Ricciarelli di Siena IGP: i dolci di mandorle a forma di losanga

• Forma a losanga con angoli arrotondati.
• Consistenza morbida internamente e leggermente croccante in superficie.
• Superficie screpolata, ricoperta di zucchero a velo.
• Colore avorio dovuto all'assenza di tuorlo nell'impasto.

• Provincia di Siena e area senese in generale.
• Tradizione dolciaria consolidata nella città di Siena.

• Mandorle dolci, zucchero, albume d'uovo.
• Zucchero a velo per la copertura finale.

1. Preparazione della pasta di mandorle con zucchero e albume montato.
2. Formatura a mano o con stampi nella caratteristica forma a losanga.
3. Riposo dell'impasto e cottura in forno a temperatura moderata.

• Non prevede stagionatura: dopo la cottura si consumano freschi.
• Un breve riposo dell'impasto prima della cottura ne favorisce la screpolatura tipica.

• Indicazione Geografica Protetta riconosciuta a livello europeo e iscritta nel registro eAmbrosia.
• Il disciplinare definisce ingredienti, forma e caratteristiche del prodotto finito.

• Come dolce da fine pasto, accompagnato da Vin Santo.
• Nel periodo natalizio, come dolce tipico da regalo.
• Sbriciolati come guarnizione per dessert al cucchiaio.

• In scatole o contenitori ermetici, a temperatura ambiente, per alcune settimane.
• Al riparo dall'umidità per mantenere la copertura di zucchero a velo intatta.

L'impasto è a base di mandorle, zucchero e albume: non contiene farina di frumento, il che rende il ricciarello naturalmente diverso dai biscotti secchi toscani come i cantuccini.

La superficie screpolata sotto lo zucchero a velo è il segno di una cottura corretta e breve: serve a lasciare l'interno morbido e umido.

La forma ovale allungata, detta «a losanga», è un tratto costante della produzione senese e viene ottenuta manualmente prima del riposo dell'impasto.

I ricciarelli contengono farina?

No: l'impasto è di mandorle, zucchero e albume. È per questo che risultano morbidi e non friabili come i biscotti a base di farina.

Perché sono screpolati in superficie?

Perché l'impasto riposa prima della cottura e in forno la superficie si asciuga più in fretta dell'interno, creando le tipiche crepe sotto lo zucchero a velo.

Che differenza c'è con gli amaretti?

Gli amaretti sono più piccoli, spesso più secchi e con una nota amara più marcata; i ricciarelli sono grandi, ovali e restano morbidi al centro.

Come si conservano?

In contenitore chiuso a temperatura ambiente per qualche settimana: seccano se lasciati all'aria.

Con che cosa si abbinano?

Tradizionalmente con Vin Santo toscano, servito a fine pasto.

• MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.masaf.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale delle denominazioni DOP/IGP/STG riconosciute dal Ministero.
• Commissione Europea, eAmbrosia — Registro delle denominazioni geografiche UE — ec.europa.eu. Consultato il 04 agosto 2026. Registro ufficiale europeo delle DOP/IGP, con i disciplinari di produzione.
• Comune di Siena, Comune di Siena — Tradizioni, dolci storici e cultura cittadina — www.comune.siena.it. Consultato il 04 agosto 2026. Sito istituzionale del Comune di Siena, riferimento per la tradizione dolciaria senese.
• Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.