Coda alla vaccinara: storia, ingredienti e ricetta tradizionale
La coda alla vaccinara è uno stufato romano di coda di manzo cotta a lungo con sugo di pomodoro, sedano, aromi e — nella versione più tradizionale — una gremolata finale con cacao amaro, pinoli e uvetta. Nasce come piatto povero del quartiere del Testaccio, dove i «vaccinari» (macellatori) ricevevano come parte del compenso il «quinto quarto», ossia le parti meno nobili del bue.
Ricetta tradizionale dell'Coda alla vaccinara
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- Coda di manzo o vitellone (circa 1,5 kg, a rocchi)
- Sedano bianco (abbondante)
- Cipolla, carota, aglio
- Passata o pelati di pomodoro
- Vino bianco secco
- Pinoli, uvetta
- Cacao amaro in polvere (versione ricca)
- Olio EVO, sale, pepe, chiodi di garofano, cannella (facoltativa)
Preparazione
Rosolare i rocchi di coda in olio EVO con cipolla, carota e aglio tritati.
Sfumare con vino bianco secco, lasciare evaporare, aggiungere il pomodoro e coprire d'acqua o brodo.
Cuocere coperto a fuoco basso per almeno 3 ore, finché la carne non si stacca dall'osso.
A parte, sbollentare abbondante sedano tagliato a tocchetti e aggiungerlo alla coda negli ultimi 30 minuti.
A cottura ultimata insaporire con pinoli, uvetta ammollata e, secondo tradizione, un cucchiaio di cacao amaro. Servire nel coccio di terracotta.
- Coda di manzo o vitellone (circa 1,5 kg, a rocchi)
- Sedano bianco (abbondante)
- Cipolla, carota, aglio
- Passata o pelati di pomodoro
- Vino bianco secco
- Pinoli, uvetta
- Panna o besciamella
- Patate come contorno nello stesso tegame
- Peperoncino piccante come ingrediente caratterizzante
Da Amatrice a Roma
La ricetta nasce nel Rione Regola e soprattutto al Testaccio, quartiere storico del Mattatoio di Roma. I «vaccinari», addetti alla lavorazione dei bovini, ricevevano come parte del salario il cosiddetto «quinto quarto»: interiora, coda, zampe e altre parti non commercializzate ai clienti abbienti.
La lunga cottura e la ricchezza di aromi trasformavano la coda, tagliata ricca di collagene e cartilagini, in un piatto morbido e saporito.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Sfumare con vino rosso strutturato
appesantisce la coda e copre il pomodoro.
- 02Non sgrassare il fondo di cottura
il piatto risulta unto.
- 03Cottura troppo breve
la coda resta stopposa.
Abbinamenti
Domande frequenti
Che cos'è il «quinto quarto» romano?
Sono le parti dell'animale — interiora, coda, zampe, testa — che non venivano vendute alla clientela abbiente. I «vaccinari» del Testaccio le ricevevano come parte del compenso e le hanno rese protagoniste della cucina popolare romana.
Cacao sì o cacao no?
Entrambe le tradizioni sono documentate. La versione «ricca» del Rione Regola prevede pinoli, uvetta e cacao amaro; molte trattorie moderne servono la coda con la sola gremolata di sedano.
Quanto tempo di cottura serve?
Almeno 3 ore a fuoco basso, meglio 4. La carne deve staccarsi dall'osso e il sugo deve risultare denso e vellutato.
Fonti
- Accademia Italiana della Cucina, La cucina romana e del Lazio — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Regione Lazio, Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Lazio (PAT) — www.regione.lazio.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Roma Capitale — Turismo, La cucina di Roma: tradizione e street food — www.turismoroma.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Lazio — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026.
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