Sciroppo di sambuco dell'Alto Adige: il Holunderblütensirup dei masi sudtirolesi

• Colore che va dal giallo paglierino al dorato, a seconda della concentrazione dell'infusione e della quantità di limone aggiunta.
• Profumo intensamente floreale, dolce e leggermente agrumato, tipico dei fiori di sambuco appena raccolti.
• Consistenza sciropposa, pensata per essere diluita e non consumata pura.
• Sapore dolce con una nota acidula data dal limone, che bilancia la dolcezza dello zucchero.
• Assenza di alcol: è a tutti gli effetti una bevanda analcolica, diversa dal liquore di sambuco.

• Si distingue nettamente dal liquore di sambuco, che prevede una base alcolica e una macerazione più lunga: lo sciroppo è invece analcolico e pensato per la diluizione in acqua.
• Non va confuso con lo sciroppo di sambuco industriale in vendita nella grande distribuzione, spesso realizzato con aromi e concentrati anziché con infiorescenze fresche macerate.
• Differisce anche dallo sciroppo di bacche di sambuco (Holunderbeerensirup), preparato invece dai frutti scuri maturi in autunno e non dai fiori primaverili.

• Masi e orti familiari della Val Venosta, della Val Pusteria, dell'Oltradige e della Bassa Atesina, dove il sambuco selvatico cresce lungo siepi, margini di bosco e confini di prato.
• La raccolta dei fiori è un'attività stagionale legata al calendario contadino altoatesino, concentrata in poche settimane tra fine maggio e giugno, quando le ombrelle sono in piena fioritura.
• Piccole aziende agricole e agriturismi sudtirolesi producono lo sciroppo per la vendita diretta, accanto a marmellate e altri sciroppi di frutti di bosco tipici della zona.

• Infiorescenze fresche di Sambucus nigra, raccolte a mano nelle ore più asciutte della giornata per evitare che i fiori anneriscano.
• Acqua, zucchero, succo o scorza di limone e, in molte ricette, una piccola quantità di acido citrico per stabilizzare colore e conservazione.

1. Raccolta delle ombrelle di fiori appena schiuse, scelte lontano da strade trafficate per evitare contaminazioni.
2. Leggera scossa dei fiori per eliminare insetti, senza lavarli con acqua corrente per non disperdere il polline aromatico.
3. Preparazione di uno sciroppo base di acqua e zucchero, versato ancora caldo o a temperatura ambiente sopra i fiori insieme a fette di limone e acido citrico.
4. Infusione a freddo per uno o due giorni, in recipiente coperto, mescolando di tanto in tanto per favorire il rilascio degli aromi.
5. Filtratura attraverso un panno o un colino fine per eliminare fiori e residui, imbottigliamento a caldo dello sciroppo filtrato.
6. Pastorizzazione delle bottiglie chiuse, quando previsto, per garantire una conservazione più lunga.

• L'infusione a freddo dei fiori nello sciroppo base dura da uno a due giorni, il tempo necessario a estrarre gli aromi floreali senza far scurire il liquido.
• Non è previsto un vero periodo di stagionatura: lo sciroppo, una volta filtrato e imbottigliato, è pronto al consumo dopo il raffreddamento.

• Lo sciroppo di sambuco altoatesino non è coperto da una denominazione europea DOP o IGP: è una preparazione della tradizione domestica e agrituristica sudtirolese, diffusa in tutta l'area di lingua tedesca dell'arco alpino con il nome di Holunderblütensirup.
• Le aziende agricole che lo commercializzano seguono le norme generali igienico-sanitarie sulla trasformazione di prodotti vegetali di origine aziendale, senza un disciplinare specifico di prodotto.

• Un buono sciroppo di sambuco altoatesino ha un colore naturale dorato, non fluorescente, e un profumo floreale riconoscibile, non artificiale.
• In etichetta compaiono fiori di sambuco, acqua, zucchero e limone tra gli ingredienti principali, senza coloranti o aromi generici.
• La provenienza da un maso o un'azienda agricola sudtirolese è spesso indicata direttamente sull'etichetta o sul punto vendita.

• Diluito in acqua naturale o frizzante, nella proporzione classica di uno sciroppo, come bevanda dissetante estiva molto diffusa nei masi e negli agriturismi altoatesini.
• Usato come base per spritz analcolici o per cocktail a base di vino spumante e Prosecco, a cui dona una nota floreale delicata.
• Impiegato in cucina per bagnare torte, aromatizzare gelati e granite fatti in casa, o come glassa leggera su dolci da forno.
• Servito ai bambini come alternativa analcolica a bibite industriali, in virtù dell'assenza di alcol.

• Va conservato in bottiglia ben chiusa, al riparo dalla luce, preferibilmente in frigorifero una volta aperta la bottiglia.
• Lo sciroppo pastorizzato in bottiglie sigillate si conserva per diversi mesi anche a temperatura ambiente; una volta aperto va consumato entro poche settimane.
• L'eventuale comparsa di bollicine o di un odore alcolico indica una fermentazione in corso: in questo caso lo sciroppo non va più utilizzato.

Nella tradizione contadina altoatesina il sambuco era considerato una pianta quasi «di famiglia», spesso lasciata crescere vicino alle case per la sua utilità in cucina e come rimedio popolare.

Le bacche crude di sambuco, a differenza dei fiori, non vanno mai consumate senza cottura: contengono composti che possono risultare tossici se ingeriti freschi in quantità.

In molte fiere e mercatini contadini dell'Alto Adige lo sciroppo di sambuco è tra i prodotti più venduti nel periodo estivo, insieme a marmellate di piccoli frutti.

Lo sciroppo di sambuco altoatesino contiene alcol?

No. È una bevanda analcolica ottenuta dall'infusione dei fiori in acqua e zucchero: l'alcol è invece presente nel liquore di sambuco, prodotto diverso.

Quando si raccolgono i fiori di sambuco in Alto Adige?

Tra la fine di maggio e giugno, quando le ombrelle bianche sono in piena fioritura ma non ancora appassite.

Si possono usare anche le bacche di sambuco crude?

No, le bacche crude non vanno consumate: contengono composti potenzialmente tossici se non cotte. Lo sciroppo di fiori è invece sicuro perché a base di infiorescenze.

Come si beve lo sciroppo di sambuco?

Diluito in acqua naturale o frizzante come bevanda dissetante, oppure come base per spritz analcolici, dolci e granite fatte in casa.

È un prodotto DOP o IGP?

No, è una preparazione della tradizione domestica e agrituristica sudtirolese, senza denominazione europea.

• Provincia autonoma di Bolzano — Alto Adige, Agricoltura e prodotti di qualità dell'Alto Adige/Südtirol — www.provincia.bz.it. Consultato il 03 agosto 2026.
• IDM Südtirol — Alto Adige, Cucina e prodotti tipici dell'Alto Adige — www.suedtirol.info. Consultato il 03 agosto 2026.