Itinerario gastronomico della Barbagia e dell'Ogliastra: pane, pecora e culurgiones
Tre giorni nel cuore pastorale dell'isola, dove la cucina è nata lontano dal mare: il pane di lunga conservazione, il formaggio a latte crudo affumicato, la carne arrosto e i dolci di mandorla e miele. Dalla Barbagia si scende verso l'Ogliastra, patria dei culurgiones chiusi a spiga.
- 3 giorni
- Barbagia, Nuorese e Ogliastra
- Difficoltà: Medio
- Stagione: Tutto l'anno; castagne e torrone a ottobre-novembre, Carnevale barbaricino a febbraio
Le tappe dell'itinerario
- 1
Nuoro e Orgosolo: il pane carasau e su filindeu
Nuoro, Orgosolo, Mamoiada
Si comincia dal pane: il carasau cotto due volte, il guttiau condito con olio e sale e il pane frattau montato con brodo, pomodoro, pecorino e uovo in camicia. A Nuoro sopravvive su filindeu, pasta tirata in fili sottilissimi su tre strati incrociati e servita in brodo di pecora.
ProdottiSu filindeu si prepara ancora in pochissime famiglie: va cercato in occasione della festa di San Francesco di Lula o prenotato in anticipo.
- 2
Oliena e la Barbagia dei formaggi e degli arrosti
Oliena, Gavoi, Fonni
La tappa pastorale: Fiore Sardo DOP a latte crudo affumicato, pecora in cappotto, cordula con piselli e il porceddu allo spiedo con mirto. Il Cannonau della sottozona di Oliena, storicamente noto come Nepente, accompagna tutta la giornata.
Il porceddu autentico si riconosce dalla cottura lenta allo spiedo verticale: nei pranzi in agriturismo va prenotato il giorno prima.
- 3
Tonara, Aritzo e i dolci della montagna
Tonara, Aritzo, Belvì
La Barbagia di Belvì è il paese del torrone di Tonara, lavorato a mano con miele e mandorle, e delle castagne di Aritzo. Qui si assaggiano anche l'aranzada nuorese di scorze d'arancia candite e i papassini con uva passa e noci, insieme alle seadas condite con miele amaro di corbezzolo.
Il torrone di Tonara si vende ancora nelle fiere di paese: la consistenza morbida e non friabile è il segno della lavorazione artigianale.
- 4
Ogliastra: culurgiones, capretto e Cannonau di Jerzu
Tortolì, Jerzu, Ulassai, Baunei
Scendendo verso la costa orientale si arriva ai culurgiones ogliastrini, ravioli di patate, pecorino fresco e menta chiusi a spiga. Accanto, la carne di sa purpuzza, la mustela stagionata e il capretto in umido, con il Cannonau della sottozona di Jerzu.
ProdottiLa chiusura a spiga dei culurgiones è il criterio di autenticità: se il raviolo è sigillato a mezzaluna, non è la forma tradizionale ogliastrina.
Consigli pratici
- Le strade interne della Barbagia sono tortuose: prevedere tempi di percorrenza quasi doppi rispetto ai chilometri indicati.
- Il pane carasau si conserva per mesi ed è il souvenir gastronomico più pratico da riportare: va tenuto asciutto e integro.
- Il miele amaro di corbezzolo ha una produzione limitata alle fioriture tardo-autunnali: acquistarlo direttamente dagli apicoltori della zona.