Ricciarelli di Siena IGP: i dolci di mandorle a forma di losanga
I Ricciarelli di Siena IGP sono dolcetti morbidi a base di pasta di mandorle, zucchero e albume montato, dalla caratteristica forma a losanga con superficie screpolata e ricoperta di zucchero a velo. Sono un dolce tradizionale senese legato al periodo natalizio.
Caratteristiche del prodotto
- Forma a losanga con angoli arrotondati.
- Consistenza morbida internamente e leggermente croccante in superficie.
- Superficie screpolata, ricoperta di zucchero a velo.
- Colore avorio dovuto all'assenza di tuorlo nell'impasto.
Territorio di produzione
- Provincia di Siena e area senese in generale.
- Tradizione dolciaria consolidata nella città di Siena.
Materie prime
- Mandorle dolci, zucchero, albume d'uovo.
- Zucchero a velo per la copertura finale.
Lavorazione
- Preparazione della pasta di mandorle con zucchero e albume montato.
- Formatura a mano o con stampi nella caratteristica forma a losanga.
- Riposo dell'impasto e cottura in forno a temperatura moderata.
Stagionatura
- Non prevede stagionatura: dopo la cottura si consumano freschi.
- Un breve riposo dell'impasto prima della cottura ne favorisce la screpolatura tipica.
Disciplinare
- Indicazione Geografica Protetta riconosciuta a livello europeo e iscritta nel registro eAmbrosia.
- Il disciplinare definisce ingredienti, forma e caratteristiche del prodotto finito.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Come dolce da fine pasto, accompagnato da Vin Santo.
- Nel periodo natalizio, come dolce tipico da regalo.
- Sbriciolati come guarnizione per dessert al cucchiaio.
Conservazione
- In scatole o contenitori ermetici, a temperatura ambiente, per alcune settimane.
- Al riparo dall'umidità per mantenere la copertura di zucchero a velo intatta.
Domande frequenti
- Da cosa deriva la superficie screpolata dei Ricciarelli?
- Dal riposo dell'impasto prima della cottura e dalla copertura di zucchero a velo, che si screpola in forno.
- Contengono tuorlo d'uovo?
- No, sono realizzati con solo albume montato, da cui deriva il colore avorio chiaro dell'impasto.
- Quando si consumano tradizionalmente?
- Sono legati soprattutto al periodo natalizio, ma si trovano tutto l'anno nelle pasticcerie senesi.
Fonti
- MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale delle denominazioni DOP/IGP/STG riconosciute dal Ministero.
- Commissione Europea, eAmbrosia — Registro delle denominazioni geografiche UE — ec.europa.eu. Consultato il 04 agosto 2026. Registro ufficiale europeo delle DOP/IGP, con i disciplinari di produzione.
- Comune di Siena, Comune di Siena — Tradizioni, dolci storici e cultura cittadina — www.comune.siena.it. Consultato il 04 agosto 2026. Sito istituzionale del Comune di Siena, riferimento per la tradizione dolciaria senese.
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
Contenuti correlati
Torta bassa di farina di castagne, acqua, olio, pinoli, uvetta e rosmarino, cotta in forno fino a formare una superficie screpolata: dolce autunnale delle zone di montagna toscane, senza zucchero aggiunto.
Scopri Castagnaccio
Torta bassa e soffice aromatizzata con arancia, spolverata di zucchero a velo con il giglio di Firenze disegnato al centro: dolce tradizionale del periodo di Carnevale.
Scopri Schiacciata alla fiorentina
Focaccia dolce a due strati farcita con uva da vino nera, cotta in forno con zucchero e talvolta rosmarino: dolce autunnale legato al periodo della vendemmia nel Chianti e nel Fiorentino.
Scopri Schiacciata con l'uva