Zabaione
Lo zabaione è una crema spumosa ottenuta montando a bagnomaria tuorli, zucchero e vino liquoroso o Moscato. Di tradizione piemontese e torinese, si serve caldo, spesso con paste di meliga.
Ricetta tradizionale dello zabaione
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 4 tuorli
- 4 cucchiai colmi di zucchero (circa 80 g)
- 80 ml di Marsala secco oppure Moscato d'Asti DOCG
- 1 pizzico di sale
Preparazione
Riunire i tuorli e lo zucchero in una casseruola dal fondo tondo e lavorarli con la frusta finché il composto diventa chiaro.
Unire il vino a filo, continuando a montare per amalgamare senza smontare il composto.
Porre la casseruola su un bagnomaria di acqua calda ma non bollente, verificando che il fondo non tocchi l'acqua.
Montare con la frusta senza interruzioni per circa 10 minuti, finché la crema aumenta di volume e diventa densa e spumosa.
- Controllare che la temperatura resti sotto gli 80 °C
la crema deve velare la frusta senza mai stracciarsi.
Versare subito nelle coppe e servire caldo, accompagnando con paste di meliga o biscotti secchi.
- 4 tuorli
- colmi di zucchero (circa 80 g)
- Marsala secco oppure Moscato d'Asti DOCG
- sale
La crema montata sul fuoco
Lo zabaione appartiene al repertorio delle creme montate a caldo, diffuso nella tradizione piemontese e nella pasticceria torinese fra Sei e Ottocento.
La tradizione popolare lo associa a San Pasquale Baylón, protettore dei cuochi, la cui devozione a Torino ha alimentato il legame fra il dolce e la città.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Far bollire l'acqua del bagnomaria
i tuorli coagulano e la crema diventa granulosa.
- 02Smettere di montare durante la cottura, con formazione di grumi sul fondo.
- 03Aggiungere tutto il vino in una volta, che rende difficile la montatura.
Abbinamenti
Domande frequenti
Quale vino si usa per lo zabaione?
Il Marsala secco è il più diffuso, ma nella tradizione piemontese si utilizza spesso il Moscato d'Asti DOCG, che dà una crema più dolce e aromatica.
Perché lo zabaione impazzisce?
Perché la temperatura ha superato gli 80 °C o l'acqua del bagnomaria è arrivata a bollore: i tuorli coagulano e la crema diventa granulosa.
Si può preparare in anticipo?
Lo zabaione classico va servito caldo appena pronto; per anticiparlo occorre la versione fredda, raffreddata rapidamente e stabilizzata con panna montata.
Fonti
- Città di Torino, Città di Torino — Cultura, tradizioni e prodotti cittadini — www.comune.torino.it. Consultato il 04 agosto 2026. Sito istituzionale della Città di Torino, riferimento per tradizioni cittadine ed eventi gastronomici.
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
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