Cancelle molisane: le cialde cotte fra due piastre incise
Le cancelle sono cialde sottili e croccanti cotte fra due piastre di ferro incise, che imprimono all'impasto un disegno a griglia — da cui il nome. L'impasto è di farina, uova, zucchero e olio, profumato all'anice o al limone. Si preparano nelle ricorrenze in molti paesi del Molise e si conservano a lungo.
Ricetta tradizionale delle cancelle molisane
Ingredienti e procedimento per 20 persone.
Ingredienti
Per 20 persone
- 3 uova
- 150 g di zucchero semolato
- 100 ml di olio extravergine di oliva delicato
- 350 g di farina di grano tenero tipo 00
- 1 cucchiaino di semi di anice o scorza grattugiata di 1 limone
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di lievito per dolci, facoltativo
Preparazione
Sbattere le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
- Aggiungere l'olio a filo continuando a mescolare
- Unire l'anice o la scorza di limone e il pizzico di sale
Incorporare la farina setacciata poco per volta, fino a ottenere un impasto denso e appiccicoso.
- Lasciare riposare l'impasto trenta minuti coperto
Scaldare bene il ferro su entrambi i lati e ungerlo leggermente solo la prima volta.
Deporre al centro una noce di impasto, chiudere il ferro premendo e cuocere circa un minuto per lato.
Estrarre la cialda ancora calda, rifilare i bordi in eccesso e lasciarla raffreddare su una griglia perché diventi croccante.
- 3 uova
- zucchero semolato
- olio extravergine di oliva delicato
- farina di grano tenero tipo 00
- semi di anice o scorza grattugiata di 1 limone
- sale
- Pastella liquida tipo crêpe
- Burro come grasso principale nella versione molisana
- Cottura in padella senza ferro inciso
Il ferro di famiglia
Il ferro per cialde è uno strumento domestico antico, spesso tramandato di generazione in generazione e talvolta inciso con le iniziali della famiglia o con motivi decorativi.
La cottura avveniva sulla brace del focolare: il ferro si scaldava, si versava un cucchiaio di impasto e si chiudeva, girandolo per cuocere entrambi i lati.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Serve per forza il ferro tradizionale?
Sì, il disegno inciso e lo spessore sottilissimo si ottengono solo con un ferro a due piastre. Esistono versioni elettriche moderne che replicano lo stesso principio e danno un risultato equivalente.
Perché le cialde non restano croccanti?
Di solito perché sono state impilate ancora calde: il vapore residuo le ammorbidisce. Vanno raffreddate distese su una griglia e conservate in scatola di latta ben chiusa.
Che differenza c'è con le pizzelle abruzzesi?
La tecnica è la stessa e le due preparazioni sono strettamente imparentate. Cambiano proporzioni e aromi: le cancelle molisane usano prevalentemente olio extravergine e anice, e in molte zone hanno una griglia più marcata.
Fonti
- Regione Molise, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.molise.it. Consultato il 31 luglio 2026.
- Regione Molise — portale turistico regionale, Enogastronomia del Molise: piatti, sagre e prodotti del territorio — www.visitmolise.eu. Consultato il 31 luglio 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Molise — www.politicheagricole.it. Consultato il 31 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Molise — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 31 luglio 2026.
Contenuti correlati
Due cialde sottili di ostia che racchiudono un ripieno caldo di miele, noci e mandorle: dolce identitario di Agnone, in Alto Molise.
Scopri Ostie ripiene di Agnone
Palline di pasta fritte grandi come ceci, legate con miele caldo e composte a ciambella: dolce di Carnevale dell'Italia centro-meridionale, molto radicato in Molise.
Scopri Cicerchiata molisana
Nastri di pasta all'uovo arrotolati a spirale, fritti e immersi nel miele: dolce natalizio del Basso Molise.
Scopri CaragnoliUltima revisione editoriale: 31 luglio 2026.