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Itinerario · Sardegna

Itinerario gastronomico della Barbagia e dell'Ogliastra: pane, pecora e culurgiones

Barbagia e Ogliastra sono due aree contigue ma distinte del cuore montano della Sardegna: la prima, attorno a Nuoro, Orgosolo, Mamoiada, Oliena, Fonni e Gavoi, è l'altopiano granitico della pastorizia transumante; la seconda, fra Baunei, Urzulei, Tortolì e Lanusei, scende dai tacchi calcarei del Supramonte fino alla costa ogliastrina. In Barbagia la tavola è di pane carasau, formaggio pecorino stagionato e porceddu arrosto, con Cannonau di Sardegna DOC nelle sottozone di Oliena e Mamoiada; in Ogliastra dominano i culurgiones chiusi a spighitta, le pardulas e un Cannonau più caldo, quello della sottozona di Jerzu. Non vanno confuse con questo repertorio la bottarga del Sinis, legata a Cabras, e il Vermentino di Gallura DOCG, prodotto nel nord dell'isola: qui il vino identitario resta il Cannonau, il pesce non è protagonista.

  • 3 giorni
  • Barbagia, Nuorese e Ogliastra
  • Difficoltà: Medio
  • Stagione: Tutto l'anno; castagne e torrone a ottobre-novembre, Carnevale barbaricino a febbraio
I pascoli della Barbagia con un ovile di pietra ai piedi del Gennargentu

Le tappe dell'itinerario

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    Nuoro: pane carasau, su filindeu e il museo della civiltà pastorale

    Centro storico di Nuoro

    Nuoro è il capoluogo simbolico della Barbagia, definita da Salvatore Satta e Grazia Deledda come la città che guarda al Supramonte. Il pane carasau, sottile e croccante, cotto due volte in forno a legna, è il pane da conserva della civiltà pastorale: si mangiava nei mesi di transumanza perché non ammuffiva. A Nuoro si prepara anche su filindeu, «i fili di Dio», pasta di semola tirata a mano in fili sottilissimi e sovrapposti a rete, tradizionalmente cotta in brodo di pecora per la festa di San Francesco a Lula: la sua produzione è oggi limitata a poche famiglie. Il Museo Etnografico Sardo (ISRE) racconta questa civiltà con costumi, utensili e la memoria della pastorizia transumante che ha organizzato per secoli l'economia barbaricina.

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    Su filindeu si trova raramente al ristorante: chiedere in anticipo o cercarlo in occasione della festa di San Francesco a Lula, prima domenica di maggio e prima di ottobre.

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    Mamoiada e Fonni: maschere, Cannonau e Pecorino di quota

    Alta Barbagia, Mamoiada e Fonni

    Mamoiada è nota per le maschere del Carnevale barbaricino, i Mamuthones e gli Issohadores, ma anche per una delle zone più vocate del Cannonau di Sardegna DOC: i vigneti su terreni granitici a quote fra 400 e 600 metri danno vini con tannino più marcato rispetto a quelli costieri. Fonni, il comune più alto dell'isola a oltre 1000 metri, è terra di pascoli d'altura e di un pecorino stagionato a lungo, prodotto in piccoli caseifici familiari con latte di pecore al pascolo brado: la stagionatura in ambienti freschi di montagna gli dà una sapidità diversa da quella del Fiore Sardo DOP delle zone più basse. La distinzione conta: non tutti i pecorini barbaricini rientrano nella DOP, che ha un disciplinare specifico legato alla tecnica di affumicatura.

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    A Fonni conviene comprare il pecorino direttamente nei caseifici di paese: le stagionature più lunghe non sempre arrivano nella grande distribuzione.

