Tagliatelle al ragù bolognese: la ricetta depositata e la sfoglia tirata a mano
Le tagliatelle al ragù sono il primo piatto simbolo di Bologna: sfoglia all'uovo tirata a mano e tagliata a nastri di circa 7 millimetri da cotti, condita con un ragù di carne a lunga cottura. La formula del ragù è stata depositata dall'Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna nel 1982 e aggiornata nel 2023. Non è la «bolognese» con gli spaghetti diffusa all'estero.
Ricetta tradizionale delle Tagliatelle al ragù bolognese
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- Per la sfoglia: 300 g di farina di grano tenero tipo 00
- Per la sfoglia: 3 uova medie
- Per il ragù: 300 g di cartella di manzo macinata grossa
- Per il ragù: 150 g di pancetta di maiale a dadini
- Per il ragù: 50 g di carota
- Per il ragù: 50 g di sedano
- Per il ragù: 50 g di cipolla
- Per il ragù: 300 g di passata di pomodoro (o 5 cucchiai di conserva)
- Per il ragù: 1 bicchiere di vino bianco secco
- Per il ragù: 1 bicchiere di latte intero
- Per il ragù: 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale e pepe nero q.b.
- Per servire: 60 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
Preparazione
Rosolare la pancetta a dadini in una casseruola dal fondo spesso con l'olio, a fuoco medio, fino a che il grasso non diventa translucido.
Aggiungere sedano, carota e cipolla tritati finemente e appassirli lentamente per circa 10 minuti, senza farli colorire troppo.
Unire la carne macinata e farla rosolare a fuoco vivace, mescolando, fino a che non perde completamente il colore rosso.
Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare del tutto la parte alcolica.
Aggiungere la passata di pomodoro, mescolare, portare a leggero bollore e abbassare al minimo.
Cuocere coperto per almeno 2 ore a fuoco bassissimo, mescolando ogni tanto e allungando con poco brodo caldo se il fondo si asciuga troppo.
A metà cottura unire il latte, che ammorbidisce la carne e smorza l'acidità. Regolare di sale e pepe solo a fine cottura.
Nel frattempo impastare farina e uova, far riposare il panetto coperto 30 minuti, tirare la sfoglia sottile, lasciarla asciugare qualche minuto, arrotolarla e tagliarla a nastri di circa 8 mm.
Cuocere le tagliatelle in acqua salata per 2-3 minuti, scolarle al dente e mantecarle in padella con il ragù e una noce di burro, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura.
- Servire con Parmigiano Reggiano grattugiato a parte
- Per la sfoglia: 300 g di farina di grano tenero tipo 00
- Per la sfoglia: 3 uova medie
- Per il ragù: 300 g di cartella di manzo macinata grossa
- Per il ragù: 150 g di pancetta di maiale a dadini
- Per il ragù: 50 g di carota
- Per il ragù: 50 g di sedano
- Non si serve con gli spaghetti: la «spaghetti bolognese» è una creazione internazionale.
- Non prevede aglio, panna da cucina o erbe aromatiche come origano e basilico.
- Non è un semplice macinato saltato con salsa di pomodoro.
Dal ragù settecentesco al deposito del 1982
Il ragù bolognese discende dalle salse di carne settecentesche di derivazione francese, adattate in area emiliana e progressivamente arricchite di pomodoro nel corso dell'Ottocento.
Pellegrino Artusi, nel manuale del 1891, descrive un «maccheroni alla bolognese» con carne di vitello, prosciutto e odori: una tappa intermedia fra la salsa di carne e il ragù moderno.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Cartella di manzo macinata grossa
Struttura del ragù: la macinatura grossa mantiene percepibile la carne.
Pancetta di maiale
Grasso aromatico che avvia la cottura e arrotonda il sapore.
Soffritto di sedano, carota e cipolla
Base dolce e aromatica, va appassita lentamente.
Passata o conserva di pomodoro
Acidità e colore, in quantità contenuta.
Vino bianco secco
Sfuma la carne e alleggerisce la parte grassa.
