Amari e liquori del Trentino-Alto Adige

In Trentino-Alto Adige la distillazione è attività storica riconosciuta e regolata, con due tradizioni distinte. In Trentino domina la vinaccia: la grappa trentina si ottiene per distillazione discontinua a bagnomaria delle vinacce di Nosiola, Teroldego, Marzemino e Chardonnay, un metodo lento che riduce le note pungenti e valorizza il vitigno di partenza.

In Alto Adige convivono la grappa dell'Alto Adige e una tradizione mitteleuropea di acquaviti di frutta, di cui il distillato di mele dell'Alto Adige è l'esempio più coerente con l'agricoltura locale: la Val di Non e la Val Venosta sono tra le maggiori aree melicole d'Europa, e il frutto fermentato viene distillato producendo un'acquavite secca e profumata.

Sopra il limite del bosco la materia prima cambia. Il liquore di genziana trentino nasce dalle radici di genziana raccolte in quota — una raccolta regolamentata, perché la pianta impiega anni a svilupparsi — e ha un amaro netto, quasi terroso. L'amaro alle erbe alpine trentino lavora invece su miscele complesse di erbe di malga, con profili balsamici e mentolati.

Accanto agli alcolici esiste una tradizione altoatesina di sciroppi: lo sciroppo di sambuco dell'Alto Adige si prepara con le infiorescenze raccolte a inizio estate ed è analcolico, usato per bevande diluite e per aromatizzare dolci. Presenza tipica dei masi e delle aziende agricole di montagna.

Per le grappe conta la freschezza delle vinacce e il vitigno dichiarato; per le acquaviti di frutta conta la quantità di frutto impiegato, molto elevata a fronte di rese basse. Gli amari e i liquori di genziana si riconoscono dalla presenza reale della radice, non di soli estratti amaricanti.

Nel servizio, la tradizione locale è netta: distillati a temperatura ambiente in bicchieri a tulipano, liquori d'erbe leggermente freschi dopo i pasti sostanziosi di carne e canederli che trovi nell'archivio dei piatti tipici del Trentino-Alto Adige, sciroppo di sambuco diluito con acqua fredda anche a colazione.