Baccalà: che cos'è, come si dissala e come si cucina

• Merluzzo conservato per salagione, venduto in baffe (mezzene) o in tranci.
• Carne bianca, compatta e sfaldabile in lamelle larghe dopo la cottura.
• Aspetto salato e rigido allo stato secco; dopo l'ammollo torna morbido e reidratato.
• Sapore intenso e sapido anche dopo la dissalatura, molto diverso dal merluzzo fresco.
• Prodotto conservato di lunga durata: nasce come alimento da stoccaggio e da trasporto.

• Rispetto allo stoccafisso: il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso è essiccato all'aria senza sale.
• Rispetto al merluzzo fresco: la salagione modifica struttura e sapore in modo irreversibile e richiede ammollo prima della cottura.
• Rispetto al baccalà già ammollato in vendita: quest'ultimo è un prodotto fresco pronto all'uso, con conservazione molto più breve.

• Materia prima pescata e lavorata nell'Atlantico settentrionale: Norvegia, Islanda, Isole Fær Øer, Terranova.
• Veneto: tradizione di lavorazione e consumo storicamente legata ai traffici della Repubblica di Venezia.
• Campania, Lazio e Calabria: importanti mercati storici del pesce salato, con botteghe specializzate nell'ammollo.
• Liguria e Toscana: preparazioni tradizionali in umido e fritte.

• Merluzzo nordatlantico (Gadus morhua), pescato prevalentemente in inverno.
• Sale marino da salagione.

1. Il pesce viene eviscerato, decapitato e aperto a libro subito dopo la pesca.
2. Segue la salagione a secco, con strati alternati di pesce e sale, oppure in salamoia.
3. La maturazione dura alcune settimane: il sale sottrae acqua e stabilizza le carni.
4. Il prodotto viene poi selezionato per pezzatura e spessore e commercializzato salato.
5. Prima dell'uso il baccalà va dissalato in acqua fredda per 24-72 ore, cambiando l'acqua più volte.

• La maturazione sotto sale dura in genere da tre settimane a due mesi, secondo pezzatura e metodo.
• Non è una stagionatura aromatica: serve a disidratare e conservare, non a sviluppare muffe o croste.

• Non esiste un disciplinare DOP o IGP per il baccalà.
• La commercializzazione segue le norme europee sull'etichettatura dei prodotti della pesca: specie, metodo di produzione e zona FAO di cattura devono essere indicati.
• In alcune aree italiane il termine dialettale «baccalà» indica per tradizione lo stoccafisso essiccato: è un uso linguistico locale, non una regola merceologica.

• Carne bianca o appena avorio, mai giallastra: il colore giallo indica ossidazione dei grassi.
• Pezzatura spessa e uniforme, con carne soda che non si sfalda alla pressione.
• Presenza di sale asciutto in superficie, non di umidità appiccicosa.
• Etichetta con specie (Gadus morhua) e zona di cattura: è il modo più semplice per distinguere il merluzzo nordatlantico da specie affini.

• Preparazioni in umido: baccalà alla vicentina (con latte e cipolla), in guazzetto, con patate e pomodoro.
• Fritture: filetti in pastella, tipici della cucina romana e napoletana.
• Mantecature: baccalà mantecato veneto, montato con olio fino a crema.
• Insalate e antipasti di pesce conservato, soprattutto nel periodo natalizio.

• Il baccalà salato si conserva in frigorifero, avvolto, per settimane.
• Dopo l'ammollo va tenuto in frigorifero e consumato entro 1-2 giorni.
• L'acqua di ammollo va cambiata ogni 6-8 ore, tenendo il pesce sempre al fresco.
• Il prodotto ammollato può essere congelato in porzioni, già asciugato.

La diffusione del baccalà in Italia è legata ai giorni di magro del calendario religioso, quando il pesce conservato sostituiva la carne anche lontano dal mare.

In Veneto la ricetta chiamata «baccalà alla vicentina» si prepara in realtà con lo stoccafisso essiccato: è uno dei casi più noti di uso locale del termine.

Qual è la differenza tra baccalà e stoccafisso?

Entrambi derivano dal merluzzo nordatlantico, ma il baccalà è conservato sotto sale mentre lo stoccafisso è essiccato all'aria fredda senza sale. Cambiano tempi di ammollo, consistenza e intensità del sapore.

Quanto tempo va tenuto in ammollo il baccalà?

In genere da 24 a 72 ore in acqua fredda, in frigorifero, cambiando l'acqua ogni 6-8 ore. I tranci più spessi richiedono i tempi più lunghi.

Il baccalà è un prodotto italiano?

La materia prima proviene dall'Atlantico settentrionale, non dai mari italiani. Italiane sono invece la tradizione di consumo e le preparazioni regionali, documentate da secoli.

Il baccalà è molto salato anche dopo l'ammollo?

Resta un prodotto sapido: l'ammollo riduce il sale in eccesso ma non lo elimina del tutto. Per questo nelle ricette tradizionali il sale aggiunto è minimo o assente.

• Istituto della Enciclopedia Italiana — Treccani, Vocabolario online: voci «fiordilatte», «mozzarella», «baccalà», «stoccafisso» — www.treccani.it. Consultato il 13 agosto 2026. Definizioni lessicali e distinzione fra pesce salato (baccalà) e pesce essiccato (stoccafisso).
• FAO — Food and Agriculture Organization, Fisheries and Aquaculture — cured and salted fish products — www.fao.org. Consultato il 13 agosto 2026. Riferimento tecnico sulle lavorazioni di salagione e maturazione del merluzzo (Gadus morhua).
• Regione del Veneto, Prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto — www.regione.veneto.it. Consultato il 13 agosto 2026. Riscontro sulla tradizione veneta delle preparazioni a base di merluzzo conservato.
• CREA — Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria, Tabelle di composizione degli alimenti — www.crea.gov.it. Consultato il 13 agosto 2026. Riferimento per composizione e valori nutrizionali di latticini freschi e pesce conservato sotto sale.
• Accademia Italiana della Cucina, Repertorio delle tradizioni gastronomiche regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 13 agosto 2026. Riferimenti sugli usi regionali del fiordilatte in cucina e sulle preparazioni tradizionali a base di baccalà.