Tonno di Carloforte: il tonno rosso della tonnara dell'isola di San Pietro

• Carne compatta e rossa nella parte del filetto, più chiara e marmorizzata di grasso nella ventresca, il taglio più pregiato e ricercato del tonno rosso.
• Sapore intenso e diverso da taglio a taglio: la ventresca è grassa e morbida, il tarantello (taglio intermedio) più magro, il filetto centrale asciutto e saporito.
• Il pesce catturato dalla tonnara di Carloforte raggiunge dimensioni notevoli, spesso superiori ai 100-150 chilogrammi per esemplare adulto, coerente con la biologia del tonno rosso mediterraneo.
• Oltre alla carne, la lavorazione tradizionale valorizza parti meno note come il cuore, il lattume (sacca seminale maschile) e la bottarga, secondo un principio di utilizzo integrale dell'animale.

• Si distingue dalla bottarga di tonno di Carloforte, che è un prodotto specifico ricavato dalle sole sacche ovariche essiccate e salate: il tonno di Carloforte è invece l'insieme del pescato, lavorato in tagli freschi, conserve e sottoprodotti diversi.
• Rispetto al tonno pescato con tecniche di palangaro o circuizione in mare aperto, il tonno di tonnara fissa segue un ciclo di cattura passiva legato alla migrazione naturale del pesce, considerato meno impattante sugli individui non oggetto di cattura selettiva.
• Va distinto anche dal gambero rosso di Mazara del Vallo o da altri prodotti ittici siciliani di tonnara, poiché la tonnara di Carloforte appartiene a una tradizione tirrenico-ligure autonoma, distinta da quella delle tonnare storiche siciliane come Favignana.

• La tonnara di Carloforte si trova sull'isola di San Pietro, nel Sulcis, di fronte alla costa sud-occidentale della Sardegna, in un tratto di mare storicamente attraversato dalle rotte migratorie del tonno rosso verso il Mediterraneo occidentale.
• È una delle ultime tonnare fisse ancora attive in Italia insieme a quella di Portoscuso nelle vicinanze, mentre molte altre tonnare storiche del Mediterraneo, dalla Sicilia alla Sardegna, hanno cessato l'attività nel corso del Novecento.
• La comunità di Carloforte, fondata nel Settecento da pescatori di origine ligure provenienti da Tabarca (Tunisia), a loro volta discendenti di coloni liguri di Pegli, ha innestato sull'isola una tradizione di pesca del tonno di matrice tirrenica, diversa da quella siciliana.

La tonnara di Carloforte fu impiantata dai coloni liguri-tabarchini che nel 1738 si stabilirono sull'isola di San Pietro su concessione dei Savoia, portando con sé competenze di pesca del tonno maturate nella tradizione ligure e tirrenica.

Nell'Ottocento e nei primi del Novecento la tonnara di Carloforte fu tra le più produttive del Mediterraneo occidentale, con stabilimenti di lavorazione che davano impiego a gran parte della popolazione isolana durante la stagione della mattanza.

Il progressivo calo degli stock di tonno rosso nel secondo Novecento e l'introduzione delle quote internazionali di pesca hanno ridimensionato l'attività, che oggi sopravvive come una delle ultime tonnare fisse tradizionali attive in Italia, mantenendo però intatta la tecnica della mattanza.

• Il tonno rosso del Mediterraneo (Thunnus thynnus), unica specie oggetto della tonnara di Carloforte, catturato durante la sua migrazione riproduttiva primaverile verso le zone di riproduzione del Mediterraneo.
• Nessun altro ingrediente nella fase di cattura: la lavorazione successiva del pesce intero (tranci, conserve, bottarga) può prevedere sale, olio d'oliva o aceto secondo la specifica preparazione.

1. La tecnica di cattura è quella della tonnara fissa: un sistema di reti ancorate al fondale che intercetta i banchi di tonno in migrazione e li convoglia progressivamente in una serie di camere fino alla camera della morte.
2. La mattanza, la fase conclusiva della cattura in cui i tonni vengono issati a bordo delle imbarcazioni, si svolge tradizionalmente tra maggio e giugno, quando i banchi di tonno rosso attraversano le acque intorno all'isola di San Pietro.
3. Dopo la cattura il pesce viene immediatamente sezionato nello stabilimento della tonnara, un'operazione che richiede competenza specifica per separare i diversi tagli commerciali (ventresca, tarantello, filetto, cuore, lattume, ovaie per la bottarga).
4. Le parti destinate al consumo fresco vengono refrigerate rapidamente, mentre altre vengono avviate a lavorazioni di conserva sott'olio, essiccazione (bottarga) o affumicatura secondo le diverse tradizioni locali.

