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Itinerario · Emilia-Romagna

Itinerario tra Ferrara e il Delta del Po: cappellacci, salama e anguilla

Ferrara conserva nel piatto l'eredità della corte estense: pasta ripiena dal sapore dolce-salato, pasticci in crosta, insaccati speziati cotti lentamente. È una cucina di terraferma, nata nelle cucine dei palazzi rinascimentali. Bastano pochi chilometri verso est, però, per cambiare paesaggio e dieta: le valli di Comacchio e il Delta del Po sono terra d'acqua, di canneti e di risaie, dove per secoli l'anguilla e il riso hanno rappresentato il sostentamento delle comunità vallive. Il percorso attraversa questi due mondi, dal centro storico patrimonio UNESCO fino alle valli salmastre, chiudendo con la pasticceria ferrarese più legata alle feste invernali.

  • 2 giorni
  • Ferrara, Comacchio e Delta del Po
  • Difficoltà: Facile
  • Stagione: Autunno e inverno; anguilla e salama da sugo sono piatti della stagione fredda
Casoni da pesca in legno nelle valli di Comacchio al tramonto con acque calme

Le tappe dell'itinerario

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    Ferrara: cappellacci di zucca e pasticcio

    Centro estense

    I cappellacci di zucca, ripieni di zucca violina, Parmigiano Reggiano e noce moscata, si condiscono classicamente al ragù o al burro fuso con salvia: la dolcezza della zucca è il tratto distintivo della pasta ripiena ferrarese. Il pasticcio ferrarese di maccheroni, racchiuso in una crosta di pasta frolla dolce con besciamella e ragù, è invece l'eredità più diretta della cucina di corte, pensata per stupire a tavola. Accanto, la Coppia Ferrarese IGP, il pane a forma di crostini attorcigliati, accompagna ogni pasto cittadino.

    Piatti
    Prodotti

    Il ripieno dei cappellacci va assaggiato senza troppo condimento la prima volta, per riconoscere il retrogusto della zucca violina.

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    La salama da sugo

    Ferrarese e Argenta

    La salama da sugo è un insaccato di carni suine miste, vino rosso e spezie, cucito a mano e cotto per ore a bagnomaria appeso a testa in giù: il risultato è un impasto morbido e speziato, servito al cucchiaio con purè di patate a bilanciarne l'intensità. È il piatto identitario della cucina ferrarese invernale, tradizionalmente legato ai giorni di festa, e richiede una lavorazione lenta che poche cucine oggi mantengono nella forma artigianale originaria.

    Piatti

    Va prenotata: la cottura richiede diverse ore e non si improvvisa all'ultimo momento.

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    Comacchio: anguilla e valli

    Valli di Comacchio

    Nei casoni storici della Manifattura dei Marinati si conserva la tecnica della marinatura dell'anguilla: arrostita allo spiedo su graticci di canna, viene poi messa sotto aceto e alloro per la conservazione, un procedimento che ha attraversato i secoli con poche variazioni. Il centro storico di Comacchio, attraversato da canali e ponti, racconta la stessa economia dell'acqua. Nella piana intorno al Delta domina invece il riso del Delta del Po IGP, coltivato nei terreni bonificati a ridosso delle valli salmastre.

    Piatti
    Prodotti

    Le valli si visitano meglio in barca o lungo gli argini a piedi: la luce del tardo pomeriggio è la più adatta per osservare l'avifauna delle valli.

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    Argenta e il brodetto del Delta

    Basso Ferrarese

    Scendendo verso il Delta, la cucina del pesce d'acqua dolce e di laguna si arricchisce di ricette a base di anguilla in umido e di pesce di valle cotto in tegame, preparazioni contadine nate per utilizzare il pescato quotidiano delle chiaviche. È una tappa utile per capire come la stessa materia prima, l'anguilla, cambi lavorazione passando dalla marinatura di Comacchio alla cottura in umido delle case vallive, entrambe fondate sulla disponibilità del prodotto locale e sulla lunga conservazione.

    Piatti
    Prodotti

    Chi si sposta in bicicletta lungo gli argini del Po trova spesso piccole rivendite di pesce di valle direttamente dai produttori locali.

