Spuma: la bibita ambrata da bar italiana, caratteristiche e diffusione

• Colore ambrato-bruno ottenuto con caramello: più chiaro e più caldo di una cola, meno scuro di un chinotto.
• Profilo aromatico erbaceo e agrumato, con dolcezza evidente e finale leggermente amaricante.
• Effervescenza media, con una lieve schiuma superficiale che dà il nome alla bevanda.
• Esistono due tipologie tradizionali: la spuma chiara, detta anche bionda, più agrumata, e la spuma scura, detta anche nera, più amaricante.
• Si serve fredda, in bicchiere piccolo, come analcolico da bar e da aperitivo.

• Rispetto al chinotto: il chinotto è più scuro, con amaro deciso dato dall'agrume Citrus myrtifolia; la spuma è più dolce e l'amaro è solo un accenno finale.
• Rispetto alla cola: la cola ha acidità fosforica e profilo speziato-vanigliato; la spuma è meno acida e più erbacea.
• Rispetto alla gazzosa: la gazzosa è incolore e semplice, la spuma è colorata al caramello e aromaticamente composita.
• Rispetto al ginger: il ginger italiano è più amaro e agrumato-piccante, la spuma resta morbida.

• Le Marche sono il riferimento editoriale più solido: la spuma è documentata come bibita caratteristica della cultura gastronomica anconetana e dell'area centro-adriatica, dove accompagna il consumo popolare da bar.
• L'Abruzzo, l'Umbria e l'Emilia-Romagna condividono una tradizione analoga, legata alle rispettive gassosifiche storiche.
• Produzioni di spuma sono attestate anche in Lombardia, in Sardegna e in Sicilia, segno di una diffusione realmente nazionale.
• La bevanda non ha un luogo di nascita documentato in modo univoco: è il prodotto di una pratica industriale diffusa, non di una singola invenzione localizzata.

Nessuna fonte attribuisce con certezza la nascita della spuma a una singola Regione: la Regione primaria indica il legame di consumo e di tradizione più documentato.

La spuma nasce nel contesto delle gassosifiche italiane fra Otto e Novecento, quando ogni territorio produceva le proprie bibite gassate per il mercato locale.

Il nome deriva dalla schiuma che si forma versando la bevanda, effetto degli estratti vegetali e della carbonazione.

Nel Novecento la spuma diventa una presenza fissa nei bar dell'Italia centrale e adriatica, spesso servita come analcolico da aperitivo.

Non esistono fonti che ne fissino la nascita in una città precisa: la sua storia è quella di una categoria di prodotto condivisa da molti piccoli imbottigliatori.

Diversi produttori storici sono ancora attivi e la spuma è oggi riscoperta come bibita di tradizione locale.

• Acqua e anidride carbonica.
• Zucchero.
• Caramello, che dà il colore ambrato.
• Estratti e infusi di erbe, radici e scorze di agrumi, variabili da produttore a produttore.
• Acido citrico come correttore di acidità.

1. Si prepara un estratto aromatico per infusione di erbe, radici e scorze agrumate, secondo ricette proprietarie di ogni gassosifica.
2. L'estratto viene unito allo sciroppo di zucchero e al caramello.
3. La base viene diluita con acqua fredda e corretta nell'acidità.
4. Si procede alla carbonazione a bassa temperatura.
5. L'imbottigliamento avviene a freddo, per mantenere effervescenza e aromi volatili.

• Nessuna stagionatura: la spuma è pronta al consumo dopo l'imbottigliamento.
• Le versioni artigianali, meno filtrate, vanno consumate in tempi più brevi.

• Non esiste alcuna DOP, IGP o STG registrata per la spuma: la verifica su eAmbrosia è negativa.
• «Spuma» è un nome comune di bibita e non una denominazione protetta.
• Le ricette sono proprietarie dei singoli produttori: non esiste una formulazione codificata a livello nazionale.

• Il colore deve essere ambrato caldo e trasparente, non nero opaco.
• Versando la bevanda si deve formare una schiuma sottile che si ritira rapidamente.
• L'etichetta di una spuma artigianale dichiara estratti vegetali e non solo aromi generici.

• Come analcolico da bar, servita fredda in bicchiere piccolo.
• Come dissetante da tavola nelle trattorie dell'Italia centro-adriatica.
• In miscelazione analcolica, in sostituzione di bibite scure più dolci.

• In luogo fresco e al riparo dalla luce prima dell'apertura.
• In frigorifero dopo l'apertura, con tappo ermetico.
• Servizio freddo, senza eccesso di ghiaccio per non diluire gli estratti aromatici.

Spuma bionda e spuma nera convivono da decenni nello stesso mercato, con pubblico e abitudini di consumo differenti.

In alcune aree la spuma è ancora chiamata semplicemente «la bibita del bar», tanto è identificata con quel contesto.

Che cos'è la spuma?

È una bibita analcolica gassata italiana di colore ambrato, dolce con finale amaricante, ottenuta da acqua, zucchero, caramello, anidride carbonica ed estratti di erbe, radici e agrumi.

Che differenza c'è fra spuma e chinotto?

Il chinotto è più scuro e nettamente amaro, con l'aroma dell'agrume Citrus myrtifolia; la spuma è più chiara, più dolce e con un amaro solo accennato in chiusura.

La spuma è una cola?

No. La cola ha acidità fosforica e un profilo speziato-vanigliato; la spuma è meno acida, più erbacea e usa il caramello soprattutto come colorante.

Dove nasce la spuma?

Non esiste una fonte che ne attribuisca con certezza la nascita a una città o a una Regione: è nata nel circuito diffuso delle gassosifiche italiane. Il legame di consumo più documentato è con le Marche e l'Italia centro-adriatica.

Qual è la differenza fra spuma chiara e spuma scura?

La spuma chiara, o bionda, è più agrumata e più leggera; la scura, o nera, è più intensa, con estratti vegetali più intensi e un amaro finale più marcato.

• Istituto della Enciclopedia Italiana — Treccani, Vocabolario online: voci «cedrata», «gazzosa», «spuma», «tamarindo» — www.treccani.it. Consultato il 07 agosto 2026. Definizioni, grafie ammesse ed etimologie verificate su fonte enciclopedica.
• Regione Marche, Prodotti agroalimentari tradizionali e cultura gastronomica marchigiana — www.regione.marche.it. Consultato il 07 agosto 2026. Riferimenti sulla tradizione delle bibite gassate locali.
• Accademia Italiana della Cucina, Ricettario e repertorio delle tradizioni regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 07 agosto 2026. Riferimenti sulle bevande da bar e sulle abitudini di consumo italiane.
• Commissione europea — eAmbrosia, Registro UE delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di qualità — ec.europa.eu. Consultato il 07 agosto 2026. Verifica negativa: nessuna DOP, IGP o STG registrata per queste bibite.