Coratella di abbacchio con carciofi: piatto pasquale romano
La coratella di abbacchio con carciofi è un secondo piatto della cucina romana legato alla Pasqua e alla primavera: le interiora dell'agnello da latte (fegato, cuore, polmone, rognone) vengono tagliate a pezzi e cotte lentamente con cipolla, vino bianco e Carciofo Romanesco del Lazio IGP. Piatto tipico della tradizione pastorale del Lazio.
Ricetta tradizionale della Coratella di abbacchio con carciofi
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 coratella d'abbacchio (circa 500 g)
- 6 carciofi romaneschi
- 1 cipolla
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 1 limone
- Sale, pepe nero q.b.
- Prezzemolo tritato
Preparazione
- Pulire i carciofi eliminando foglie esterne, punte e barba
tagliarli a spicchi e tenerli in acqua acidulata con limone.
Lavare la coratella, dividerla per parti (polmone, cuore, rognone, fegato) e tagliarla a pezzi regolari.
- In tegame di terracotta rosolare la cipolla nell'olio
aggiungere polmone e cuore e cuocere 10 minuti.
- Sfumare con vino bianco e lasciare evaporare
Unire i carciofi scolati e cuocere coperto a fuoco basso per 15 minuti.
- Aggiungere il rognone e cuocere altri 5 minuti
per ultimo il fegato, che va cotto solo 3–4 minuti per non indurirsi.
- Regolare di sale e pepe, spolverizzare con prezzemolo e servire caldo
- d'abbacchio (circa 500 g)
- romaneschi
- 1 cipolla
- vino bianco secco
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 1 limone
- Panna o burro nella cottura
- Pomodoro (la versione romana è «in bianco», solo vino)
- Aglio in quantità dominante
Cucina pastorale di primavera
La coratella con carciofi è tra i piatti più antichi della cucina pastorale del Lazio: nasce dall'incontro tra la macellazione dell'agnello da latte, tipica del periodo pasquale, e la stagione dei carciofi romaneschi (marzo-aprile).
Nella cucina rurale il consumo delle interiora avveniva subito dopo la macellazione, quando la freschezza garantiva il gusto migliore. La preparazione si è poi consolidata nelle trattorie di Roma e dei Castelli Romani.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Che cosa si intende per «coratella»?
In cucina laziale la coratella indica il complesso delle interiora nobili dell'agnello da latte: fegato, cuore, polmone e rognone. Nella preparazione romana con carciofi si usano tutte queste parti, aggiunte in tempi diversi per rispettarne la delicatezza.
Quando si mangia tradizionalmente?
Il periodo classico è la Pasqua e la primavera, quando coincidono la macellazione dell'abbacchio e la stagione dei carciofi romaneschi. Fuori stagione il piatto perde parte del suo significato tradizionale.
Si può preparare senza carciofi?
Esiste anche la coratella «alla romana» senza carciofi, cotta solo con cipolla e vino bianco. La versione con carciofi resta però la più caratteristica e la più identitaria del piatto.
Fonti
- Commissione Europea — eAmbrosia, Abbacchio Romano IGP — Registro DOP/IGP — ec.europa.eu. Consultato il 28 luglio 2026.
- Regione Lazio — ARSIAL, Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Lazio — www.arsial.it. Consultato il 28 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina — Delegazione di Roma, Ricettario storico della cucina romana — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 28 luglio 2026.
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