Nervetti in insalata: l'antipasto freddo milanese
I nervetti in insalata sono un antipasto freddo della tradizione milanese a base di cartilagini e tendini di vitello, lessati a lungo fino a intenerirsi, tagliati a listarelle e conditi con cipolla cruda, olio, aceto e prezzemolo. Piatto povero per eccellenza, valorizza parti dell'animale considerate di scarto ma ricche di collagene.
Ricetta tradizionale dei nervetti in insalata
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 800 g di nervetti di vitello (cartilagini e tendini)
- 1 cipolla bianca affettata sottile
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Aceto di vino bianco q.b.
- Prezzemolo tritato q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Fagioli borlotti lessati (facoltativi)
Preparazione
Lessare i nervetti in abbondante acqua salata per almeno due ore, finché diventano teneri.
Scolarli e lasciarli intiepidire, poi tagliarli a listarelle o pezzetti regolari.
Mettere i nervetti in una ciotola capiente insieme alla cipolla affettata sottile.
- Condire con olio extravergine, aceto, sale e pepe, mescolando bene
Lasciare marinare in frigorifero per almeno un paio d'ore, mescolando di tanto in tanto.
Prima di servire, aggiungere il prezzemolo tritato fresco e, se gradito, i fagioli borlotti lessati.
- Servire freddo o a temperatura ambiente
- nervetti di vitello (cartilagini e tendini)
- bianca affettata sottile
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Aceto di vino bianco q.b.
- Prezzemolo tritato q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Servizio caldo appena lessati, senza marinatura
- Uso di carne magra al posto delle cartilagini
- Condimenti cremosi come maionese
Il piatto delle osterie milanesi
I nervetti nascono nella tradizione delle osterie popolari milanesi come piatto economico, ottenuto lessando a lungo le cartilagini di ginocchio e le parti tendinose del vitello o del manzo, ricche di collagene ma povere di carne.
La lunga cottura ammorbidisce il tessuto connettivo fino a renderlo gelatinoso e masticabile, mentre il condimento a crudo con cipolla e aceto bilancia la sua naturale untuosità.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Che cosa sono i nervetti?
Sono le cartilagini e i tendini del ginocchio di vitello o manzo, ricchi di collagene, che con una lunga lessatura diventano teneri e gelatinosi, pronti per essere conditi freddi.
Perché i nervetti si mangiano freddi?
Il raffreddamento permette al collagene di rapprendersi leggermente, dando al piatto la sua caratteristica consistenza; la marinatura a freddo con olio, aceto e cipolla ne esalta inoltre il sapore.
Quanto tempo devono marinare i nervetti prima di servirli?
Almeno un paio d'ore in frigorifero, meglio se si prolunga il riposo: il condimento di cipolla, olio e aceto ha bisogno di tempo per insaporire bene la carne.
Fonti
- Comune di Milano, De.Co. — Denominazioni Comunali di origine dei piatti tradizionali milanesi — www.comune.milano.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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