Terre di Siena DOP: l'olio extravergine delle colline senesi

• Colore verde intenso con riflessi dorati, in genere più marcato rispetto agli oli di aree costiere toscane.
• Fruttato medio-intenso, con note vegetali di carciofo, erba appena tagliata e talvolta pomodoro verde.
• Amaro e piccante ben presenti, coerenti con la percentuale spesso significativa di Correggiolo e Moraiolo nella composizione varietale.
• Struttura gustativa piena, tipica degli oli prodotti nelle zone collinari interne a clima più continentale rispetto alla costa toscana.

• A differenza dell'IGP Toscano, che copre l'intera regione con requisiti varietali e temporali meno stringenti, l'Olio Terre di Siena DOP è circoscritto alla provincia di Siena e impone tempi di molitura più ravvicinati alla raccolta.
• Rispetto all'Olio Lucca DOP, prodotto in un'area collinare-costiera con clima mitigato dal mare, Terre di Siena DOP nasce in un territorio più continentale, con oli generalmente più strutturati, amari e piccanti.
• Rispetto al Chianti Classico DOP, che si sovrappone in parte territorialmente nel Chianti senese, Terre di Siena DOP ha un'area più ampia, comprendendo anche Val d'Orcia, Crete e Valdelsa, zone escluse dalla denominazione del Chianti Classico.

• L'area di produzione comprende i comuni della provincia di Siena a vocazione olivicola, distribuiti tra il Chianti senese, la Val d'Orcia, le Crete senesi e la Valdelsa.
• Si tratta di un territorio collinare interno, privo dell'effetto mitigante del mare, con escursioni termiche più marcate tra giorno e notte che favoriscono la concentrazione aromatica delle olive.
• I terreni, prevalentemente argillosi e calcarei, condividono in parte la matrice pedologica delle zone vitivinicole senesi più note, con cui l'olivicoltura si è storicamente intrecciata nelle stesse aziende agricole.

L'olivicoltura nel senese si è sviluppata storicamente in stretta connessione con la viticoltura, spesso nelle stesse tenute agricole del Chianti e della Val d'Orcia, dove olivo e vite condividevano gli stessi versanti collinari.

Le tracce di questa tradizione risalgono almeno al periodo medievale, con testimonianze di frantoi annessi a pievi e fattorie sparse nel contado senese.

Il riconoscimento della DOP ha formalizzato una produzione già distinta per intensità organolettica, differenziandola dagli oli genericamente toscani e dalle denominazioni limitrofe come Lucca DOP e Chianti Classico DOP.

• Cultivar Correggiolo, Frantoio, Leccino, Moraiolo e Pendolino, da sole o congiuntamente, secondo le proporzioni fissate dal disciplinare.
• Altre varietà locali minori ammesse come completamento entro percentuali limitate.
• Olive sane raccolte direttamente dalla pianta, con esclusione di quelle cadute a terra per la quota destinata alla denominazione.

1. La raccolta si concentra nelle settimane centrali dell'autunno, con brucatura manuale o meccanizzazione leggera adatta ai terreni collinari.
2. Le olive vengono conferite ai frantoi entro un termine massimo dalla raccolta stabilito dal disciplinare, per contenere l'acidificazione del frutto.
3. La molitura a freddo, con impianti a ciclo continuo o tradizionali a pressione, preserva il patrimonio aromatico e polifenolico dell'olio.
4. L'imbottigliamento avviene nell'area di produzione, elemento che il disciplinare considera funzionale alla tracciabilità della filiera.

• Non è previsto un affinamento vero e proprio: la qualità dipende dalla rapidità con cui le olive vengono molite dopo la raccolta.
• Dopo l'imbottigliamento l'olio va conservato al riparo da luce e calore per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche.
• Il consumo entro l'anno dalla raccolta consente di apprezzare pienamente il fruttato intenso tipico della denominazione.

