Pomodoro Regina di Torre Canne: il pomodoro da serbo appeso a grappoli

• Frutto piccolo, tondeggiante o leggermente allungato, riunito in grappoli fitti.
• Buccia spessa e coriacea, che rallenta la disidratazione e protegge la polpa durante la lunga conservazione.
• Polpa soda, poco acquosa, con un sapore che si concentra e si addolcisce man mano che il frutto appassisce.
• Colore che vira dal rosso acceso, alla raccolta, a tonalità più scure e vinose dopo settimane di appensione.
• Pianta rustica, adattata ai suoli calcarei e ventilati della fascia costiera tra Fasano e Torre Canne.

• Non va confuso con il pomodoro «da serbo» generico venduto a grappoli nella grande distribuzione: la varietà Regina è un ecotipo locale, riprodotto da seme aziendale, non un ibrido commerciale.
• Si distingue dal pomodoro fresco da insalata per la finalità d'uso: nasce per essere conservato mesi, non per il consumo immediato dopo la raccolta.

• Agro di Fasano (provincia di Brindisi), in particolare l'area rurale intorno alla marina di Torre Canne, tra uliveti secolari e muretti a secco.
• Zona a clima mite e ventilato, favorevole sia alla coltivazione estiva sia all'essiccazione naturale dei grappoli appesi nei mesi autunnali e invernali.
• Coltivazione mantenuta da un numero limitato di aziende agricole familiari, coordinate nell'ambito del Presidio Slow Food per la conservazione del seme locale.

• Seme locale di pomodoro «Regina», selezionato e riprodotto di anno in anno dagli stessi agricoltori (non un ibrido commerciale).
• Nessun altro ingrediente: il prodotto tal quale è il pomodoro fresco destinato all'appensione, non una conserva trasformata.

1. Semina in semenzaio a fine inverno e trapianto in pieno campo in primavera, con irrigazione limitata per favorire piante rustiche.
2. Raccolta scalare in estate, quando i grappoli raggiungono la giusta maturazione ma restano sodi.
3. Selezione manuale dei grappoli integri, privi di ammaccature, adatti alla lunga conservazione.
4. Legatura dei grappoli con spago in mazzi (le «ramasole»), appesi a travi, pergole o rastrelliere in ambienti asciutti e ventilati, spesso all'ombra di verande o depositi rurali.
5. Essiccazione lenta e naturale nei mesi successivi, senza forni né trattamenti: l'acqua evapora gradualmente lasciando una polpa più concentrata.

• La conservazione, più che una vera stagionatura, è un'essiccazione parziale e progressiva a temperatura ambiente.
• I grappoli restano appesi da fine estate fino a dicembre-gennaio, in alcuni casi anche oltre, garantendo la disponibilità di pomodoro fresco-conservato nei mesi in cui la pianta non produce più.
• La buccia spessa è l'elemento chiave che consente questa lunga conservazione senza marcire, a differenza delle cultivar da consumo immediato.

• Il prodotto è iscritto nell'elenco regionale pugliese dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), che ne riconosce il metodo di produzione consolidato da almeno 25 anni.
• Come Presidio Slow Food, segue un disciplinare di produzione interno che vincola i produttori aderenti all'uso del seme locale, all'area di coltivazione tra Fasano e Torre Canne e al metodo delle ramasole.
• Non è coperto da una denominazione europea DOP o IGP: le uniche tutele attive sono l'iscrizione PAT e il disciplinare del Presidio.

• Frutto piccolo e compatto, mai di grande pezzatura, con buccia visibilmente più spessa rispetto ai pomodori da tavola comuni.
• Provenienza dichiarata dall'agro di Fasano-Torre Canne, idealmente da un produttore aderente al Presidio Slow Food.
• Diffidare di prodotti simili venduti come «pomodoro a grappolo pugliese» senza indicazione di zona e di metodo di conservazione tradizionale.

• Consumato in inverno come pomodoro «fresco» fuori stagione, tagliato a spicchi per insalate e bruschette con olio EVO pugliese.
• Usato per sughi rapidi e per insaporire piatti di pesce e verdure quando il pomodoro di stagione non è più disponibile.
• Nella tradizione contadina accompagnava pane raffermo, formaggi locali e olive, come companatico dei mesi freddi.
• Si presta anche a essere scottato brevemente in padella con aglio e origano per condire paste secche.

• Va conservato appeso in un luogo asciutto, buio e ben ventilato, lontano da fonti di umidità che ne comprometterebbero la tenuta.
• Non richiede frigorifero: è proprio l'assenza di refrigerazione a definirne la tradizione, diversamente dal pomodoro fresco da tavola.
• Una volta staccato dal grappolo, va consumato entro pochi giorni perché la buccia, tagliata l'integrità del frutto, perde la sua funzione protettiva.

Il nome «ramasole» indica proprio i grappoli appesi: un termine dialettale che descrive sia la tecnica sia l'oggetto finale appeso alle travi.

In molte case rurali del Fasanese le ramasole venivano appese sotto le verande o nei magazzini agricoli, diventando parte del paesaggio domestico invernale.

Il Presidio Slow Food è nato per contrastare la scomparsa del seme locale, minacciato dalla diffusione di varietà commerciali più produttive ma meno adatte alla lunga conservazione.

Il Pomodoro Regina di Torre Canne è una DOP o una IGP?

No. È iscritto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Regione Puglia ed è un Presidio Slow Food, ma non ha una denominazione europea DOP o IGP.

Cosa sono le «ramasole»?

Sono i grappoli di pomodoro legati con spago e appesi a travi o rastrelliere in luoghi asciutti e ventilati: è il metodo tradizionale con cui il frutto si conserva per mesi senza frigorifero.

Perché si può conservare così a lungo senza marcire?

Grazie alla buccia spessa e coriacea, che rallenta la perdita d'acqua e protegge la polpa: il frutto si disidrata lentamente invece di deteriorarsi.

Dove si coltiva esattamente?

Nell'agro del comune di Fasano, in provincia di Brindisi, in particolare nell'area intorno alla frazione costiera di Torre Canne.

Come si usa in cucina d'inverno?

A spicchi in insalate e bruschette, oppure scottato in padella per condire paste e piatti di pesce, come sostituto invernale del pomodoro fresco estivo.

• Fondazione Slow Food per la Biodiversità, Presidio Slow Food — Pomodoro Regina di Torre Canne — www.fondazioneslowfood.com. Consultato il 04 agosto 2026. Scheda ufficiale del Presidio: metodo di conservazione a grappoli appesi (ramasole) e area di coltivazione tra Fasano e Torre Canne.
• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Puglia — www.masaf.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali pugliesi.
• Regione Puglia — Assessorato all'Agricoltura, Prodotti tipici, filiere e tradizioni alimentari pugliesi — www.regione.puglia.it. Consultato il 04 agosto 2026.
• Comune di Fasano, Il Pomodoro Regina di Torre Canne: tradizione agricola locale — www.comune.fasano.br.it. Consultato il 04 agosto 2026.
• Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Puglia — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.