Salame al cioccolato di Norcia: la rielaborazione dolce della norcineria

• Forma cilindrica che richiama un salume, superficie scura ricoperta talvolta di zucchero a velo.
• Consistenza compatta ma morbida al taglio, con pezzi di biscotto e frutta secca ben visibili.

• Diffuso in tutta l'area di Norcia e della Valnerina, come rielaborazione dolciaria della tradizione locale.

• Cioccolato fondente, biscotti secchi, burro, uova e frutta secca (noci, nocciole o mandorle secondo la ricetta).

1. Fusione del cioccolato con il burro, unione dei biscotti sbriciolati e della frutta secca.
2. Formatura a cilindro, avvolgimento in carta da forno o pellicola e raffreddamento in frigorifero.

• Non prevista: si tratta di un dolce da consumare fresco, dopo il raffreddamento in frigorifero.

• Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) dell'Umbria, iscritto nell'elenco del MASAF.

• Come dolce da fine pasto, affettato sottile come un vero salume.
• Come dolcetto da colazione o merenda.

• In frigorifero, avvolto in pellicola, per circa una settimana.

La forma cilindrica è ottenuta arrotolando l'impasto in carta da forno e stringendone le estremità come un insaccato: una volta rassodato in frigorifero, la superficie spolverata di zucchero a velo imita la muffa bianca dei salumi stagionati.

L'impiego dei biscotti secchi sbriciolati nasce come recupero domestico degli avanzi di pasticceria: la loro proporzione rispetto al cioccolato determina la consistenza finale, più compatta o più fondente.

A Norcia il dolce è entrato nelle vetrine delle norcinerie accanto ai salumi veri: l'accostamento scherzoso fra prosciutti e «salami» di cioccolato è diventato un tratto riconoscibile delle botteghe cittadine.

Contiene davvero carne?

No: è un dolce. Il nome e la forma richiamano soltanto la tradizione della norcineria, mentre gli ingredienti sono cioccolato fondente, biscotti secchi, burro, uova e frutta secca.

Come si serve?

Freddo di frigorifero e affettato sottile come un salume, a fine pasto o con il caffè.

Quanto si conserva?

Circa una settimana in frigorifero, avvolto nella pellicola: contenendo burro e uova non va lasciato a temperatura ambiente.

È un prodotto certificato dall'Unione europea?

No: è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) dell'Umbria, riconoscimento nazionale del MASAF, distinto da DOP e IGP.

Perché si chiama 'salame' pur essendo un dolce?

Il nome scherzoso richiama la forma cilindrica e la tradizione della salumeria di Norcia, pur trattandosi di un dolce a base di cioccolato e biscotti.

• MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.masaf.gov.it. Consultato il 01 giugno 2025. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
• Comune di Norcia, Comune di Norcia — Norcineria e tradizioni gastronomiche — www.comune.norcia.pg.it. Consultato il 01 giugno 2025. Sito istituzionale del Comune di Norcia.
• Regione Umbria, Regione Umbria — Agricoltura e prodotti tipici — www.regione.umbria.it. Consultato il 01 giugno 2025. Informazioni istituzionali su agricoltura, prodotti e tradizioni gastronomiche umbre.