Crostini neri toscani
I crostini neri toscani sono fette di pane toscano tostate e spalmate con un paté scuro di fegatini di pollo, cotti con cipolla, capperi e acciuga e sfumati con vin santo o vino rosso. Sono l'antipasto d'apertura classico del pranzo fiorentino.
Ricetta tradizionale dei crostini neri toscani
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 500 g di fegatini di pollo puliti
- 1 cipolla piccola
- 1 costa di sedano
- 1 carota piccola
- 2 filetti di acciuga sott'olio
- 2 cucchiai di capperi sotto sale, dissalati
- 100 ml di vin santo o vino rosso
- Brodo di carne q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 1 pagnotta di pane toscano DOP
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Tritare finemente cipolla, sedano e carota e farli appassire in un tegame con olio extravergine a fuoco basso.
Pulire i fegatini eliminando eventuali parti verdastre o filamenti, quindi tagliarli grossolanamente e unirli al soffritto.
Rosolare i fegatini per alcuni minuti, sfumare con il vin santo o il vino rosso e lasciare evaporare l'alcol.
Aggiungere un mestolo di brodo, incoperchiare e cuocere a fuoco basso per circa 30-40 minuti, bagnando con altro brodo se necessario.
Unire capperi e acciughe negli ultimi minuti di cottura e lasciare insaporire.
Tritare il composto al coltello o al mixer a coltelli fino a ottenere una consistenza spalmabile ma non liscia; regolare di sale e pepe.
Tostare le fette di pane toscano, spalmarle con il paté ancora caldo e servire subito.
- fegatini di pollo puliti
- piccola
- sedano
- piccola
- acciuga sott'olio
- capperi sotto sale, dissalati
L'antipasto d'apertura della cucina contadina
I crostini neri nascono dall'abitudine contadina di non sprecare le rigaglie del pollo: fegatini, cuori e ventrigli venivano cotti insieme e trasformati in un composto spalmabile su pane raffermo.
La preparazione si è codificata nel tempo diventando l'apertura fissa dei pranzi conviviali toscani, in particolare nelle occasioni di festa in campagna e nelle trattorie fiorentine.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Frullare troppo finemente il composto
i crostini neri hanno una consistenza rustica, non una crema omogenea.
- 02Cuocere i fegatini troppo poco, lasciandoli rosati
devono essere completamente cotti.
- 03Usare pane salato o fritto al posto del pane toscano tostato.
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
Che pane si usa per i crostini neri toscani?
Il pane toscano DOP, privo di sale, tagliato a fette e tostato: la sua neutralità bilancia la sapidità del paté di fegatini.
Si può preparare il paté in anticipo?
Sì, il composto si conserva in frigorifero per un paio di giorni e va scaldato leggermente prima di spalmarlo sul pane tostato.
La milza è un ingrediente obbligatorio?
No: è presente in alcune versioni più antiche e rustiche, ma la ricetta più diffusa oggi si basa principalmente sui fegatini di pollo.
Fonti
- Comune di Firenze, Comune di Firenze — Cultura, tradizioni e mercati cittadini — www.comune.fi.it. Consultato il 04 agosto 2026. Sito istituzionale del Comune di Firenze, riferimento per tradizioni cittadine, mercati storici ed eventi gastronomici.
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
- Regione Toscana, Regione Toscana — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari — www.regione.toscana.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Toscana per agricoltura, produzioni agroalimentari e prodotti tradizionali.
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