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    Orgosolo e Oliena: murales, porceddu e Nepente

    Orgosolo, Oliena e il Supramonte

    Orgosolo è celebre per i murales politici e sociali dipinti dagli anni Settanta sui muri del paese, testimonianza di una Barbagia che ha vissuto banditismo e isolamento prima del turismo. Oliena, ai piedi del Supramonte calcareo, è invece la patria del Cannonau chiamato storicamente Nepente, nome dato dal poeta Sebastiano Satta ispirandosi a Omero: la sottozona di Oliena produce Cannonau più strutturati, spesso invecchiati, abbinati al porceddu, il maialetto da latte arrosto allo spiedo su brace di legna aromatica, piatto conviviale per eccellenza della Barbagia. Il Supramonte di Oliena, con le sue pareti calcaree e la sorgente Su Gologone, separa nettamente questa zona dai tacchi ogliastrini più a sud, geologicamente simili ma amministrativamente e gastronomicamente distinti.

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    Il Cannonau di Oliena si abbina meglio al porceddu se lasciato respirare almeno mezz'ora: i tannini si ammorbidiscono e il frutto si apre.

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    Gavoi e il lago di Gusana: pecorini, formaggi freschi e Autunno in Barbagia

    Gavoi e alta valle del Taloro

    Gavoi, affacciata sul lago artificiale di Gusana, è nota per la manifestazione Autunno in Barbagia, che ogni fine settimana d'autunno apre le case dei paesi barbaricini a degustazioni e mostre di artigianato, e per il festival letterario dell'Isola delle Storie. La sua tradizione casearia comprende sia pecorini stagionati sia formaggi freschi da consumare entro pochi giorni, legati a un allevamento ancora largamente transumante fra i pascoli d'alta quota estivi e quelli più bassi invernali. È qui che si capisce come la pastorizia barbaricina non produca un solo formaggio ma una gamma di stagionature diverse, spesso vendute solo localmente e senza passare per i circuiti DOP.

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    Se possibile, pianificare la visita durante un weekend di Autunno in Barbagia: è il momento in cui i produttori aprono le cantine e i caseifici di famiglia.

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    Baunei, Urzulei e Tortolì: culurgiones, Cannonau di Jerzu e i tacchi ogliastrini

    Ogliastra, dai tacchi calcarei alla costa

    L'Ogliastra comincia dove i tacchi calcarei di Baunei e Urzulei scendono verso la costa del Golfo di Orosei, con il Selvaggio Blu che ne attraversa le pareti a strapiombo. È qui che si preparano i culurgiones ogliastrini, ravioli di pasta di semola ripieni di patate, pecorino e menta, chiusi a mano con la caratteristica piegatura «a spighitta»: una tecnica diversa da quella di altre zone dell'isola, riconosciuta come tratto identitario del piatto. A Jerzu, nell'entroterra verso Lanusei, il Cannonau di Sardegna DOC ha una sottozona storica su terrazzamenti scoscesi, con vini più caldi e alcolici di quelli barbaricini per l'esposizione e le quote più basse. Tortolì e Lanusei, sul versante amministrativo, restano i riferimenti urbani della provincia storica ogliastrina.

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    I culurgiones migliori si trovano nelle trattorie di paese dell'entroterra ogliastrino, non sulla costa turistica di Santa Maria Navarrese: lì la ricetta resta più fedele alla chiusura a mano.

Barbagia e Ogliastra: due territori, non uno solo

È frequente nelle guide generaliste appiattire Barbagia e Ogliastra in un unico blocco «Sardegna interna», ma le due aree hanno storie amministrative e paesaggistiche diverse. La Barbagia, che comprende Nuoro, Orgosolo, Mamoiada, Oliena, Fonni e Gavoi, è un altopiano granitico definito dalla transumanza ovina su lunghe distanze e dal Supramonte calcareo che la separa dalla costa orientale. L'Ogliastra, provincia storica con capoluogo Lanusei e comuni come Baunei, Urzulei e Tortolì, è invece un territorio più stretto fra montagna e mare, dove i tacchi calcarei scendono rapidamente verso il Golfo di Orosei. Anche in cucina i due repertori divergono: il porceddu e su filindeu sono barbaricini, i culurgiones ogliastrini con chiusura a spighitta sono un tratto distintivo dell'Ogliastra, pur condividendo entrambi il Cannonau come vino di riferimento.

