Anguilla del Trasimeno: il pesce simbolo del lago umbro

• Corpo allungato e serpentiforme, ricoperto da una pelle scivolosa priva di scaglie evidenti, con carne grassa e compatta tipica degli esemplari cresciuti nelle acque poco profonde del Trasimeno.
• Le anguille del lago raggiungono spesso dimensioni e peso notevoli grazie all'abbondanza di cibo naturale, in particolare crostacei e piccoli pesci di fondale.
• Il sapore è deciso e il contenuto di grasso elevato, caratteristiche che rendono la cottura alla brace particolarmente adatta a smorzarne l'untuosità.
• La pelle, molto resistente, viene tradizionalmente incisa prima della cottura per facilitare la fuoriuscita del grasso in eccesso.

• Si distingue dall'anguilla marinata di Comacchio, tipica delle Valli di Comacchio in Emilia-Romagna, per l'ambiente di provenienza lacustre anziché di valle salmastra e per le tecniche di preparazione locali, orientate alla cottura fresca più che alla marinatura conservativa.
• Rispetto alle anguille di allevamento oggi diffuse sul mercato, quella pescata nel Trasimeno cresce in un ambiente naturale non controllato, con tempi di crescita più lunghi e maggiore variabilità di taglia.
• La preparazione in porchetta la differenzia anche da altre ricette regionali di anguilla in umido, per l'uso specifico del finocchio selvatico che richiama direttamente la porchetta umbra di maiale.

• Il lago Trasimeno, il quarto lago italiano per estensione e il più grande dell'Italia peninsulare, è l'unico bacino di riferimento per questa denominazione, con la pesca concentrata nei comuni rivieraschi di Castiglione del Lago, Passignano sul Trasimeno, Magione e Tuoro sul Trasimeno.
• La bassa profondità media del lago, unita alla presenza di canneti e fondali ricchi di sostanza organica, crea un habitat particolarmente favorevole alla crescita dell'anguilla.
• La pesca professionale nel lago è regolata da un numero limitato di licenze storiche, gestite in gran parte da cooperative di pescatori locali che tramandano tecniche di cattura secolari.

La pesca dell'anguilla nel Trasimeno è documentata fin dall'epoca romana, quando il lago era già rinomato per la ricchezza della sua fauna ittica, ricordata anche in fonti storiche relative alla battaglia del Trasimeno del 217 a.C.

Nel corso dei secoli le comunità rivierasche hanno sviluppato tecniche di pesca specifiche, come l'uso dei bertovelli e delle reti fisse, adattate alla bassa profondità e ai fondali fangosi del bacino.

La preparazione in porchetta, che applica all'anguilla la concia aromatica a base di aglio e finocchio selvatico tipica della porchetta umbra, testimonia la contaminazione tra tradizione della pesca lacustre e cultura gastronomica di terraferma.

• Anguilla (Anguilla anguilla) pescata esclusivamente nelle acque del lago Trasimeno, in genere di taglia medio-grande per la maggiore resa in cottura.
• Per la preparazione in porchetta: aglio, finocchio selvatico e talvolta pancetta, richiamando la concia aromatica tipica della porchetta umbra applicata al pesce.
• Per la brace: solo sale, senza altri condimenti, per lasciare il sapore dell'anguilla il più possibile inalterato.

1. Le anguille vengono pescate con reti fisse, nasse e bertovelli, attrezzi tradizionali ancora impiegati dai pescatori del Trasimeno secondo tecniche tramandate di generazione in generazione.
2. Dopo la cattura vengono spellate ed eviscerate a mano, un'operazione che richiede pratica per la resistenza della pelle e la vischiosità della carne.
3. Per la cottura alla brace il pesce viene tagliato a tranci e infilzato su spiedi di canna o metallo, così da poter essere girato uniformemente sulla brace viva.
4. Nella variante in porchetta l'anguilla viene invece cucinata intera o a pezzi in tegame, con pomodoro, aglio e finocchio selvatico, fino a raggiungere una cottura morbida e saporita.

