Puntarelle alla romana: insalata romana con aglio e alici
Le puntarelle alla romana sono l'insalata invernale più caratteristica della cucina romana: si preparano con le cimette (o «puntarelle») della cicoria catalogna coltivata nel Lazio, tagliate a listarelle, messe in acqua fredda per farle arricciare e condite con una salsa emulsionata di aglio, alici salate, aceto e olio extravergine di oliva.
Ricetta tradizionale delle Puntarelle alla romana
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 kg di cicoria catalogna a puntarelle (peso lordo)
- 6 filetti di alici salate (o sott'olio di qualità)
- 1 spicchio d'aglio
- 3 cucchiai di aceto di vino bianco
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Pepe nero q.b., sale q.b.
Preparazione
Pulire la cicoria eliminando le foglie esterne e isolando le cimette centrali (puntarelle).
Tagliare le puntarelle a listarelle sottili con il tagliapuntarelle o un coltellino affilato.
Immergerle in acqua molto fredda con ghiaccio per 30–60 minuti: si arricciano perdendo parte dell'amaro.
- Nel frattempo preparare la salsa
pestare aglio e alici nel mortaio, aggiungere l'aceto e infine l'olio a filo emulsionando.
- Scolare bene le puntarelle, asciugarle e condirle con la salsa
Aggiungere pepe nero e servire subito.
- cicoria catalogna a puntarelle (peso lordo)
- alici salate (o sott'olio di qualità)
- d'aglio
- aceto di vino bianco
- olio extravergine di oliva
- Pepe nero q.b., sale q.b.
L'inverno romano nel piatto
Le puntarelle appartengono alla tradizione ortiva della campagna romana: la varietà «catalogna a puntarelle di Galatina» è coltivata in diverse zone del Lazio (Agro Romano, Agro Pontino) e raccolta soprattutto tra novembre e marzo.
La preparazione con aglio, alici e olio è documentata nelle trattorie romane fin dalla seconda metà dell'Ottocento e resta oggi uno dei contorni identitari della cucina della città.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Che cos'è esattamente una «puntarella»?
È la cima centrale della cicoria catalogna a foglia frastagliata, coltivata soprattutto nel Lazio. Ha una parte tenera e cava che, tagliata sottile e messa in acqua fredda, si arriccia formando un contorno croccante e amaro.
Perché si usa l'aceto e non il limone?
La tradizione romana prevede aceto di vino bianco, che si sposa meglio con la nota di aglio e alici. Il limone è una variante moderna, ma altera l'equilibrio del condimento classico.
Quando è la stagione?
Da novembre a marzo, con picco tra dicembre e febbraio. Fuori stagione le puntarelle sono meno tenere e perdono parte del profilo aromatico.
Le alici possono essere sostituite?
No: le alici sono l'ingrediente identitario. In loro assenza si ottiene un'insalata diversa. Meglio scegliere alici salate di qualità (Sicilia, Cetara) o sott'olio.
Fonti
- Regione Lazio — ARSIAL, Cicoria catalogna a puntarelle — Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Lazio — www.arsial.it. Consultato il 28 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Contorni della cucina romana — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 28 luglio 2026.
- MASAF, Elenco PAT del Lazio — settore ortofrutticolo — www.politicheagricole.it. Consultato il 28 luglio 2026.
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