Il Cannonau non è uno solo: Oliena, Mamoiada, Jerzu

Il Cannonau di Sardegna DOC copre gran parte dell'isola, ma le sue sottozone storiche hanno caratteri diversi legati a suolo e altitudine. A Oliena, ai piedi del Supramonte, il vino è storicamente chiamato Nepente ed è spesso più strutturato, capace di invecchiamento. A Mamoiada, su terreni granitici d'alta quota, i tannini sono più decisi e il frutto più contenuto. A Jerzu, in Ogliastra, l'esposizione e le quote più basse dei terrazzamenti danno vini più caldi e alcolici. Distinguere queste sottozone evita l'errore di trattare il Cannonau come un prodotto omogeneo: è piuttosto un vitigno che in Sardegna esprime microclimi molto diversi fra loro, dalla montagna granitica barbaricina ai pendii ogliastrini vicini al mare.

Cosa NON appartiene a questo itinerario

Barbagia e Ogliastra non producono bottarga: quella di muggine è legata allo stagno di Cabras nel Sinis, quella di tonno a Carloforte nel Sulcis, aree lagunari e costiere lontane dai pascoli d'altura. Allo stesso modo il Vermentino di Gallura DOCG appartiene al nord-est dell'isola, in Gallura, zona di grandi affioramenti granitici costieri con una viticoltura orientata ai bianchi; qui il vino identitario resta il Cannonau. Anche il Carignano del Sulcis DOC, prodotto su sabbie del Sulcis-Iglesiente nel sud-ovest, non ha relazione con questo territorio montano. Tenere separati questi areali evita di costruire un'immagine indistinta della Sardegna gastronomica, che in realtà cambia radicalmente da zona a zona.

Consigli pratici

  • Il periodo migliore per visitare la Barbagia è l'autunno, con Autunno in Barbagia e la vendemmia del Cannonau; per l'Ogliastra la tarda primavera, prima del caldo estivo sui tacchi.
  • Su filindeu va cercato con anticipo: si trova solo in poche occasioni e non è un piatto sempre disponibile al ristorante.
  • Per il porceddu prenotare in anticipo nelle trattorie di paese: la cottura allo spiedo richiede ore e non si improvvisa.
  • In Ogliastra le strade verso Baunei e Urzulei sono di montagna: calcolare tempi più lunghi rispetto a quanto indicato dai navigatori.
  • Acquistare il pecorino direttamente nei caseifici di Fonni o Gavoi per trovare stagionature che non arrivano nella grande distribuzione.

Domande frequenti

Fonti e approfondimenti

Fonti consultate
  • Comune di Nuoro, Museo Etnografico Sardo (ISRE) e civiltà pastorale barbaricina — www.comune.nuoro.it. Consultato il 11 agosto 2026.
  • Regione Autonoma della Sardegna, Prodotti agroalimentari e denominazioni della Sardegna — www.regione.sardegna.it. Consultato il 11 agosto 2026.
  • MASAF - Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, Disciplinari di Fiore Sardo DOP e Cannonau di Sardegna DOC — www.masaf.gov.it. Consultato il 11 agosto 2026.
  • Provincia di Nuoro, Territorio della Barbagia e manifestazioni Autunno in Barbagia — www.provincia.nuoro.it. Consultato il 11 agosto 2026.
  • Qualigeo - Osservatorio Europeo delle Indicazioni Geografiche, Prodotti a indicazione geografica sardi: schede e disciplinari — www.qualigeo.eu. Consultato il 11 agosto 2026. Riferimento su disciplinari e areali delle denominazioni sarde citate.

Cosa mangiare in città

Questo itinerario è un percorso da fare sul posto. Per una panoramica completa di piatti e prodotti, consulta la guida gastronomica della città.

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