• L'Olio Terre di Siena è Denominazione di Origine Protetta riconosciuta in sede europea; il disciplinare stabilisce l'area di produzione, la composizione varietale, i tempi tra raccolta e molitura e i parametri chimico-fisici e organolettici da rispettare.
• È richiesto un panel test per la valutazione sensoriale, insieme a limiti di acidità più restrittivi rispetto ai minimi previsti per l'extravergine generico.
• Il disciplinare prevede l'imbottigliamento in zona di origine per garantire la tracciabilità dell'intera filiera.
• Il rispetto dei requisiti è verificato da un organismo di controllo autorizzato, con ispezioni periodiche sulle aziende agricole e sui frantoi aderenti al consorzio.

• In etichetta deve comparire la dicitura «Terre di Siena» seguita da «Denominazione di Origine Protetta» o dalla sigla DOP, con il logo comunitario e il numero di lotto.
• La presenza del riferimento al consorzio di tutela e all'organismo di controllo è un ulteriore elemento di garanzia da verificare.
• Un fruttato intenso e un piccante marcato sono indicativi, non probanti, di un olio coerente con il profilo tipico della denominazione senese.

• A crudo su crostini neri toscani e panzanella, dove il fruttato intenso si accompagna bene ai sapori decisi della cucina contadina senese.
• Ideale per condire i pici all'aglione e altri primi piatti robusti della tradizione locale.
• Adatto anche a preparazioni con carni alla griglia, per la sua struttura gustativa capace di reggere sapori marcati.

• Conservare in luogo fresco e buio, in bottiglie di vetro scuro o contenitori in acciaio inox.
• Richiudere accuratamente dopo l'uso per limitare l'ossidazione a contatto con l'aria.
• Consumare preferibilmente entro dodici-diciotto mesi dalla data di confezionamento riportata in etichetta.

Nelle Crete senesi gli oliveti si alternano spesso ai calanchi argillosi, creando un paesaggio agrario tra i più fotografati della Toscana.

In diverse aziende del Chianti senese olivo e vite vengono ancora coltivati sugli stessi poderi, secondo un modello agricolo di lunga tradizione.

In cosa si distingue l'Olio Terre di Siena DOP dal Chianti Classico DOP?

Terre di Siena DOP copre un'area più ampia della provincia di Siena, comprendendo anche Val d'Orcia, Crete e Valdelsa, mentre il Chianti Classico DOP è limitato al territorio storico del Gallo Nero, in parte sovrapposto al solo Chianti senese.

Perché l'Olio Terre di Siena DOP ha un gusto più deciso rispetto ad altri oli toscani?

Il clima continentale delle colline senesi, con maggiori escursioni termiche rispetto alle aree costiere, e la presenza significativa di cultivar come Correggiolo e Moraiolo favoriscono un fruttato intenso e un piccante marcato.

Quali cultivar sono ammesse dal disciplinare?

Correggiolo, Frantoio, Leccino, Moraiolo e Pendolino, da sole o congiuntamente, oltre a eventuali varietà locali minori entro percentuali limitate.

L'Olio Terre di Siena DOP è adatto anche alla cottura?

Sì, la sua struttura ne consente l'impiego anche in cottura, sebbene le note aromatiche più intense si apprezzino meglio a crudo.

• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro delle indicazioni geografiche dell'Unione Europea — ec.europa.eu. Consultato il 08 agosto 2026.
• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Prodotti DOP, IGP e STG — elenco e disciplinari — www.politicheagricole.it. Consultato il 08 agosto 2026.
• Consorzio di Tutela Olio Extravergine Terre di Siena DOP, Disciplinare e zona di produzione dell'Olio Terre di Siena DOP — www.terredisiena.it. Consultato il 08 agosto 2026.
• Camera di Commercio di Siena, Filiera olivicola senese e denominazioni di origine — www.si.camcom.it. Consultato il 08 agosto 2026.