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    Dolci ferraresi: pampepato e tenerina

    Ferrara

    Si chiude a Ferrara con il Pampepato, dolce speziato a base di frutta secca, cedro candito e cacao, ricoperto di cioccolato fondente e tradizionalmente legato al periodo natalizio. Accanto, la torta tenerina, sottile, dal cuore umido e priva di lievito, deve il nome alla consistenza morbida che la distingue da una torta al cioccolato classica: la tradizione locale la lega a un omaggio alla regina Elena del Montenegro, moglie di Vittorio Emanuele III.

    Piatti

    Il pampepato si conserva a lungo avvolto nella pellicola: è pensato per essere preparato con giorni di anticipo rispetto al consumo.

La cucina di corte estense e la pasta ripiena

La cucina ferrarese porta ancora oggi i segni della corte degli Estensi, che governò la città fino al 1598 e fece della tavola uno strumento di rappresentanza. Da quella tradizione derivano preparazioni elaborate come il pasticcio di maccheroni in crosta e i cappellacci di zucca, con il tipico contrasto dolce-salato che caratterizza molta pasta ripiena emiliana. A differenza della pasta ripiena bolognese o modenese, quella ferrarese predilige ripieni a base di verdura piuttosto che di sole carni, un tratto che la rende riconoscibile all'interno del più ampio panorama regionale della pasta all'uovo.

Le valli di Comacchio e l'economia dell'acqua

Le valli di Comacchio sono uno dei più estesi ambienti umidi salmastri d'Italia e per secoli hanno costituito l'unica fonte di reddito per la comunità locale, organizzata intorno alla pesca dell'anguilla nei casoni. La Manifattura dei Marinati, oggi visitabile, mostra il processo tradizionale di arrostitura e marinatura che permetteva la conservazione del pescato in assenza di catena del freddo. Il paesaggio del Delta, tra canneti, argini e bonifiche, ha modellato anche l'agricoltura della zona, con la coltivazione del riso nei terreni recuperati dalle acque nel corso del Novecento.

Dal salato al dolce: gli insaccati e la pasticceria delle feste

La salama da sugo e i dolci ferraresi come il pampepato condividono un'origine comune nelle preparazioni delle grandi occasioni: entrambi richiedono tempi di lavorazione lunghi e ingredienti conservati, pensati per essere pronti nei periodi di festa piuttosto che nel quotidiano. Questa attenzione alla stagionalità delle ricorrenze, più che alla stagionalità degli ingredienti freschi, è un tratto distintivo della cucina ferrarese rispetto ad altre cucine emiliane più legate al mercato giornaliero.

Consigli pratici

  • Ferrara si gira comodamente in bicicletta, il mezzo più diffuso in città per muoversi tra il centro storico e le mura estensi.
  • In autunno, nei casoni di Comacchio, è più facile assistere alle fasi della marinatura dell'anguilla e fare assaggi diretti.
  • La salama da sugo si trova soprattutto nelle trattorie storiche: verificate che la preparazione sia artigianale, dato il tempo di cottura richiesto.
  • Per il riso del Delta, le rivendite lungo la statale che costeggia le valli offrono spesso il prodotto della stagione appena raccolta.
  • Il pampepato va conservato a temperatura ambiente e si mantiene per diverse settimane: è un dolce adatto anche da portare a casa a fine viaggio.

Domande frequenti

Fonti e approfondimenti

Fonti consultate
  • Comune di Ferrara, Sito istituzionale del Comune di Ferrara — www.comune.fe.it. Consultato il 11 agosto 2026. Città estense, coppia ferrarese e tradizioni rinascimentali di tavola.
  • Comune di Comacchio, Sito istituzionale del Comune di Comacchio — www.comune.comacchio.fe.it. Consultato il 11 agosto 2026. Valli, anguilla e cultura lagunare.
  • Ente di Gestione per i Parchi e la Biodiversità — Delta del Po, Parco del Delta del Po — territorio e ambienti umidi — www.parcodeltapo.it. Consultato il 11 agosto 2026.
  • Regione Emilia-Romagna, Portale istituzionale della Regione Emilia-Romagna — www.regione.emilia-romagna.it. Consultato il 11 agosto 2026.
  • MASAF — Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.masaf.gov.it. Consultato il 11 agosto 2026.

Cosa mangiare in città

Questo itinerario è un percorso da fare sul posto. Per una panoramica completa di piatti e prodotti, consulta la guida gastronomica della città.

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