• Il tonno fresco non è soggetto a stagionatura, ma a un rapido raffreddamento post-cattura per preservarne la qualità organolettica nelle ore successive alla mattanza.
• Alcune parti, come la bottarga ricavata dalle ovaie, seguono un processo di salatura ed essiccazione all'aria che può durare da alcune settimane a un paio di mesi, secondo lo spessore della sacca e le condizioni climatiche.
• Il tonno lavorato in conserva sott'olio, tradizione consolidata a Carloforte fin dall'Ottocento con la nascita delle prime tonnare industriali dell'isola, garantisce una conservabilità di mesi grazie alla cottura e alla successiva immersione in olio.

• Il tonno di Carloforte è incluso nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Sardegna, riconoscimento nazionale gestito dal MASAF distinto dalle denominazioni DOP e IGP dell'Unione Europea.
• La pesca del tonno rosso nel Mediterraneo è regolata da un rigoroso sistema di quote internazionali stabilito dalla Commissione Internazionale per la Conservazione dei Tonnidi dell'Atlantico (ICCAT), applicato anche alla tonnara di Carloforte, che opera nell'ambito di una quota assegnata.
• Non va confuso con la bottarga di tonno di Carloforte, prodotto specifico e distinto (le sole ovaie essiccate) trattato separatamente come voce a sé nell'elenco PAT: il tonno di Carloforte comprende l'intero pescato e i suoi molteplici tagli e lavorazioni.

• La ventresca, il taglio più pregiato e grasso, si consuma tradizionalmente scottata alla griglia o cruda in tartare, valorizzando la sua marmorizzazione.
• Il tonno alla carlofortina è una preparazione tipica con pomodoro, cipolla e capperi, che utilizza tagli meno pregiati cotti in umido secondo la cucina povera dei pescatori dell'isola.
• Cuore e lattume, parti meno diffuse fuori dalla tradizione locale, vengono cucinati in umido o alla griglia, secondo un uso integrale del pesce che caratterizza storicamente la comunità carlofortina.

• Il tonno fresco va conservato in frigorifero a temperatura vicina a 0-2 °C e consumato entro pochi giorni dalla lavorazione, data l'elevata deperibilità della carne grassa.
• Le conserve sott'olio prodotte a Carloforte, una volta aperte, vanno mantenute in frigorifero e consumate entro pochi giorni; chiuse ermeticamente si conservano invece per mesi in dispensa.
• Il tonno può essere surgelato a temperature molto basse per una conservazione più lunga, pratica comune nella filiera industriale ma meno diffusa nella vendita diretta tradizionale della tonnara.

Che differenza c'è tra il tonno di Carloforte e la bottarga di tonno di Carloforte?

Sono prodotti distinti della stessa tonnara: il tonno di Carloforte è l'intero pesce lavorato in tranci e tagli diversi (ventresca, filetto, tarantello), mentre la bottarga di tonno è un prodotto specifico ottenuto solo dalle sacche ovariche essiccate e salate.

Cos'è la mattanza della tonnara di Carloforte?

È la fase finale della pesca con tonnara fissa, in cui i tonni convogliati nelle reti attraverso un sistema di camere vengono issati a bordo delle imbarcazioni: si svolge tradizionalmente tra maggio e giugno intorno all'isola di San Pietro.

La tonnara di Carloforte è ancora attiva oggi?

Sì, è una delle ultime tonnare fisse tradizionali ancora operative in Italia, insieme a quella vicina di Portoscuso, e opera nell'ambito delle quote internazionali di pesca del tonno rosso stabilite dall'ICCAT.

Perché Carloforte ha una tradizione di pesca del tonno diversa da quella siciliana?

Perché la comunità dell'isola di San Pietro discende da coloni liguri-tabarchini stabilitisi nel 1738, portatori di un sapere di pesca del tonno di matrice tirrenico-ligure, distinto dalla tradizione delle tonnare siciliane come quella di Favignana.

Il tonno di Carloforte ha una certificazione europea?

No. È riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Regione Sardegna nell'elenco del MASAF, un riconoscimento distinto dalle denominazioni DOP e IGP dell'Unione Europea.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Regione Autonoma della Sardegna — Assessorato dell'Agricoltura, Elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali sardi — www.regione.sardegna.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Comune di Carloforte, Tonnara e tradizione della pesca del tonno rosso a Carloforte — www.comune.carloforte.su.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Area Marina Protetta Isola di San Pietro, Tonnara di Carloforte, mattanza e tradizione della pesca del tonno rosso — www.amptonnarasanpietro.it. Consultato il 11 agosto 2026.