Polpo essiccato molisano: essiccazione al sole sulla costa adriatica

• Colore ambrato tendente al bruno, con superficie asciutta.
• Tentacoli rigidi e arricciati, con ventose ben visibili.
• Aroma marino intenso e concentrato.
• Consistenza tenace da secco, che torna morbida dopo ammollo e cottura.

• La tecnica è documentata lungo la costa molisana, con Termoli come centro principale.
• L'essiccazione avveniva sui moli, sui trabucchi e nelle aree ventilate del porto.
• Il legame con le isole Tremiti è storicamente forte per la pesca dei cefalopodi.

• Polpo di scoglio dell'Adriatico, pescato con nasse o con la lenza.
• Sale marino, in quantità contenuta, e nessun conservante aggiunto.

1. Eviscerazione e pulizia accurata del polpo appena pescato.
2. Battitura per rompere le fibre e ridurre la tenacità delle carni.
3. Stesura su graticci o appensione al sole e al vento di mare.
4. Rivoltamento periodico fino a completa asciugatura superficiale.

• L'essiccazione richiede da due a diversi giorni secondo temperatura e ventilazione.
• Il prodotto è pronto quando la carne è rigida ma non fragile.

• Prodotto iscritto fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Molise.
• Nessun disciplinare europeo: non è una DOP né una IGP.
• Le lavorazioni commerciali seguono le regole igienico-sanitarie del settore ittico.

• Ammollato e cotto nella zuppa di pesce alla termolese.
• In insalata con olio extravergine, prezzemolo e limone, dopo bollitura.
• Scottato sulla brace e condito a crudo con olio Molise DOP.

• In luogo asciutto e ventilato, avvolto in carta o in sacchetti di tela.
• In frigorifero o congelatore per periodi lunghi, evitando l'umidità.

L'essiccazione al sole era il modo più economico per conservare il pescato invenduto.

La battitura, oggi spesso meccanica, un tempo si faceva sugli scogli del porto.

Come si prepara il polpo essiccato?

Si ammolla in acqua fredda per diverse ore, cambiando l'acqua, e poi si cuoce in zuppa, si lessa o si scotta sulla brace.

È molto salato?

La salatura è contenuta rispetto ad altre conserve ittiche: l'ammollo riduce comunque la sapidità residua.

Dove nasce questa tradizione?

Sulla costa molisana, con Termoli come riferimento principale, in stretto legame con la pesca adriatica.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Molise — www.masaf.gov.it. Consultato il 31 luglio 2026.
• Regione Molise, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.molise.it. Consultato il 31 luglio 2026.
• Regione Molise — portale turistico regionale, Enogastronomia del Molise: piatti, sagre e prodotti del territorio — www.visitmolise.eu. Consultato il 31 luglio 2026.