Latte intero
Ammorbidisce le fibre e smussa l'acidità del pomodoro.
Come riconoscere una Tagliatelle al ragù bolognese ben riuscita
- Consistenza del ragù
Il cucchiaio deve lasciare una scia che si richiude lentamente: né acqua né macinato asciutto.
- Aderenza
Il condimento resta sulla tagliatella: sul fondo del piatto non deve formarsi una pozza di sugo.
- Taglio
Nastri regolari di circa 7 mm da cotti, leggermente irregolari sui bordi perché tagliati a mano.
Come tirare la sfoglia in casa
La proporzione tradizionale è un uovo ogni 100 grammi di farina; non si aggiungono né acqua né olio.
Il panetto va lavorato almeno dieci minuti fino a risultare liscio, poi riposa coperto mezz'ora perché il glutine si rilassi.
La sfoglia si tira dal centro verso l'esterno con il matterello, ruotandola spesso. È pronta quando, sollevandola, si intravede la mano attraverso di essa.
Conservazione e riscaldamento del ragù
Il ragù migliora dopo qualche ora: si conserva 3 giorni in frigorifero in contenitore chiuso e fino a tre mesi in congelatore, porzionato.
Si riscalda a fuoco basso con un cucchiaio di acqua o latte, mai a fiamma alta, per evitare che la carne si asciughi.
Le tagliatelle vanno invece cotte al momento: riscaldate perdono la trama porosa che regge il condimento.
Errori e soluzioni
- 01Cuocere il ragù meno di un'ora
Conseguenza: La carne resta stopposa e il sapore piatto.
Soluzione: Portare la cottura ad almeno 2 ore a fuoco bassissimo.
- 02Eccedere con il pomodoro
Conseguenza: Il piatto diventa una salsa rossa acida.
Soluzione: Il pomodoro deve colorare, non dominare: restare sui 300 g di passata per 300 g di carne.
- 03Usare macinato molto fine
Conseguenza: Il ragù diventa una crema indistinta.
Soluzione: Chiedere una macinatura grossa, o tritare la carne al coltello.
- 04Servire il ragù su spaghetti
Conseguenza: La superficie liscia non trattiene il condimento.
Soluzione: Usare tagliatelle all'uovo o, in alternativa, paste all'uovo porose.
Abbinamenti
Domande frequenti
Qual è la ricetta depositata del ragù alla bolognese?
L'Accademia Italiana della Cucina ha depositato una formula presso la Camera di Commercio di Bologna nel 1982, aggiornata nel 2023: pancetta, soffritto di sedano, carota e cipolla, carne di manzo, vino, pomodoro in quantità contenuta, latte e cottura lunga. È un riferimento, non un obbligo normativo.
Quanto deve essere larga una tagliatella?
La misura tradizionale è di circa 8 millimetri da cruda, corrispondenti a circa 7 millimetri da cotta. È una convenzione simbolica fissata a Bologna, non una regola vincolante.
Si può usare carne mista manzo e maiale?
Sì, molte famiglie emiliane usano un misto. La formula di riferimento parte dal manzo, con la pancetta di maiale a fornire la parte grassa.
Perché si aggiunge il latte al ragù?
Il latte ammorbidisce le fibre della carne e attenua l'acidità del pomodoro, dando al ragù la rotondità caratteristica. Va aggiunto a metà cottura.
Quanto si conserva il ragù?
Tre giorni in frigorifero in contenitore ermetico e fino a tre mesi in congelatore. Conviene congelarlo in porzioni singole.
Fonti
- Accademia Italiana della Cucina, Ragù classico bolognese — formula depositata (1982, aggiornamento 2023) — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Camera di Commercio di Bologna, Ricette depositate della tradizione bolognese — www.bo.camcom.gov.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) — voce maccheroni alla bolognese — www.pellegrinoartusi.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Regione Emilia-Romagna — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell'Emilia-Romagna — agricoltura.regione.emilia-romagna.it. Consultato il 30 luglio 2026.
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