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Fungo di Borgotaro IGP: il porcino dell'Appennino parmense
Il Fungo di Borgotaro IGP è un porcino raccolto nei boschi di castagno, faggio e conifere dell'Appennino fra le province di Parma e Massa-Carrara.
Caratteristiche del prodotto
- Cappello carnoso di colore variabile dal nocciola al bruno scuro secondo la specie.
- Gambo sodo e compatto, privo di gallerie evidenti nei prodotti selezionati.
- Profumo intenso di sottobosco.
- Consistenza soda: la carne resta ferma anche in cottura.
Territorio di produzione
- Boschi dei comuni dell'alta val Taro e val Ceno, in provincia di Parma, e di comuni limitrofi della provincia di Massa-Carrara.
- Le faggete e i castagneti dell'Appennino tosco-emiliano costituiscono l'habitat di riferimento.
Materie prime
- Specie del genere Boletus previste dal disciplinare, fra cui Boletus edulis e specie affini.
- Raccolta esclusivamente spontanea nei boschi della zona.
Lavorazione
- La raccolta avviene a mano, con l'obbligo di rispettare le regole locali sui permessi e sui quantitativi.
- I funghi vengono puliti a secco, senza immersione in acqua.
- Il prodotto è commercializzato fresco oppure essiccato in fette.
- L'essiccazione avviene in ambienti ventilati o in essiccatoi a bassa temperatura.
Stagionatura
- Il fresco non prevede stagionatura e va consumato in pochi giorni.
- L'essiccato si conserva a lungo se protetto dall'umidità.
Disciplinare
- Indicazione Geografica Protetta registrata a livello europeo.
- Il disciplinare individua zona di raccolta, specie ammesse e modalità di lavorazione e confezionamento.
- I porcini raccolti fuori zona non possono usare la denominazione.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Trifolati con aglio e prezzemolo, come contorno o condimento.
- Nei sughi per tagliatelle e nei risotti autunnali.
- Alla griglia, quando i cappelli sono grandi e sodi.
- Essiccati, reidratati e usati in sughi, arrosti e ripieni.
Conservazione
- Freschi: in frigorifero in sacchetto di carta, per pochi giorni.
- Essiccati: in contenitore ermetico al riparo da luce e umidità.
- Si possono congelare dopo una breve cottura, mai da crudi interi.
Domande frequenti
- Il Fungo di Borgotaro è sempre un porcino?
- Sì: la denominazione riguarda specie del genere Boletus previste dal disciplinare, comunemente indicate come porcini.
- Si possono lavare i porcini?
- È preferibile la pulizia a secco con un panno o un pennello: l'immersione in acqua li rende spugnosi e ne annacqua il sapore.
- Serve un permesso per raccoglierli?
- La raccolta nei boschi della zona è regolata dagli enti locali con permessi e limiti quantitativi: vanno verificate le regole vigenti prima di raccogliere.
Fonti
- Commissione Europea — eAmbrosia, Fungo di Borgotaro IGP — Registro europeo DOP/IGP — ec.europa.eu. Consultato il 30 luglio 2026.
- Fondazione Qualivita, Atlante Qualivita delle produzioni agroalimentari e vitivinicole DOP, IGP e STG — www.qualivita.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Regione Emilia-Romagna — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell'Emilia-Romagna — agricoltura.regione.emilia-romagna.it. Consultato il 30 luglio 2026.
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