• L'anguilla del Trasimeno non è un prodotto da stagionatura ma da consumo fresco: va cucinata entro poche ore dalla pesca per garantirne la qualità organolettica.
• In passato, quando la conservazione immediata non era possibile, alcune famiglie di pescatori praticavano una leggera salatura e affumicatura casalinga per prolungarne la durata di alcuni giorni, pratica oggi residuale e non diffusa commercialmente.
• Attualmente la filiera si basa su una distribuzione rapida verso ristoranti e mercati locali, spesso lo stesso giorno della cattura.

• L'anguilla del Trasimeno è inserita nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del MASAF su proposta della Regione Umbria, in virtù di un metodo di pesca e di preparazione documentato da lungo tempo sul lago.
• Non esiste un disciplinare DOP o IGP che regoli quote di pesca, taglie minime o tecniche di cattura in modo vincolante: la gestione dello sforzo di pesca è affidata alle normative regionali sulla pesca nelle acque interne e alle concessioni assegnate ai pescatori professionali del lago.
• Il riconoscimento PAT valorizza quindi la tradizione gastronomica e la tecnica di pesca locale, senza costituire una certificazione di origine controllata in senso stretto.

• Il piatto più noto è l'anguilla alla brace, cotta su spiedi di canna e servita con un filo d'olio e succo di limone.
• Nella variante "in porchetta" viene cucinata in umido con pomodoro, aglio e finocchio selvatico, spesso arricchita con pancetta, secondo una ricetta chiamata anche "regina in porchetta" quando si usa un altro pesce del lago, la regina o coregone.
• È un ingrediente storico del tegamaccio, la zuppa di pesce mista del Trasimeno che unisce anguilla, luccio, persico reale e tinca in un unico piatto povero ma saporito.

• Va conservata in frigorifero e consumata entro un giorno dall'acquisto, trattandosi di pesce fresco d'acqua dolce particolarmente deperibile per l'alto contenuto di grasso.
• Non è adatta alla congelazione domestica prolungata, che ne altera sensibilmente la consistenza della carne e la resa in cottura.
• Una volta cucinata, in porchetta o in umido, si conserva in frigorifero per uno o due giorni e può essere riscaldata delicatamente in tegame.

Che cos'è l'anguilla in porchetta del Trasimeno?

È una preparazione in umido dell'anguilla con pomodoro, aglio e finocchio selvatico, aromi che richiamano la concia della porchetta umbra di maiale applicata in questo caso al pesce di lago.

L'anguilla del Trasimeno è pescata o allevata?

È pescata con tecniche tradizionali come reti fisse e bertovelli nelle acque del lago Trasimeno, non allevata: la sua qualità dipende dall'ambiente naturale del bacino.

Qual è la differenza con l'anguilla di Comacchio?

L'anguilla di Comacchio proviene dalle valli salmastre dell'Emilia-Romagna ed è tradizionalmente marinata per la conservazione; quella del Trasimeno arriva da un lago d'acqua dolce e si consuma soprattutto fresca, alla brace o in umido.

Cos'è il tegamaccio del Trasimeno?

È la zuppa di pesce mista tipica del lago, che unisce anguilla, luccio, persico reale e tinca cotti insieme con pomodoro e aromi, uno dei piatti più rappresentativi della cucina lacustre umbra.

L'anguilla del Trasimeno ha una certificazione europea?

No, è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) riconosciuto dal MASAF su segnalazione della Regione Umbria, non una DOP o IGP: non esiste un disciplinare europeo che ne regoli la pesca o la lavorazione.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Parco del Lago Trasimeno, Fauna ittica e tradizioni di pesca del lago Trasimeno — www.parcotrasimeno.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Regione Umbria, Prodotti agroalimentari tradizionali umbri — www.regione.umbria.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Camera di Commercio dell'Umbria, Filiere agroalimentari tradizionali umbre — www.pg.camcom.gov.it. Consultato il 11 agosto 2026.