Spumone: che cos'è, com'è fatto e differenze da gelato e semifreddo

Lo spumone nasce nell'ambito della gelateria di pasticceria ottocentesca, quando la disponibilità di stampi metallici e di ghiaccio permette di comporre dolci congelati a più strati destinati al taglio.

Napoli è il centro documentato più importante di questa produzione: i gelatieri napoletani codificano la sequenza degli strati, l'uso dei canditi e la forma a cupola o a mattonella, e da lì la preparazione si diffonde nel resto del Mezzogiorno.

Campania — Riferimento editoriale principale: la scuola napoletana di gelateria e pasticceria codifica lo spumone a strati con canditi e frutta secca e ne diffonde il modello nel Mezzogiorno.

Puglia — Tradizione consolidata degli spumoni di gelateria, spesso con base di pan di Spagna imbevuto e cuore di crema, diffusi soprattutto nelle gelaterie storiche del Salento e della Terra di Bari.

Calabria — Area di forte tradizione di dolci freddi modellati: nella stessa famiglia tecnica rientra il tartufo di Pizzo IGP, dolce sferico modellato a mano con cuore di cioccolato fuso.

1. 01
   Strati aggiunti senza far rassodare il precedente.

   Conseguenza: I colori si mescolano e la sezione perde definizione.

   Soluzione: Rimettere in freezer almeno 40 minuti fra uno strato e l'altro.

2. 02
   Panna poco montata nelle creme semifreddo.

   Conseguenza: Il dolce diventa duro e ghiacciato invece che morbido.

   Soluzione: Montare la panna a struttura ferma ma non granulosa e incorporarla dal basso verso l'alto.

3. 03
   Taglio con lama fredda.

   Conseguenza: Le fette si sbriciolano e gli strati si staccano.

   Soluzione: Scaldare la lama in acqua calda e asciugarla prima di ogni taglio.