Tonno di Carloforte: la lavorazione del tonno rosso nella tradizione delle tonnare
Il tonno di Carloforte è il tonno rosso pescato e lavorato secondo la tradizione delle tonnare dell'isola di San Pietro, nel Sulcis, ereditata dalla comunità tabarchina di origine ligure. Viene cotto e conservato sott'olio nei suoi tagli pregiati, come ventresca, bodano e cuore, distinti per struttura e contenuto di grasso.
Caratteristiche del prodotto
- Diversi tagli distinti per posizione anatomica e contenuto di grasso: ventresca, bodano, cuore.
- Consistenza compatta dopo la cottura e la conservazione sott'olio.
- Sapore intenso, tipico del tonno rosso di grande taglia.
Territorio di produzione
- Carloforte, isola di San Pietro, nel Sulcis: territorio storico delle tonnare, legato alla comunità tabarchina.
Materie prime
- Tonno rosso pescato nelle acque del Sulcis, olio extravergine di oliva per la conservazione.
Lavorazione
- Pulitura e taglio del tonno nelle sue parti anatomiche pregiate.
- Cottura a vapore o in acqua salata dei tranci.
- Conservazione sott'olio in vasetti o contenitori ermetici.
Stagionatura
- Non prevista una stagionatura in senso stretto: il prodotto conservato sott'olio matura in sapore nelle settimane successive alla lavorazione.
Disciplinare
- Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Sardegna, iscritto nell'elenco del MASAF.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Come antipasto, servito a tranci con olio extravergine e limone.
- Nella preparazione di insalate di mare e condimenti per la pasta.
Conservazione
- Sott'olio, in luogo fresco e buio, per diversi mesi se non aperto; una volta aperto, in frigorifero per pochi giorni.
Domande frequenti
- Cosa sono ventresca, bodano e cuore?
- Sono tagli pregiati del tonno: la ventresca è la parte del ventre, più grassa e pregiata; il bodano e il cuore sono altri tagli tradizionali della lavorazione delle tonnare.
- Perché Carloforte è legata al tonno?
- Per la storica presenza delle tonnare nel Sulcis e per la tradizione della comunità tabarchina, di origine ligure, che ha sviluppato tecniche di pesca e lavorazione del tonno rosso.
Fonti
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Regione Autonoma della Sardegna, Regione Autonoma della Sardegna — Agricoltura e prodotti tipici — www.regione.sardegna.it. Consultato il 27 luglio 2026. Informazioni istituzionali su agricoltura, filiere e prodotti tipici sardi.
- Sardegna Turismo, Sardegna Turismo — Enogastronomia — www.sardegnaturismo.it. Consultato il 27 luglio 2026. Portale turistico ufficiale della Regione Sardegna, sezione enogastronomia.
Contenuti correlati
Gnocchetti sardi rigati conditi con sugo di salsiccia fresca, pomodoro e zafferano, completati con pecorino grattugiato: il primo piatto simbolo del Campidano, detto anche "malloreddus a sa campidanesa".
Scopri Malloreddus alla campidanese
Ravioli chiusi a spiga ("sa spighitta") ripieni di patate, pecorino fresco e menta, conditi con sugo di pomodoro: preparazione dell'Ogliastra riconosciuta come Culurgionis d'Ogliastra IGP.
Scopri Culurgiones ogliastrini
Fregola tostata cotta nel brodo delle arselle (vongole veraci della laguna) con pomodoro, aglio e prezzemolo: piatto storico della marina cagliaritana, detto "fregula cun cocciula".
Scopri Fregola con arselle