Carpione piemontese
Il carpione piemontese è una tecnica di conservazione estiva: carni, pesce di lago, verdure o uova vengono fritti e poi marinati in una concia calda di aceto, vino, cipolla, aglio e salvia. È diffuso in tutto il Piemonte.
Ricetta tradizionale del carpione piemontese
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 800 g fra zucchine, peperoni, fettine di pollo o tacchino, uova o filetti di pesce di lago
- Farina q.b. e olio per friggere
- 3 cipolle bianche
- 3 spicchi d'aglio
- Una decina di foglie di salvia
- 300 ml di aceto di vino bianco
- 200 ml di vino bianco secco
- Olio extravergine di oliva q.b., sale e pepe in grani q.b.
Preparazione
Preparare gli alimenti scelti tagliandoli a fette o pezzi regolari, infarinarli e friggerli in olio caldo finché sono dorati, quindi scolarli su carta assorbente e salarli.
Disporre gli alimenti fritti in un contenitore capiente, a strati non troppo alti.
In una casseruola far appassire in olio extravergine le cipolle affettate sottili con l'aglio e le foglie di salvia, senza colorirle.
Bagnare con l'aceto e il vino bianco, unire il pepe in grani e far bollire per circa cinque minuti in modo che l'acidità si attenui.
Versare la concia bollente sugli alimenti fritti, verificando che siano completamente coperti.
Lasciare raffreddare, coprire e conservare in frigorifero per almeno 24 ore prima di servire freddo.
- fra zucchine, peperoni, fettine di pollo o tacchino, uova o filetti di pesce di lago
- Farina q.b. e olio per friggere
- bianche
- d'aglio
- Una decina di foglie di salvia
- aceto di vino bianco
La concia estiva della cucina piemontese
Il carpione nasce come metodo di conservazione: l'acidità dell'aceto e la frittura preventiva permettevano di mantenere gli alimenti per alcuni giorni nella stagione calda, prima della refrigerazione.
Il nome deriva dal carpione, pesce di lago che veniva trattato con questa tecnica; l'uso si è poi esteso a carni bianche, verdure, uova e altri pesci d'acqua dolce.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Versare la concia fredda
il calore è necessario perché la marinatura penetri.
- 02Non far bollire aceto e vino, con il risultato di un sapore troppo aggressivo.
- 03Consumare subito, prima che la marinatura abbia agito.
Abbinamenti
Domande frequenti
Che cosa si può mettere in carpione?
Verdure come zucchine e peperoni, carni bianche a fettine, uova fritte e pesci d'acqua dolce: la tecnica si applica a tutti questi alimenti, previa frittura.
Perché la concia va versata calda?
Perché il calore favorisce la penetrazione della marinatura negli alimenti fritti; la bollitura preliminare di aceto e vino attenua inoltre l'acidità.
Quanto deve riposare?
Almeno 24 ore in frigorifero: il carpione si serve freddo e migliora nei giorni successivi, purché resti coperto dalla marinatura.
Fonti
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
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