Cinta Senese
La Cinta Senese è documentata iconograficamente già nel Trecento: compare nell'affresco degli Effetti del Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti nel Palazzo Pubblico di Siena, dove un maiale nero con la fascia bianca sulle spalle è condotto fuori dalle mura.
Attitudine prevalente: Produzione di carne e grasso di qualità, destinati sia al consumo fresco sia alla salumeria di lunga stagionatura.. Territorio storico: Montagnola senese, Chianti e colline della Toscana centrale.
Storia e origine
La Cinta Senese è documentata iconograficamente già nel Trecento: compare nell'affresco degli Effetti del Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti nel Palazzo Pubblico di Siena, dove un maiale nero con la fascia bianca sulle spalle è condotto fuori dalle mura.
Fu il suino dominante nelle colline senesi fino al secondo dopoguerra, quando l'introduzione di razze estere più prolifiche e adatte alla stalla ne ridusse la consistenza a poche decine di capi negli anni Ottanta.
Il recupero è avvenuto attraverso il registro anagrafico dei suini autoctoni gestito da ANAS e attraverso il ritorno all'allevamento semibrado nei boschi di querce e castagni.
Morfologia
- Taglia media, tronco robusto e arti solidi, adatti al pascolo in bosco e al movimento su terreno accidentato.
- Testa di media lunghezza con profilo rettilineo, orecchie dirette in avanti e verso il basso.
- Groppa spiovente e prosciutti poco voluminosi rispetto alle razze cosmopolite selezionate per la resa in stalla.
Mantello e tratti distintivi
Nero ardesia con una fascia bianca completa (la «cinta») che circonda il torace all'altezza delle spalle e comprende gli arti anteriori; setole robuste. Verri adulti fino a 300 kg circa, scrofe attorno ai 200-250 kg.
Attitudine produttiva
Produzione di carne e grasso di qualità, destinati sia al consumo fresco sia alla salumeria di lunga stagionatura.
- Carne fresca tutelata dalla denominazione Cinta Senese DOP, che disciplina l'alimento e non l'animale.
- Salumi toscani di lunga stagionatura ottenuti da capi di Cinta: prosciutto, lardo, capocollo, salame e rigatino.
Allevamento
Allevamento allo stato semibrado in aree boschive e collinari recintate, con ricoveri semplici per il parto e il riposo.
Alimentazione integrata dal pascolo naturale: ghiande, castagne, radici e tuberi durante la fase autunnale di ingrasso.
Accrescimenti lenti e cicli lunghi rispetto ai suini industriali, con macellazione in età avanzata.
Diffusione e conservazione
Toscana, con nucleo principale nelle province di Siena, Firenze, Grosseto e Arezzo; presenze minori in altre regioni dell'Italia centrale.
Razza iscritta al registro anagrafico nazionale delle popolazioni suine autoctone; la consistenza, ridotta a poche decine di capi negli anni Ottanta, è oggi risalita grazie al programma di conservazione e alla valorizzazione commerciale.
Altre specialità della Toscana.
Produzioni collegate
Alimenti e tradizioni che derivano da questa razza. La certificazione, quando presente, tutela il prodotto e non l'animale: sono entità distinte, con schede e URL propri.
Cucina e territorio
Il grasso infiltrato e la lunga vita dell'animale danno carni saporite, adatte alla brace, all'arista e alle preparazioni in umido della cucina senese.
Nella tradizione contadina della Montagnola nulla veniva scartato: dalla lavorazione familiare del maiale derivavano salumi, sanguinacci e conserve sotto grasso.
Curiosità
- La «cinta» bianca è un carattere ereditario stabile: i suinetti nascono già con la fascia, che resta identica per tutta la vita e permette il riconoscimento a distanza al pascolo.
- Il maiale raffigurato da Lorenzetti nel 1338-1339 è considerato una delle più antiche testimonianze figurative di una razza suina italiana ancora esistente.
Domande frequenti
- No. La Cinta Senese è la razza suina, iscritta al registro anagrafico nazionale. La Cinta Senese DOP è la denominazione che tutela la carne fresca ottenuta da capi di quella razza allevati secondo il disciplinare: la certificazione riguarda l'alimento, non l'animale.
- Perché è una razza rustica adatta al pascolo in bosco: il movimento e l'alimentazione con ghiande e castagne determinano la struttura del grasso e la qualità della carne, e sono requisiti del sistema di allevamento tradizionale.
- Sì: negli anni Ottanta la consistenza era scesa a poche decine di capi. Il registro anagrafico ANAS e i programmi di conservazione della biodiversità zootecnica ne hanno permesso il recupero.
- Molto più che per un suino industriale: gli accrescimenti sono lenti e la macellazione avviene in età avanzata, condizione necessaria per ottenere carni mature e grasso adatto alla lunga stagionatura.
Fonti
- ANAS — Associazione Nazionale Allevatori Suini — Registro anagrafico delle popolazioni suine autoctone italiane (consultato il 2026-08-06)
- MASAF — Anagrafe Nazionale della Biodiversità di Interesse Agricolo e Alimentare — Registro delle risorse genetiche animali autoctone italiane (consultato il 2026-08-06)
- MASAF — Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste — Tutela della biodiversità di interesse agricolo e alimentare (L. 194/2015) (consultato il 2026-08-06)