Rigatoni con la pajata: la cucina povera del Testaccio
I rigatoni con la pajata sono un primo piatto simbolo della cucina romana del quinto quarto: la pajata è l'intestino tenue del vitello da latte, ancora contenente il chimo lattiginoso, che in cottura si trasforma in una crema. Legata a Testaccio e al mattatoio storico di Roma, la ricetta impiega rigatoni conditi con sugo di pomodoro e anelli di pajata cotti lentamente.
Ricetta tradizionale dei Rigatoni con la pajata
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di rigatoni
- 500 g di pajata di vitello da latte pulita e tagliata in tratti di 20–25 cm, legata a ciambella
- 500 g di passata di pomodoro (o pomodori pelati)
- 1 cipolla piccola
- 1 spicchio d'aglio
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Olio extravergine di oliva q.b., sale q.b., pepe nero q.b., peperoncino (facoltativo)
- Pecorino Romano DOP grattugiato
Preparazione
- In un tegame capiente rosolare cipolla e aglio in olio extravergine
- Adagiare gli anelli di pajata legati e farli dorare a fuoco medio
sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.
- Aggiungere la passata di pomodoro, salare e pepare
Cuocere a fuoco basso per almeno 90 minuti, mescolando delicatamente: la pajata rilascia il chimo che rende cremoso il sugo.
- Cuocere i rigatoni in acqua salata e scolarli al dente
Saltare la pasta nel sugo per un minuto e servire con abbondante Pecorino Romano DOP grattugiato e una macinata di pepe.
- rigatoni
- pajata di vitello da latte pulita e tagliata in tratti di 20–25 cm, legata a ciambella
- passata di pomodoro (o pomodori pelati)
- piccola
- d'aglio
- vino bianco secco
- Pajata da bovino adulto: la tradizione romana prevede solo vitello da latte.
- Formati di pasta lisci o corti (penne lisce, ditalini): non trattengono adeguatamente il sugo.
- Panna o burro nel sugo.
La cucina del quinto quarto
La pajata è legata alla storia del Mattatoio di Testaccio, aperto nel 1891 e attivo fino al 1975, che ha alimentato per quasi un secolo la cucina romana del quinto quarto: le parti dell'animale che non venivano acquistate dalle classi agiate diventavano piatti fondamentali per lavoratori e osti del quartiere.
La ricetta si consolida nel corso del Novecento nelle trattorie di Testaccio e da lì si diffonde nella cucina romana. Nel 2001, in seguito all'emergenza BSE («mucca pazza»), la commercializzazione della pajata è stata sospesa in Italia per diversi anni; è tornata legalmente disponibile a fine 2015 con vincoli sanitari precisi.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Che cos'è la pajata?
La pajata è l'intestino tenue del vitello da latte, ancora contenente il chimo (il latte materno in fase di digestione), che in cottura si trasforma in una crema lattiginosa: è questo il segreto della cremosità del piatto.
È vero che è stata vietata?
Sì. Dopo l'emergenza BSE del 2001 la commercializzazione della pajata è stata sospesa in Italia. È tornata legalmente disponibile a fine 2015 con vincoli sanitari precisi previsti dalla normativa europea.
Con quale formato si serve la pajata?
La tradizione romana prevede i rigatoni o le mezze maniche: formati rigati e a sezione larga che trattengono bene il sugo cremoso.
Si può preparare con budella di agnello?
Alcune tradizioni pastorali del Lazio e dell'Abruzzo usano la «pagliata» di agnello per preparazioni simili, ma i rigatoni con la pajata romana usano esclusivamente vitello da latte.
Fonti
- Regione Lazio — ARSIAL, Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Lazio — settore carni — www.arsial.it. Consultato il 28 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina — Delegazione di Roma, La cucina del quinto quarto a Roma — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 28 luglio 2026.
- Ministero della Salute, Riammissione della commercializzazione della pajata (2015) — www.salute.gov.it. Consultato il 28 luglio 2026. Documentazione sull'aggiornamento sanitario post-BSE.
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