Piadina romagnola: ricetta, disciplinare IGP e differenze fra Rimini e Forlì
La piadina romagnola è una sfoglia non lievitata (o appena lievitata) di farina di grano tenero, strutto, acqua e sale, cotta su una piastra rovente chiamata testo. È il pane quotidiano della Romagna e si farcisce classicamente con Squacquerone di Romagna DOP, rucola e prosciutto crudo. La denominazione «Piadina Romagnola» è protetta come IGP dal 2014.
Ricetta tradizionale della Piadina romagnola
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 500 g di farina di grano tenero tipo 00
- 100 g di strutto (o 80 ml di olio extravergine di oliva)
- 200-220 ml di acqua tiepida
- 10 g di sale fino
- 5 g di bicarbonato di sodio (facoltativo)
Preparazione
Disporre la farina a fontana, unire il sale e l'eventuale bicarbonato mescolandoli alla farina asciutta.
Aggiungere lo strutto a temperatura ambiente e lavorarlo con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso.
Versare l'acqua tiepida poco alla volta e impastare fino a ottenere un panetto liscio e sodo, non appiccicoso.
Coprire con un canovaccio e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
Dividere l'impasto in 6 palline uguali (circa 130 g ciascuna) e stenderle con il matterello in dischi di 22-25 cm.
Scaldare bene il testo o una padella pesante antiaderente, senza aggiungere grassi.
Cuocere ogni piadina 2 minuti circa per lato, bucherellandola con i rebbi di una forchetta se si gonfia troppo, fino a comparsa delle tipiche bolle brune.
Impilare le piadine cotte in un canovaccio pulito perché restino morbide, poi farcire e servire calde.
- farina di grano tenero tipo 00
- strutto (o 80 ml di olio extravergine di oliva)
- 200-220 ml di acqua tiepida
- sale fino
- bicarbonato di sodio (facoltativo)
- Non è una tortilla né un pane azzimo: prevede grasso nell'impasto e cottura su testo.
- Non è lievitata a lungo: eventuali agenti lievitanti sono in dose minima.
- Non prevede zucchero nell'impasto tradizionale.
Dal pane contadino all'IGP del 2014
La piadina discende dai pani non lievitati cotti su pietra, presenti nell'area romagnola da secoli: era il pane delle case contadine, preparato quotidianamente quando il forno non era disponibile.
Giovanni Pascoli le dedicò versi celebri definendola «il pane nazionale dei Romagnoli»: è la testimonianza letteraria che ne ha consolidato l'identità simbolica.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Farina di grano tenero tipo 00
Base dell'impasto; una piccola parte di tipo 0 dà più struttura.
Strutto
Grasso tradizionale: rende la piadina friabile e profumata. Può essere sostituito da olio EVO, con risultato diverso.
Acqua tiepida
Idrata l'impasto; la quantità varia con l'assorbimento della farina.
Sale fino
Sapidità: la piadina non è mai insipida.
Bicarbonato o lievito
Facoltativo e in dose minima, dà una leggerissima apertura all'impasto.
Come riconoscere una Piadina romagnola ben riuscita
- Bolle
Devono essere irregolari e brune, mai carbonizzate: segno di testo alla giusta temperatura.
- Piegatura
Da calda si piega senza spezzarsi; se si crepa l'impasto era troppo asciutto.
- Profumo
Odore di grano cotto e, nella versione tradizionale, la nota dolce dello strutto.
Cosa prevede l'IGP
Il disciplinare della Piadina Romagnola IGP definisce area di produzione, ingredienti ammessi e le due tipologie, classica e alla Riminese.
Il marchio riguarda il prodotto commercializzato dai soggetti inseriti nel sistema di controllo: la piadina fatta in casa o al chiosco non certificato resta pienamente tradizionale, ma non può fregiarsi della dicitura IGP.
Il disciplinare non ammette conservanti nella versione fresca e limita gli ingredienti a farina, acqua, grassi ammessi, sale ed eventuali agenti lievitanti.
Conservazione
La piadina è pensata per essere consumata appena cotta: dopo poche ore perde morbidezza.
Si conserva un paio di giorni chiusa in un sacchetto e si riattiva 30-40 secondi per lato sulla piastra calda.
Da cruda si può stendere e congelare separando i dischi con carta forno, cuocendola poi direttamente da congelata.
Piadina classica e piadina alla Riminese
| Voce | Classica (Forlì-Cesena, Ravenna) | Alla Riminese |
|---|---|---|
| Spessore | 4-8 mm | Fino a 3 mm |
| Diametro | 15-25 cm | 23-30 cm |
| Consistenza | Più compatta e sostanziosa | Sottile e flessibile |
| Uso tipico | Farcita e piegata a metà | Farcita e arrotolata |
Entrambe le tipologie sono previste dal disciplinare della Piadina Romagnola IGP.
Errori e soluzioni
- 01Testo poco caldo
Conseguenza: La piadina si asciuga senza formare bolle e diventa dura.
Soluzione: Scaldare bene la piastra prima della prima cottura e mantenerla su fiamma media.
- 02Impasto troppo idratato
Conseguenza: Difficile da stendere e appiccicoso.
Soluzione: Aggiungere l'acqua a poco a poco: la farina non assorbe sempre la stessa quantità.
- 03Cuocere troppo a lungo
Conseguenza: La piadina diventa un cracker.
Soluzione: Due minuti scarsi per lato bastano; conta il colore, non il tempo.
- 04Farcire con ingredienti freddissimi
Conseguenza: Il contrasto raffredda subito la piadina.
Soluzione: Tirare fuori squacquerone e salumi qualche minuto prima.
Abbinamenti
Domande frequenti
La piadina romagnola è IGP?
Sì: la denominazione «Piadina Romagnola» / «Piada Romagnola» è registrata come Indicazione Geografica Protetta dal 2014, con un disciplinare che prevede la tipologia classica e quella alla Riminese.
Si può fare la piadina senza strutto?
Sì, sostituendolo con olio extravergine di oliva. La piadina risulta meno friabile e con un profumo diverso, ma resta una preparazione diffusa e accettata anche nel disciplinare.
Che differenza c'è fra piadina riminese e forlivese?
La riminese è molto sottile (fino a 3 mm) e larga, adatta a essere arrotolata; la classica di Forlì-Cesena e Ravenna è più spessa e compatta, si piega a metà.
Perché la piadina si indurisce?
Perché è priva di lievitazione significativa e perde umidità rapidamente. Va tenuta avvolta in un canovaccio dopo la cottura e consumata calda.
Cos'è il cassone romagnolo?
È una piadina farcita prima della cottura e chiusa a mezzaluna, con ripieni di erbe di campo, zucca, patate o pomodoro e mozzarella. In alcune zone si chiama crescione.
Fonti
- Commissione Europea — eAmbrosia, Piadina Romagnola / Piada Romagnola IGP — registro DOP/IGP/STG — ec.europa.eu. Consultato il 30 luglio 2026.
- Consorzio di Promozione e Tutela della Piadina Romagnola IGP, Disciplinare di produzione della Piadina Romagnola IGP — www.consorziopiadinaromagnola.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Regione Emilia-Romagna — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell'Emilia-Romagna — agricoltura.regione.emilia-romagna.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali — www.politicheagricole.it. Consultato il 30 luglio 2026.
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