Modena e le terre del Balsamico: acetaie, gnocco fritto e Lambrusco

A nord la Bassa modenese, fra Secchia e Panaro, è pianura di bonifica con Carpi, Finale Emilia e Sorbara; al centro la città di Modena; a sud le colline di Castelvetro, Vignola, Maranello e Sassuolo salgono verso il crinale appenninico.

Le forti escursioni termiche fra estate e inverno sono un elemento tecnico decisivo: l'invecchiamento dell'Aceto Balsamico Tradizionale avviene proprio nei sottotetti, dove le variazioni stagionali accompagnano la concentrazione del mosto cotto.

La tavola modenese si apre con gnocco fritto, tigelle e salumi: è un modello conviviale in cui il pane fritto o cotto sulle piastre di terracotta accompagna prosciutto, coppa e formaggi.

La sfoglia dà tortellini e tortelloni, con ripieni affini a quelli bolognesi ma con varianti locali. Nei secondi dominano le carni suine, con zampone e cotechino serviti tradizionalmente nel periodo natalizio insieme a lenticchie o purè.

La produzione di aceto da mosto cotto nel Modenese è documentata da secoli e nel Novecento è stata regolamentata fino al riconoscimento europeo dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e, in forma distinta, dell'Aceto Balsamico di Modena IGP.

La Bassa ha sviluppato una salumeria di grande precisione tecnica, con zampone e cotechino legati storicamente alla lavorazione integrale del maiale.

Il territorio conta due riconoscimenti distinti sull'aceto: l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, prodotto solo da mosto cotto e invecchiato in batteria di botti, e l'Aceto Balsamico di Modena IGP, elaborato secondo un disciplinare differente.

Fra i salumi, Zampone Modena IGP e Cotechino Modena IGP hanno riconoscimento europeo; le colline danno la Ciliegia di Vignola IGP e le Amarene Brusche di Modena IGP.

Il Parmigiano Reggiano DOP comprende anche la provincia di Modena all'interno della zona di produzione.

Il Lambrusco modenese si articola in denominazioni distinte: Lambrusco di Sorbara DOC nella Bassa, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC in collina, Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC nell'area di Santa Croce.

Sul fronte dei liquori il territorio esprime il nocino da mallo di noce e i liquori all'anice come il sassolino, molto usato in pasticceria, e l'anicione legato a Finale Emilia.

Fra i dolci spiccano la torta Barozzi, il bensone da inzuppare nel Lambrusco e la torta di tagliatelle profumata all'anice.

L'inverno è il tempo di zampone e cotechino; la primavera porta le ciliegie di Vignola; l'estate le amarene; l'autunno la vendemmia del Lambrusco e l'avvio dei nuovi mosti per le acetaie.

Gnocco fritto e tigelle non hanno stagione: restano il registro quotidiano dell'ospitalità modenese.

Il Modenese è uno dei territori italiani con la maggiore densità di riconoscimenti: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Aceto Balsamico di Modena IGP, Zampone Modena IGP, Cotechino Modena IGP, Ciliegia di Vignola IGP e Amarene Brusche di Modena IGP.

Sul fronte dei vini convivono tre denominazioni distinte del Lambrusco, ciascuna con propria zona e propria base ampelografica.

La provincia rientra inoltre nella zona del Parmigiano Reggiano DOP: la disponibilità di formaggio, aceto e salumi certificati spiega la struttura della cucina locale.

Un percorso coerente collega la Bassa del Lambrusco di Sorbara alla città delle acetaie e infine alle colline di Castelvetro e Vignola, dove cambiano vitigni, salumi e dolci.

La direttrice verso Sassuolo introduce ai liquori anisati, mentre Finale Emilia chiude il cerchio a nord-est con l'anicione.

Le schede collegate in questa pagina rimandano ai piatti, ai prodotti e ai vini del territorio; la guida regionale mette in relazione Modena con Bologna, Reggio Emilia e Parma.