Amari e liquori della Sardegna

In Sardegna il liquore identitario nasce da un arbusto spontaneo della macchia, il mirto (Myrtus communis). Il mirto di Sardegna rosso si ottiene per infusione alcolica delle bacche mature raccolte in inverno, seguita da addolcimento con sciroppo: colore violaceo, profilo balsamico e resinoso, dolcezza contenuta. Il mirto bianco sardo parte invece dalle foglie e dai germogli, con risultato più erbaceo e amaro.

Non è un liquore antico quanto si crede: la produzione codificata e commerciale è novecentesca, mentre l'uso domestico delle bacche era diffuso ma variabile. Resta comunque il prodotto sardo più esportato, servito freddo a fine pasto.

Il filu 'e ferru è l'acquavite sarda per eccellenza: il nome, letteralmente "filo di ferro", ricorda l'usanza di segnalare con un fil di ferro il punto in cui si sotterravano le bottiglie di distillato prodotto clandestinamente, per sottrarle ai controlli fiscali. Oggi indica un'acquavite di vinaccia ad alta gradazione, incolore e secca.

Dal Sud dell'isola arriva il Villacidro, liquore giallo allo zafferano ed erbe legato all'omonimo comune del Medio Campidano, dove lo zafferano è coltura storica. Completa l'archivio l'amaro sardo alle erbe, infuso di erbe della macchia e delle zone interne con marcata componente amara.

Il mirto va tenuto al riparo dalla luce e servito molto freddo, ma non ghiacciato al punto da annullarne i profumi; con il tempo perde colore e vira verso tonalità aranciate, segno di ossidazione. Il filu 'e ferru, essendo un distillato secco, si beve a temperatura ambiente in piccole dosi.

La distinzione utile è la stessa che vale per tutta l'isola: liquori da infusione (mirto, Villacidro, amaro d'erbe) contro distillati di vinaccia (filu 'e ferru). I primi accompagnano i dolci sardi di mandorla e miele, il secondo chiude i pasti di carne dell'interno.