Fagiolo di Sorana: il 'piattellino' delle ghiaie della Val di Torbola

• Due tipologie ammesse dal disciplinare: il fagiolo bianco, detto 'piattellino' per la forma appiattita del seme, e il fagiolo rosso, di forma più tondeggiante.
• Buccia sottilissima, tra le più sottili fra i fagioli italiani a denominazione, che si nota soprattutto nella consistenza vellutata dopo la cottura.
• Pasta interna che tende a sciogliersi facilmente, con pochissima presenza di residuo di buccia in bocca.
• Sapore delicato, poco farinoso rispetto ad altri fagioli di montagna, che ne favorisce l'impiego anche in preparazioni semplici, condite con solo olio.

• Si distingue dal Fagiolo Zolfino del Pratomagno, altro legume toscano di piccola pezzatura, per zona di origine, colore (lo zolfino è giallo) e metodo di cottura tradizionale.
• Rispetto al Fagiolo di Lamon, che riunisce quattro ecotipi bellunesi a seme medio-grande, il Fagiolo di Sorana è un prodotto di area assai più ristretta, con due sole tipologie e una pezzatura generalmente più piccola.
• Va distinto dai fagioli 'di Sorana' venduti fuori denominazione ma coltivati altrove: solo quelli della Val di Torbola possono impiegare il nome protetto.

• L'area storica di produzione coincide con la Val di Torbola, una piccola valle laterale della Valdinievole, nel comune di Pescia, provincia di Pistoia, con centro nella frazione che dà il nome al fagiolo, Sorana.
• I terreni coltivati sono in gran parte i depositi ghiaiosi e sabbiosi lasciati dalle esondazioni storiche del torrente Pescia di Pontito, poveri di argilla e molto drenanti.
• Proprio la scarsità di sostanza organica e la natura ghiaiosa di questi suoli sono indicate dai produttori locali come la causa della sottigliezza della buccia, in una relazione diretta tra suolo povero e qualità del legume.

La coltivazione del fagiolo nella Val di Torbola è documentata da diversi decenni come attività caratteristica di un'area montana altrimenti poco vocata all'agricoltura intensiva, grazie proprio alla natura ghiaiosa dei terreni lungo il torrente.

La tradizione locale di cottura in fiasco, mutuata dall'uso toscano di cuocere i fagioli 'al fiasco' vicino al camino, è parte integrante della fama gastronomica del prodotto ed è spesso citata come elemento distintivo rispetto ad altri fagioli toscani.

• Seme locale delle due tipologie riconosciute, bianco piattellino e rosso, tramandato di stagione in stagione dai coltivatori della Val di Torbola.
• Non sono previsti altri apporti oltre alla semente tradizionale; la coltivazione avviene su piccoli appezzamenti terrazzati, spesso irrigati con acqua del torrente.

1. La semina si effettua in primavera; le piante, generalmente rampicanti, vengono fatte crescere su tutori in canna secondo l'uso locale.
2. La raccolta dei baccelli avviene manualmente, scalarmente, man mano che giungono a maturazione nel corso dell'estate.
3. Dopo la raccolta i baccelli vengono essiccati e sgranati, con una selezione attenta dei semi per calibro e integrità della buccia, particolarmente delicata in questa denominazione.

• Anche per il Fagiolo di Sorana si parla propriamente di essiccazione e conservazione, non di stagionatura in senso stretto trattandosi di un legume secco.
• L'essiccazione va condotta con cura per evitare che la buccia sottile si spacchi, un rischio più concreto qui che in altre varietà a tegumento più spesso.
• Conservato secco in ambiente asciutto, il fagiolo mantiene le sue caratteristiche per diversi mesi.

• Il disciplinare della IGP definisce l'area di produzione nella Val di Torbola, nel comune di Pescia, e ammette le due tipologie bianca (piattellino) e rossa.
• Sono stabiliti i requisiti di forma, colore e integrità del seme necessari per la commercializzazione a marchio IGP, oltre alle pratiche agronomiche tradizionali riconosciute.
• L'etichettatura deve indicare la tipologia (bianco piattellino o rosso) e riportare il logo IGP.

• La forma appiattita del seme bianco, che dà il nome 'piattellino', è il primo indizio visivo della tipologia più diffusa della denominazione.
• Il marchio IGP in etichetta, con l'indicazione della tipologia (bianco o rosso), è l'unica garanzia formale di provenienza dalla Val di Torbola.
• Una buccia che si percepisce a malapena durante la masticazione, dopo cottura corretta, è coerente con le caratteristiche descritte dal disciplinare.

• La cottura tradizionale avviene in un fiasco di vetro (oggi più spesso in un vaso) posto a bagnomaria o vicino a una fonte di calore dolce e prolungato, senza bollore violento, per preservare l'integrità della buccia sottile.
• Si condisce tipicamente solo con olio extravergine, aglio e salvia, secondo la ricetta toscana dei 'fagioli al fiasco', che ne esalta la delicatezza.
• Si presta anche a insalate fredde estive, condite semplicemente, proprio per la sua consistenza morbida e la scarsa presenza di buccia percepibile.

• Da secco va conservato in luogo asciutto e ventilato, lontano da fonti di umidità che potrebbero comprometterne la buccia sottile.
• Una volta cotto va refrigerato e consumato entro pochi giorni, mantenendolo nel liquido di cottura per non seccarlo.

Il nome 'piattellino' descrive letteralmente la forma schiacciata, quasi a piccolo piatto, del seme bianco della varietà più diffusa.

La cottura al fiasco, oggi più raccontata che praticata nelle case, resta un riferimento identitario forte per i produttori della Val di Torbola.

Cosa significa 'piattellino' nel nome del Fagiolo di Sorana?

È il nome con cui viene indicata la tipologia bianca della denominazione, per via della forma appiattita del seme rispetto ad altri fagioli più tondeggianti.

Perché il Fagiolo di Sorana si cuoceva tradizionalmente nel fiasco di vetro?

Perché la cottura lenta a bagnomaria, senza bollore diretto, preserva l'integrità della buccia sottilissima del legume, evitando che si rompa durante la cottura.

In cosa differisce il Fagiolo di Sorana dal Fagiolo di Lamon?

Sono due IGP distinte: quella di Sorana riguarda un'area ristretta della Val di Torbola in Toscana con due sole tipologie (bianco piattellino e rosso), mentre quella di Lamon copre l'altopiano bellunese con quattro ecotipi diversi a seme più grande.

Quali terreni caratterizzano l'area di produzione del Fagiolo di Sorana?

Terreni ghiaiosi e sabbiosi, poveri di sostanza organica, formatisi dai depositi del torrente Pescia di Pontito nella Val di Torbola, comune di Pescia.

• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro delle indicazioni geografiche dell'Unione Europea — ec.europa.eu. Consultato il 08 agosto 2026.
• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Prodotti DOP, IGP e STG — elenco e disciplinari — www.politicheagricole.it. Consultato il 08 agosto 2026.
• Regione Toscana, Prodotti agroalimentari tradizionali e DOP/IGP della Toscana — www.regione.toscana.it. Consultato il 08 agosto 2026.
• Camera di Commercio di Pistoia-Prato, Fagiolo di Sorana IGP: area di produzione e disciplinare — www.ptpo.camcom.it. Consultato il 08 agosto 2026.