Aglione della Valdichiana: il bulbo gigante senza allicina della campagna toscana

• Bulbo di dimensioni molto superiori rispetto all'aglio comune, che può raggiungere e superare il peso di un etto per singolo bulbo, con spicchi (bulbilli) larghi e carnosi.
• Contenuto di allicina inferiore rispetto all'aglio comune Allium sativum, che si traduce in un sapore più dolce e delicato e in una minore persistenza dell'alito dopo il consumo.
• Appartenenza botanica alla specie Allium ampeloprasum, la stessa del porro selvatico, e non alla specie Allium sativum dell'aglio comune: una differenza spesso ignorata mail rilevante per comprenderne il gusto.
• Buccia esterna spessa e consistenza carnosa della polpa, che si presta a essere pestata o frullata più facilmente rispetto all'aglio comune.

• A differenza dell'aglio comune (Allium sativum), l'aglione appartiene alla specie botanica Allium ampeloprasum, ha bulbo molto più grande e un contenuto di allicina inferiore, da cui il sapore più dolce e la minore persistenza dell'alito.
• Rispetto all'Aglio di Caraglio, prodotto piemontese della specie Allium sativum, l'aglione toscano è quindi un ortaggio botanicamente diverso, non semplicemente una varietà di aglio più grande.

• L'area storica di coltivazione è la Valdichiana, la pianura alluvionale compresa tra le province di Siena e Arezzo, in particolare nei territori di Montepulciano, Chianciano Terme, Chiusi e Sinalunga.
• I terreni argillosi e fertili della Valdichiana, storicamente bonificati per l'agricoltura, si sono rivelati adatti alla coltivazione di questo bulbo di grandi dimensioni.
• Il Presidio Slow Food riunisce un numero limitato di produttori dell'area, impegnati nel recupero di una coltivazione che negli anni Sessanta e Settanta del Novecento aveva rischiato l'abbandono a favore di colture più remunerative.

L'aglione compare nella tradizione contadina della Valdichiana come coltura consolidata da lungo tempo negli orti e nei campi della zona tra Siena e Arezzo, senza che le fonti storiche ne fissino un'origine documentata con precisione.

Nel secondo Novecento la coltivazione ha conosciuto un forte calo, sostituita da colture più remunerative; il recupero è stato favorito dal riconoscimento come Presidio Slow Food e dall'inserimento nell'elenco PAT regionale, che ne hanno rilanciato la coltivazione e la notorietà presso il pubblico.

• Bulbi di Allium ampeloprasum dell'ecotipo Valdichiana, riprodotti agamicamente dai produttori locali attraverso la selezione dei bulbilli più grandi da un'annata all'altra.
• Terreni argillosi e fertili della pianura della Valdichiana, tra le province di Siena e Arezzo.

1. L'impianto dei bulbilli avviene in autunno; la pianta cresce durante l'inverno e la primavera fino alla raccolta, che si concentra tra giugno e luglio quando la parte aerea inizia a seccare.
2. I bulbi raccolti vengono lasciati essiccare all'aria in luogo ombreggiato e ventilato prima di essere avviati alla vendita o alla conservazione.
3. La selezione dei bulbi più grandi e sani viene mantenuta dai produttori per la riproduzione della semente dell'anno successivo, non essendo l'aglione propagato per seme botanico ma per bulbilli.

• Non è previsto un processo di stagionatura in senso stretto: dopo l'essiccazione post-raccolta l'aglione si conserva secco, mantenendo qualità organolettiche buone per alcuni mesi in un ambiente fresco e asciutto.

• L'Aglione della Valdichiana non ha alcuna certificazione europea DOP o IGP: è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Regione Toscana e un Presidio Slow Food, che adotta un proprio disciplinare interno per i produttori aderenti al progetto, senza che questo costituisca un riconoscimento europeo di indicazione geografica.
• Il disciplinare del Presidio richiede la coltivazione nell'area storica della Valdichiana e la propagazione da bulbilli selezionati localmente, escludendo l'uso di sementi commerciali di altra provenienza.

• L'uso più celebre è nei pici all'aglione, piatto tipico della Valdichiana e in particolare di Montepulciano, in cui il bulbo pestato viene cotto in un sugo di pomodoro semplice.
• Grazie al basso contenuto di allicina, si presta a essere utilizzato in quantità più generose rispetto all'aglio comune senza risultare eccessivamente pungente.
• Si utilizza anche in bruschette, salse crude e condimenti per carni alla griglia della tradizione toscana.

• I bulbi secchi si conservano in luogo fresco, asciutto e ventilato, appesi in trecce o riposti in reti, secondo la pratica tradizionale per l'aglio e i bulbi affini.
• Una volta pulito e pestato, l'aglione può essere conservato sott'olio in frigorifero per un uso più rapido, pratica diffusa tra i produttori e i ristoratori della Valdichiana.

L'Aglione della Valdichiana è un tipo di aglio?

Non esattamente: botanicamente appartiene alla specie Allium ampeloprasum, diversa da Allium sativum a cui appartiene l'aglio comune, anche se le due piante sono imparentate e hanno un uso in cucina simile.

Perché non lascia l'alito pesante come l'aglio?

Perché contiene una quantità di allicina inferiore rispetto all'aglio comune, il composto responsabile del sapore pungente e della persistenza dell'odore dopo il consumo.

È una DOP o una IGP?

No, non ha alcuna certificazione europea: è un PAT della Regione Toscana e un Presidio Slow Food.

Qual è il piatto tradizionale che lo utilizza?

I pici all'aglione, primo piatto tipico della Valdichiana e in particolare del territorio di Montepulciano, condito con un sugo di pomodoro all'aglione.

Che differenza c'è con l'Aglio di Caraglio piemontese?

Sono due prodotti diversi: l'Aglio di Caraglio è un vero aglio comune (Allium sativum) del Piemonte, mentre l'aglione toscano appartiene alla specie Allium ampeloprasum e ha un bulbo molto più grande.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Fondazione Slow Food per la Biodiversità, Presìdi Slow Food italiani — www.fondazioneslowfood.com. Consultato il 11 agosto 2026.
• Regione Toscana, Elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali toscani — www.regione.toscana.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Comune di Montepulciano, Aglione della Valdichiana e tradizione agricola del territorio poliziano — www.comune.montepulciano.si.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Provincia di Siena, Prodotti agroalimentari tradizionali della Valdichiana senese — www.provincia.siena.it. Consultato il 11 agosto 2026.