Amari, liquori e distillati dell'Emilia-Romagna

In Emilia-Romagna la liquoreria segue la via Emilia più che la montagna: ogni città ha il suo prodotto, spesso legato a una coltura locale o a una bottega storica. Il caso più noto è il nocino modenese, preparato con noci acerbe raccolte tradizionalmente attorno alla notte di San Giovanni, quando il mallo è ancora verde: da lì l'infusione con alcol, zucchero e poche spezie (cannella, chiodi di garofano, scorza di limone) e un riposo di mesi che scurisce il liquore.

Sempre nel Modenese si produce il Sassolino, liquore all'anice stellato originario di Sassuolo: incolore, secco, usato tanto come digestivo quanto come ingrediente in pasticceria, per esempio nell'impasto della torta di riso e in altri dolci emiliani.

Il Piacentino ha una tradizione a sé, di matrice contadina e collinare. Il bargnolino piacentino si ottiene infondendo le bacche di prugnolo selvatico (Prunus spinosa) raccolte dopo le prime brinate autunnali, in vino rosso o alcol con zucchero e spezie: colore rubino scuro, gusto tra l'astringente e il dolce. Sulla stessa logica di raccolta spontanea sta il sorbolo, ricavato dalle sorbe lasciate ammezzire.

Nella pianura modenese, invece, la frutticoltura dà il liquore di ciliegia di Vignola, preparato con le ciliegie del comprensorio di Vignola, area frutticola riconosciuta con indicazione geografica per il frutto fresco. Chiude il quadro l'anicione di Finale Emilia, altro anice della Bassa modenese.

In questo archivio non ci sono grandi distillati: sono quasi tutti liquori da infusione, con differenze marcate nella materia prima. Nocino e bargnolino partono da frutti acerbi o selvatici e hanno una componente astringente; sassolino e anicione partono da semi aromatici e sono limpidi e secchi; ciliegia e sorbolo sono liquori di frutta dolce.

L'uso a tavola è chiaro: nocino e bargnolino chiudono i pranzi importanti della cucina emiliana; il sassolino accompagna e insaporisce i dolci dell'Emilia-Romagna; i liquori di frutta si servono freddi in estate. Per il contesto agricolo di partenza è utile l'archivio dei prodotti tipici regionali.