Abbacchio alla scottadito: storia e ricetta tradizionale
L'abbacchio alla scottadito è un secondo piatto della cucina romana composto da costolette di agnello giovane («abbacchio») grigliate rapidamente su fiamma viva, condite semplicemente con olio EVO, sale, pepe e rosmarino, e servite ben calde: il nome deriva dall'uso di mangiarle con le mani appena tolte dalla brace. La materia prima di riferimento è l'Abbacchio Romano IGP.
Ricetta tradizionale dell'Abbacchio alla scottadito
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- Costolette di abbacchio (Abbacchio Romano IGP quando possibile)
- Olio extravergine di oliva
- Rosmarino fresco
- Aglio (facoltativo)
- Sale grosso, pepe nero
- Limone in spicchi per servire
Preparazione
- Battere leggermente le costolette per uniformarne lo spessore
Condirle con olio EVO, rosmarino e — se gradito — un aglio schiacciato; lasciare insaporire 30-60 minuti a temperatura ambiente.
- Portare la griglia (o una piastra in ghisa) a temperatura molto alta
Cuocere le costolette 2-3 minuti per lato, fino a formare una crosta dorata.
Salare al momento di servire e portare in tavola con spicchi di limone.
- Costolette di abbacchio (Abbacchio Romano IGP quando possibile)
- Olio extravergine di oliva
- Rosmarino fresco
- Aglio (facoltativo)
- Sale grosso, pepe nero
- Limone in spicchi per servire
- Marinature a base di aceto, senape o salse dolci
- Cottura lenta al forno per la variante «scottadito» (che è alla griglia)
- Erbe come menta o timo come aromatizzazione principale (rosmarino è la scelta tradizionale)
Da Amatrice a Roma
L'allevamento ovino nel Lazio ha origini antichissime, legate alla transumanza tra Appennino centrale e Agro Romano. L'abbacchio (agnello da latte di età inferiore ai 30 giorni) è al centro della cucina pasquale romana e laziale.
La preparazione «alla scottadito» — costolette grigliate rapidamente su brace ardente — è documentata nella cucina popolare romana da secoli ed è entrata nei ricettari codificati fra Ottocento e Novecento.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Salare la carne prima di grigliare
fa perdere succosità.
- 02Cottura troppo prolungata
la carne diventa asciutta e stopposa.
- 03Griglia non abbastanza calda
non si forma la crosta e la carne bolle nei suoi liquidi.
Abbinamenti
Domande frequenti
Che cos'è l'«abbacchio»?
Nel Lazio l'abbacchio è l'agnello da latte, allevato con il solo latte materno e macellato entro i 30 giorni di vita. Ha carne chiara, molto tenera e dal gusto delicato.
Che cosa cambia con la certificazione IGP?
L'Abbacchio Romano IGP è nato, allevato e macellato nel Lazio secondo un disciplinare che regola razze (Sarda, Comisana, Sopravissana, Massese, Merinizzata Italiana e loro incroci), alimentazione e età di macellazione.
Perché si chiama «alla scottadito»?
Perché tradizionalmente le costolette si mangiano con le mani appena tolte dalla griglia, quando sono ancora bollenti al punto da «scottare le dita».
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura (MASAF), Disciplinare di produzione dell'IGP Abbacchio Romano — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Regione Lazio, Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Lazio (PAT) — www.regione.lazio.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, La cucina romana e del Lazio — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Roma Capitale — Turismo, La cucina di Roma: tradizione e street food — www.turismoroma.it. Consultato il 27 luglio 2026.
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Ultima revisione editoriale: 27 luglio 2026.