Papassini: storia e ricetta dei biscotti di Ognissanti sardi
I papassini sono biscotti a forma di rombo preparati con un impasto ricco di uva passa (in sardo "papassa"), mandorle e noci tritate, ricoperti di una glassa bianca a base di albume e decorati con confettini colorati. Sono il dolce tradizionale della festa di Ognissanti e dei Morti, diffuso in tutta la Sardegna con il nome di pabassinas.
Ricetta tradizionale dei papassini
Ingredienti e procedimento per 10 persone.
Ingredienti
Per 10 persone
- 400 g di farina tipo 00
- 150 g di zucchero
- 150 g di strutto o burro
- 150 g di uva passa ammollata
- 100 g di mandorle tritate
- 50 g di noci tritate
- Scorza grattugiata di 1 arancia
- Un cucchiaino di lievito per dolci
- 1 albume
- 150 g di zucchero a velo per la glassa
- Confettini colorati per decorare
Preparazione
Impastare la farina con lo zucchero, lo strutto o il burro, il lievito e la scorza d'agrume fino a ottenere un composto sabbioso.
Incorporare l'uva passa strizzata, le mandorle e le noci tritate, amalgamando bene l'impasto.
Stendere l'impasto a uno spessore di circa 1 cm e tagliarlo a rombi con un coltello o una rotella dentellata.
Disporre i rombi su una teglia foderata e infornare a 180°C per circa 15-18 minuti, fino a leggera doratura.
Preparare la glassa montando l'albume con lo zucchero a velo fino a ottenere un composto denso e lucido.
Glassare i biscotti ancora tiepidi e decorarli subito con i confettini colorati, prima che la glassa si asciughi.
- farina tipo 00
- zucchero
- strutto o burro
- uva passa ammollata
- mandorle tritate
- noci tritate
Il dolce della festa di Ognissanti
I papassini prendono il nome dall'uva passa, detta in sardo "papassa", ingrediente principale dell'impasto insieme a mandorle e noci tritate: sono biscotti robusti, pensati per conservarsi diversi giorni.
La loro preparazione è tradizionalmente legata alla festa di Ognissanti e alla commemorazione dei defunti, all'inizio di novembre, quando in molte case sarde si prepara una grande quantità di dolci da offrire e distribuire, secondo un'usanza diffusa in diverse zone dell'isola legata a 'sa die de is animas'.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Qual è la differenza tra papassini e pabassinas?
Nessuna nella ricetta: sono due nomi dello stesso biscotto, papassini nell'uso più diffuso e pabassinas nella variante logudorese-nuorese.
Quando si preparano tradizionalmente i papassini?
Sono il dolce tipico della festa di Ognissanti e della commemorazione dei defunti, all'inizio di novembre, anche se oggi si trovano tutto l'anno nei forni sardi.
I papassini si conservano a lungo?
Sì, grazie alla presenza di frutta secca e alla scarsa umidità dell'impasto si conservano diversi giorni in una scatola di latta, mantenendo friabilità e sapore.
Fonti
- Regione Autonoma della Sardegna, Regione Autonoma della Sardegna — Agricoltura e prodotti tipici — www.regione.sardegna.it. Consultato il 01 giugno 2025. Informazioni istituzionali su agricoltura, prodotti e tradizioni gastronomiche sarde.
- Regione Autonoma della Sardegna — Sardegna Turismo, Sardegna Turismo — Enogastronomia — www.sardegnaturismo.it. Consultato il 01 giugno 2025. Portale turistico ufficiale della Regione Sardegna, sezione enogastronomia.
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 01 giugno 2025. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
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