Sanguinaccio dolce napoletano: storia e ricetta moderna senza sangue
Il sanguinaccio dolce napoletano è, nella versione oggi preparata e venduta, una crema densa al cioccolato fondente, latte, zucchero e cacao, aromatizzata con cannella o vaniglia, tradizionalmente servita durante il Carnevale insieme a savoiardi o chiacchiere.
Ricetta tradizionale del sanguinaccio dolce napoletano
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 500 ml di latte intero
- 100 g di cioccolato fondente al 70%
- 50 g di cacao amaro in polvere
- 150 g di zucchero
- 30 g di amido di mais (maizena)
- 1 stecca di cannella o mezzo cucchiaino di cannella in polvere
- 1 baccello di vaniglia (o estratto di vaniglia)
- Scorza d'arancia grattugiata, facoltativa
- Un pizzico di sale
Preparazione
Scaldare il latte in un pentolino con la stecca di cannella e la vaniglia, senza portarlo a bollore; lasciare in infusione qualche minuto e poi filtrare.
In una ciotola, setacciare insieme cacao, amido di mais e zucchero, per evitare grumi.
Versare un poco di latte tiepido sulle polveri e mescolare fino a ottenere una pastella liscia.
Unire la pastella al resto del latte caldo, mescolando con una frusta, e rimettere sul fuoco basso.
Aggiungere il cioccolato fondente tritato e continuare a mescolare finché si scioglie completamente.
Cuocere a fuoco basso, mescolando in continuazione, finché la crema si addensa e vela il dorso di un cucchiaio.
Aggiungere un pizzico di sale e, a piacere, la scorza d'arancia grattugiata.
Versare la crema in coppette individuali e lasciare raffreddare, quindi conservare in frigorifero fino al momento di servire.
Servire fredda o a temperatura ambiente, accompagnata da savoiardi o chiacchiere per la scarpetta.
- latte intero
- cioccolato fondente al 70%
- cacao amaro in polvere
- zucchero
- amido di mais (maizena)
- cannella o mezzo cucchiaino di cannella in polvere
- Sangue di maiale o di altro animale, il cui uso alimentare è vietato in Italia dal 1992
- Consistenza liquida da bere, tipica di altre preparazioni
- Aromatizzazione con frutta fresca, estranea alla ricetta tradizionale
Un dolce di Carnevale, tra tradizione contadina e divieto sanitario
Il sanguinaccio dolce affonda le radici nella cultura contadina del maiale, l'animale «di cui non si butta via niente»: nella tradizione più antica, il sangue fresco raccolto durante la macellazione veniva cotto con cioccolato, zucchero, latte e spezie fino a ottenere una crema densa, consumata soprattutto nel periodo di Carnevale, quando si concentravano le uccisioni domestiche del maiale.
La preparazione era diffusa in diverse regioni del Centro-Sud Italia con nomi e varianti locali; a Napoli si è consolidata come accompagnamento tipico dei dolci di Carnevale, in particolare savoiardi e chiacchiere.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Cioccolato fondente
Dà colore scuro e sapore intenso, elemento centrale della ricetta moderna.
Cacao amaro
Rinforza il colore e il gusto amaro-dolce tipico del sanguinaccio.
Amido di mais o farina
Addensa la crema fino alla consistenza densa tradizionale, in assenza del sangue che un tempo assolveva questa funzione.
Cannella
Aromatizza la crema richiamando le spezie della ricetta contadina originaria.
Come riconoscere una Sanguinaccio dolce napoletano ben riuscita
- Consistenza vellutata
La crema ben riuscita è densa e liscia, senza grumi, e vela il cucchiaio senza colare via.
- Colore scuro uniforme
Il colore deve essere bruno intenso e omogeneo, dato da cacao e cioccolato fondente, non da coloranti.
Errori e soluzioni
- 01Amido versato direttamente nel latte caldo
Conseguenza: Si formano grumi difficili da eliminare.
Soluzione: Stemperare sempre le polveri con un poco di latte tiepido prima di unirle al resto.
- 02Cottura a fuoco troppo alto
Conseguenza: La crema può attaccare sul fondo e bruciare.
Soluzione: Cuocere sempre a fuoco basso, mescolando di continuo.
- 03Crema servita ancora calda
Conseguenza: Risulta troppo liquida rispetto alla consistenza tradizionale.
Soluzione: Lasciarla raffreddare e rassodare in frigorifero prima di servirla.
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
Il sanguinaccio dolce contiene davvero sangue di maiale?
No. Dal 1992 l'uso del sangue animale nella preparazione di alimenti destinati alla vendita è vietato in Italia per motivi igienico-sanitari. La ricetta oggi diffusa e venduta è una crema al cioccolato che mantiene solo il nome storico del dolce.
Perché si chiama ancora sanguinaccio se non ha sangue?
Il nome è un retaggio storico della ricetta contadina originaria, in cui il sangue di maiale era l'ingrediente che dava colore e consistenza; la ricetta moderna lo ha sostituito interamente con cioccolato e cacao, mantenendo però il nome tradizionale.
Quando si prepara il sanguinaccio dolce?
Tradizionalmente durante il periodo di Carnevale, insieme ad altri dolci come le chiacchiere.
Fonti
- Comune di Napoli, Tradizioni gastronomiche napoletane — www.comune.napoli.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Campania — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
- Regione Campania — Assessorato all'Agricoltura, Prodotti tipici e tradizioni alimentari della Campania — www.regione.campania.it. Consultato il 03 agosto 2026.
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