Trippa alla romana: storia, ingredienti e ricetta tradizionale
La trippa alla romana è un secondo piatto del quinto quarto romano preparato con trippa di bovino (in particolare la parte detta «cuffia» o «millefoglie») cotta in umido con sugo di pomodoro, aromatizzata con mentuccia romana e servita con abbondante Pecorino Romano grattugiato. Il piatto è tradizionalmente il «piatto del sabato» delle trattorie della capitale, secondo il proverbio «sabato trippa».
Ricetta tradizionale dell'Trippa alla romana
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- Trippa di bovino pulita (circa 1 kg)
- Passata o pelati di pomodoro
- Cipolla, carota, sedano
- Vino bianco secco
- Mentuccia romana fresca
- Pecorino Romano DOP grattugiato
- Olio EVO, sale, pepe
Preparazione
Se la trippa non è già stata sbollentata, cuocerla in acqua salata per circa un'ora, poi tagliarla a listarelle.
- Preparare un soffritto di cipolla, carota e sedano
unire la trippa e rosolare pochi minuti.
Sfumare con vino bianco, aggiungere il pomodoro e cuocere coperto per almeno un'ora, finché il sugo non si addensa e la trippa non è morbida.
A fine cottura profumare con abbondante mentuccia romana fresca tritata.
Servire in scodelle di ceramica con Pecorino Romano DOP grattugiato in superficie.
- Trippa di bovino pulita (circa 1 kg)
- Passata o pelati di pomodoro
- Cipolla, carota, sedano
- Vino bianco secco
- Mentuccia romana fresca
- Pecorino Romano DOP grattugiato
- Panna
- Peperoncino piccante come ingrediente caratterizzante
- Formaggi filanti o mozzarella
Da Amatrice a Roma
La trippa è tra le preparazioni più antiche della cucina romana e legate al Mattatoio del Testaccio. Il proverbio «giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa» ne codifica il ruolo settimanale nella cucina della capitale.
Nel corso dell'Ottocento e del Novecento la ricetta si stabilizza con l'uso della mentuccia romana e del Pecorino, ingredienti tipici del territorio.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Usare menta piperita al posto della mentuccia romana
cambia radicalmente il profilo aromatico.
- 02Sottovalutare la cottura
la trippa deve risultare tenera, non gommosa.
- 03Eccedere con il sale
il Pecorino apporta sapidità.
Abbinamenti
Domande frequenti
Che tipo di trippa si usa?
In genere la «cuffia» (reticolo) o il «millefoglie» (omaso) di bovino, precedentemente lessati. In molte macellerie romane la trippa è venduta già pulita e sbollentata.
Perché mentuccia e non menta?
La mentuccia romana (Calamintha nepeta) ha un profilo aromatico più delicato e balsamico rispetto alla menta piperita. È un'erba tipica della cucina laziale ed è essenziale per il piatto.
Perché a Roma si mangia il sabato?
Il proverbio popolare romano prevedeva la trippa il sabato, giorno in cui il Mattatoio di Testaccio distribuiva la merce non venduta durante la settimana.
Fonti
- Accademia Italiana della Cucina, La cucina romana e del Lazio — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Regione Lazio, Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Lazio (PAT) — www.regione.lazio.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Lazio — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Roma Capitale — Turismo, La cucina di Roma: tradizione e street food — www.turismoroma.it. Consultato il 27 luglio 2026.
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