lazio (PAT) — www.regione.lazio.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Roma Capitale — Turismo, La cucina di Roma: tradizione e street food — www.turismoroma.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Lazio — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026.
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Ultima revisione editoriale: 27 luglio 2026.