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Torta co' bischeri

La torta co' bischeri è un dolce a base di riso cotto nel latte, cioccolato, canditi e liquore, racchiuso in una pasta frolla il cui bordo viene chiuso a pizzicotti, chiamati bischeri. È un dolce tradizionale del territorio pisano.

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Torta co' bischeri, dolce pisano di riso e cioccolato con bordo decorato
Torta co' bischeri con il caratteristico bordo a pizzicotti.
Origine
Pisa
Regione
Toscana
Categoria
Dolce
Ricetta tradizionale

Ricetta tradizionale della torta co' bischeri

Ingredienti e procedimento per 8 persone.

8 porzioniPrep 40 minCottura 45 min

Ingredienti

Per 8 persone

  • 300 g di farina 00
  • 150 g di burro
  • 120 g di zucchero
  • 2 uova
  • 150 g di riso
  • 700 ml di latte
  • 80 g di cioccolato fondente grattugiato
  • 60 g di canditi misti
  • 2 cucchiai di liquore (rum o Alchermes)
  • Un pizzico di sale

Preparazione

  1. Preparare la pasta frolla impastando farina, burro freddo a pezzetti, zucchero, un uovo e un pizzico di sale, fino a ottenere un panetto omogeneo; lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti.

  2. Cuocere il riso nel latte a fuoco basso, mescolando spesso, finché il riso è morbido e il latte quasi completamente assorbito; lasciare intiepidire.

  3. Unire al riso il cioccolato fondente grattugiato, i canditi, il liquore e un uovo, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.

  4. Stendere due terzi della pasta frolla e foderare una teglia imburrata e infarinata, facendo debordare leggermente la pasta dai bordi.

  5. Versare il ripieno di riso nella base di frolla e livellarlo

  6. Stendere la pasta frolla rimanente e coprire la torta, chiudendo i bordi con dei pizzicotti regolari a formare i caratteristici bischeri.

  7. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 40-45 minuti, fino a doratura della superficie.

  8. Lasciare raffreddare completamente prima di servire, a temperatura ambiente.

La versione tradizionale prevede
  • farina 00
  • burro
  • zucchero
  • 2 uova
  • riso
  • latte
Storia e origine

Il dolce dai bordi arricciati

La torta co' bischeri prende il nome dal caratteristico bordo, formato da una serie di pizzicotti sulla pasta frolla che richiamano i "bischeri", termine toscano usato per indicare piccole protuberanze o, in senso figurato, persone poco furbe.

Il dolce è legato al territorio di San Giuliano Terme, nei dintorni di Pisa, dove si è tramandato principalmente in ambito familiare e in occasione delle feste.

Le caratteristiche in breve

Base e copertura di pasta frolla, con il bordo chiuso a pizzicotti regolari.
Ripieno di riso cotto nel latte, arricchito con cioccolato fondente grattugiato, canditi e liquore.
Consistenza compatta e ricca, dolce ma non eccessivamente zuccherina.
Cottura in forno fino a doratura della pasta frolla.

3 errori da evitare

  1. 01
    Cuocere il riso troppo a lungo nel latte, ottenendo un ripieno troppo denso e collassato.
  2. 02
    Non lasciare riposare la pasta frolla, che risulta poi difficile da stendere senza rompersi.
  3. 03
    Chiudere i bordi in modo irregolare, perdendo l'effetto decorativo caratteristico dei bischeri.

Curiosità

Il termine "bischero" in toscano ha anche un uso colloquiale come sinonimo scherzoso di persona ingenua, ma nel nome del dolce indica esclusivamente i pizzicotti decorativi del bordo.

Abbinamenti

Vin Santo toscano, per accompagnare un dolce ricco e compatto come la torta co' bischeri.

Domande frequenti

Cosa sono i bischeri della torta?

Sono i pizzicotti regolari con cui viene chiuso il bordo della pasta frolla, elemento decorativo che dà il nome al dolce.

Perché il ripieno è a base di riso?

È una caratteristica tradizionale del dolce, che utilizza riso cotto nel latte arricchito con cioccolato e canditi al posto di un ripieno di sola frutta o crema.

Dove si prepara tradizionalmente questa torta?

Nel territorio di San Giuliano Terme e nella provincia di Pisa, dove la ricetta si è tramandata soprattutto in ambito familiare.

Fonti

Fonti e verifica editoriale
  • Regione Toscana, Regione Toscana — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari — www.regione.toscana.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Toscana per agricoltura, produzioni agroalimentari e prodotti tradizionali.
  • MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
  • Visit Tuscany / Regione Toscana, Visit Tuscany — Enogastronomia e cucina toscana — www.visittuscany.com. Consultato il 04 agosto 2026. Portale turistico ufficiale della Regione Toscana, sezione dedicata a cucina, prodotti e itinerari del gusto.

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