Tortellini in brodo: il piatto delle feste bolognese e modenese
I tortellini in brodo sono il piatto delle feste dell'Emilia centrale, conteso fra Bologna e Modena. Sono pasta all'uovo di piccolissima pezzatura, chiusa a mano su un ripieno di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uovo e noce moscata, e vanno serviti esclusivamente in un brodo di carne — tradizionalmente di cappone — mai asciutti né con panna.
Ricetta tradizionale dei Tortellini in brodo
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- Per la sfoglia: 400 g di farina di grano tenero tipo 00
- Per la sfoglia: 4 uova medie (circa 100 g di uovo ogni 100 g di farina)
- Per il ripieno: 300 g di lombo di maiale
- Per il ripieno: 300 g di prosciutto crudo
- Per il ripieno: 300 g di mortadella di Bologna IGP
- Per il ripieno: 450 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (24-30 mesi)
- Per il ripieno: 3 uova
- Per il ripieno: noce moscata q.b.
- Per il ripieno: 30 g di burro (per rosolare il lombo)
- Per il brodo: 1 kg di carne di manzo (doppione o biancostato)
- Per il brodo: mezzo cappone (circa 800 g)
- Per il brodo: 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla
- Per il brodo: sale grosso q.b.
Preparazione
- Preparare il brodo
mettere manzo e cappone in acqua fredda abbondante con carota, sedano e cipolla. Portare a bollore lentamente, schiumare e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. Salare a metà cottura, poi filtrare e sgrassare parzialmente.
Rosolare il lombo di maiale nel burro a fuoco moderato per circa 10 minuti, fino a doratura uniforme; lasciarlo raffreddare completamente.
Macinare finemente lombo, prosciutto crudo e mortadella, passandoli due volte al tritacarne per ottenere una pasta omogenea.
Impastare il macinato con il Parmigiano Reggiano, le 3 uova e la noce moscata. Il composto deve risultare sodo e modellabile: coprirlo e farlo riposare in frigorifero almeno 12 ore, così i profumi si amalgamano.
- Impastare farina e uova fino a ottenere un panetto liscio
farlo riposare coperto 30 minuti, poi tirare la sfoglia sottile con il matterello.
Tagliare quadretti di circa 3 cm di lato, disporvi al centro una nocciola di ripieno (circa 1,5 g), piegare in triangolo premendo i bordi e avvolgere il tortellino attorno al mignolo unendo le due punte.
Disporre i tortellini su un vassoio infarinato senza sovrapporli, così non si attaccano.
Portare il brodo filtrato a bollore leggero, tuffare i tortellini e cuocerli 3-4 minuti dalla ripresa del bollore.
Servire subito nel brodo bollente, con Parmigiano a parte per chi lo desidera.
- Per la sfoglia: 400 g di farina di grano tenero tipo 00
- Per la sfoglia: 4 uova medie (circa 100 g di uovo ogni 100 g di farina)
- Per il ripieno: 300 g di lombo di maiale
- Per il ripieno: 300 g di prosciutto crudo
- Per il ripieno: 300 g di mortadella di Bologna IGP
- Per il ripieno: 450 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (24-30 mesi)
- Non si servono con la panna: è una consuetudine di ristorazione novecentesca estranea alla tradizione locale.
- Non sono i tortelloni: quelli sono più grandi, ripieni di ricotta e conditi con burro e salvia.
- Non prevedono ripieni di carne cruda macinata senza rosolatura.
Storia, deposito del 1974 e leggende
Il tortellino nasce come pasta ripiena delle corti e delle case borghesi dell'Emilia centrale: le prime descrizioni riconoscibili di paste piccole ripiene servite in brodo compaiono fra tardo Medioevo e prima età moderna nell'area fra Bologna e Modena.
Nel 1974 la Dotta Confraternita del Tortellino e l'Accademia Italiana della Cucina hanno depositato presso la Camera di Commercio di Bologna una formula del ripieno, con l'obiettivo di fissare un riferimento condiviso in mezzo a decine di varianti familiari. Il deposito riguarda il ripieno, non l'intera preparazione.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Lombo di maiale
Base magra e dolce del ripieno; va rosolato nel burro e poi macinato fine.
Prosciutto crudo
Porta sapidità e profumo di stagionatura.
Mortadella di Bologna IGP
Dona grassezza morbida e l'aroma caratteristico del ripieno.
Parmigiano Reggiano DOP
Struttura il ripieno e ne definisce la persistenza.
Noce moscata
Spezia identitaria: poca, ma indispensabile.
Uovo
Lega gli ingredienti macinati e stabilizza il ripieno in cottura.
Come riconoscere una Tortellini in brodo ben riuscita
- Pezzatura
Un tortellino ben fatto sta comodamente su un cucchiaio insieme al brodo: se serve masticarlo in due volte, è troppo grande.
- Brodo
Deve essere limpido e dorato, saporito ma non salato in modo aggressivo: il ripieno è già sapido.
- Tenuta
Dopo la cottura i tortellini restano interi e il brodo non si intorbidisce.
