Dolci tipici della Sardegna

La pasticceria sarda si divide con nettezza in tre famiglie. La prima è quella della mandorla: gli amaretti sardi, morbidi e ottenuti da mandorle dolci e amare con albume e zucchero, i sospiri di Ozieri e i gueffus, palline di pasta di mandorla incartate come caramelle.

La seconda è quella del miele, con l'aranzada nuorese — filetti di scorza d'arancia canditi nel miele con mandorle a lamelle — e il torrone di Tonara, lavorato a lungo in caldaia con miele, albume e frutta secca, senza zuccheri aggiunti. La terza è quella dei formaggi freschi, che in Sardegna entrano stabilmente nei dolci.

Le seadas sono grandi ravioli di semola e strutto ripieni di formaggio fresco acidulo con scorza di limone, fritti e coperti di miele caldo: nascono come piatto pastorale, non come dessert da pasticceria, e infatti nel repertorio tradizionale chiudevano il pasto in ambito domestico.

Le pardulas lavorano lo stesso ingrediente in forma da forno: cestini di pasta sottile con ripieno di ricotta o formaggio fresco, zafferano, scorza d'agrume e uva passa. Lo zafferano non è decorativo — è una coltura storica del Medio Campidano — e collega questi dolci ai prodotti tipici della Sardegna.

Molte preparazioni hanno una collocazione precisa nell'anno. I papassini, biscotti a rombo ricchi di uva passa (la «papassa»), mandorle e noci con glassa bianca e confettini, appartengono al periodo di Ognissanti e dei morti. Le pardulas si preparano per la Pasqua, le tiliccas per le feste patronali e i matrimoni.

Le tiliccas mostrano anche l'importanza della forma: nastri di pasta sottile intrecciati a ferro di cavallo, ripieni di sapa o di miele con mandorle e scorze d'agrume. La lavorazione a mano e la decorazione sono parte del significato sociale del dolce, non un dettaglio estetico.

La Barbagia e il Nuorese lavorano soprattutto miele e agrumi (aranzada, torrone di Tonara, in area montana); il Logudoro e il Goceano hanno la tradizione più raffinata di pasta di mandorla, con Ozieri come riferimento; il Campidano introduce lo zafferano e i formaggi freschi, con le pardulas come preparazione simbolo.

Chi vuole ricostruire il quadro completo può confrontare questi dolci con la cucina sarda quotidiana e con i liquori isolani, con cui vengono tradizionalmente serviti a fine pasto.