Sa purpuzza: il maiale a coltello dell'Ogliastra
Sa purpuzza è carne di maiale tagliata a coltello e cotta in padella con lardo, aglio e finocchietto selvatico, servita calda su una base di pane carasau. È una preparazione domestica dell'Ogliastra, tradizionalmente legata al periodo della macellazione invernale del maiale.
Ricetta tradizionale de sa purpuzza
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 600 g di carne di maiale magra, tagliata a coltello
- 100 g di lardo a dadini
- 2 spicchi d'aglio
- Finocchietto selvatico fresco tritato
- Pane carasau per servire
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Sciogliere il lardo a dadini in una padella capiente a fuoco medio, aggiungendo l'aglio in camicia.
Unire la carne di maiale tagliata a coltello e rosolarla a fuoco vivace, mescolando spesso.
Aggiungere il finocchietto selvatico tritato, salare e pepare, e proseguire la cottura per alcuni minuti fino a quando la carne è cotta ma ancora succosa.
Servire caldo su fette di pane carasau, che si inumidiscono con i succhi di cottura della carne.
- carne di maiale magra, tagliata a coltello
- lardo a dadini
- d'aglio
- Finocchietto selvatico fresco tritato
- Pane carasau per servire
- Sale e pepe q.b.
Il piatto della macellazione invernale
Sa purpuzza nasce nell'ambito della macellazione domestica del maiale, che nelle campagne dell'Ogliastra si svolgeva tradizionalmente nei mesi invernali: la carne fresca, tagliata a coltello e non macinata, veniva cucinata subito insieme al lardo per un pasto conviviale delle famiglie coinvolte nella lavorazione.
Il taglio a coltello, anziché a macchina, è l'elemento che caratterizza il piatto e ne definisce la consistenza rustica, ben distinta da quella di una comune tartare o di un ripieno per salsicce.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Cosa significa 'sa purpuzza'?
È un termine ogliastrino che indica la carne di maiale tagliata a coltello e cucinata in padella con lardo e aromi: 'purpuzza' rimanda alla polpa di carne tagliata grossolanamente.
Perché la carne è tagliata a coltello e non macinata?
Il taglio a coltello mantiene una consistenza più rustica e irregolare, distinta da quella della carne macinata, ed è l'elemento distintivo di questa preparazione tradizionale legata alla macellazione domestica del maiale.
Fonti
- Regione Autonoma della Sardegna, Portale istituzionale della Regione Autonoma della Sardegna — www.regione.sardegna.it. Consultato il 27 luglio 2026. Riferimento istituzionale per la cucina e i prodotti tradizionali sardi.
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026. Elenco ministeriale dei prodotti agroalimentari tradizionali, inclusa la sezione Sardegna.
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