Conservazione dei tortellini freschi
I tortellini crudi si conservano in frigorifero su vassoio infarinato per un massimo di 24 ore, coperti da un canovaccio.
Per tempi più lunghi si congelano da crudi, ben distanziati su vassoio; una volta induriti si trasferiscono in sacchetti. Si cuociono direttamente nel brodo bollente, aggiungendo un minuto di cottura.
Il brodo si conserva 2-3 giorni in frigorifero e si congela facilmente in porzioni: è la parte che conviene preparare in anticipo.
Perché il brodo di cappone
Il cappone dà un brodo più grasso e rotondo del pollo, che sostiene la sapidità del ripieno senza coprirla.
Nella pratica domestica si usa spesso una carne mista: manzo per la struttura, cappone o gallina per la dolcezza, con verdure in quantità contenuta.
Un brodo troppo carico di verdure diventa dolciastro e sposta il piatto verso una minestra: la carne deve restare protagonista.
Tortellino, cappelletto e anolino a confronto
| Voce | Tortellino bolognese-modenese | Cappelletto romagnolo |
|---|---|---|
| Pezzatura | Molto piccola, chiusa sul mignolo | Più grande, chiusa a cappello |
| Ripieno | Carni e salumi + Parmigiano | Prevalenza di formaggi freschi |
| Servizio | Quasi sempre in brodo | In brodo, talvolta con ragù |
| Area | Bologna, Modena | Romagna, Montefeltro |
L'anolino di Parma e Piacenza è una terza pasta ripiena, tondeggiante, con ripieno di stracotto o di solo formaggio.
Errori e soluzioni
- 01Usare il ripieno appena preparato
Conseguenza: I sapori restano separati e la noce moscata domina.
Soluzione: Far riposare il ripieno in frigorifero almeno 12 ore, meglio 24.
- 02Cuocere i tortellini in acqua e poi versarli nel brodo
Conseguenza: Il brodo perde sapore e i tortellini risultano slavati.
Soluzione: Cuocerli direttamente nel brodo, che va tenuto a bollore appena accennato.
- 03Sfoglia troppo spessa
Conseguenza: Il tortellino resta gommoso e il rapporto con il ripieno si sbilancia.
Soluzione: Tirare la sfoglia fino a intravedere la mano attraverso di essa.
- 04Brodo di solo dado o di sole verdure
Conseguenza: Manca la struttura che regge il ripieno.
Soluzione: Usare carne mista e, quando possibile, il cappone.
Abbinamenti
Domande frequenti
Qual è il ripieno depositato dei tortellini di Bologna?
La formula depositata nel 1974 presso la Camera di Commercio di Bologna prevede lombo di maiale rosolato, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. Il deposito riguarda il ripieno: sfoglia e brodo restano affidati alla tradizione.
Si possono mangiare i tortellini asciutti?
Esistono servizi asciutti diffusi nella ristorazione, ma la tradizione emiliana li considera un piatto da brodo. In brodo il ripieno si percepisce pienamente e la sfoglia sottile resta integra.
Che differenza c'è fra tortellini e cappelletti?
I tortellini bolognesi e modenesi sono più piccoli e hanno un ripieno di carni e salumi; i cappelletti romagnoli sono più grandi e il ripieno è prevalentemente di formaggi freschi come raviggiolo o squacquerone.
Quanti tortellini servono a persona?
In brodo si calcolano indicativamente 40-50 grammi di tortellini a persona come primo piatto di un pranzo di festa, cioè circa 30-40 pezzi a seconda della pezzatura.
Si può usare solo brodo di manzo?
Sì, ma il risultato è più austero. La combinazione di manzo e cappone dà il brodo dolce e rotondo tipico del piatto delle feste.
Fonti
- Camera di Commercio di Bologna, Deposito della ricetta del ripieno del tortellino bolognese (1974) — www.bo.camcom.gov.it. Consultato il 30 luglio 2026. Formula del ripieno depositata dalla Dotta Confraternita del Tortellino e dall'Accademia Italiana della Cucina.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Emilia-Romagna — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Regione Emilia-Romagna — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell'Emilia-Romagna — agricoltura.regione.emilia-romagna.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Comune di Bologna — Turismo, La cucina bolognese: paste ripiene e sfoglia — www.bolognawelcome.com. Consultato il 30 luglio 2026.
Contenuti correlati
Sfoglia all'uovo tirata a mano e tagliata sottile, condita con il ragù di carne a lunga cottura depositato dall'Accademia Italiana della Cucina.
Scopri Tagliatelle al ragù bolognese
Pasta ripiena romagnola con ripieno prevalentemente di formaggi freschi (raviggiolo o squacquerone) e Parmigiano, più grande del tortellino bolognese.
Scopri Cappelletti romagnoli in brodo
Impasto di pangrattato, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata passato al ferro e cotto nel brodo di carne: piatto di recupero della Romagna e del Montefeltro.
Scopri Passatelli in brodoUltima revisione editoriale: 30 luglio 2026.