Amari e liquori della Calabria

La Calabria ha una liquoreria costruita su colture che nel resto d'Italia sono rare o assenti. La prima è la liquirizia: le radici di Glycyrrhiza glabra raccolte nella piana di Sibari danno il liquore di liquirizia di Calabria, nero, denso e dolce-amaro, prodotto a partire dall'estratto e non da aromi di sintesi. La seconda è il bergamotto, agrume coltivato quasi esclusivamente sulla fascia costiera ionica reggina, base del liquore al bergamotto, dal profilo amaro e fortemente aromatico.

La terza è il cedro della Riviera tirrenica cosentina, tra Santa Maria del Cedro e Diamante, da cui si ricava il liquore di cedro della Riviera: qui si utilizza soprattutto la parte bianca e la scorza spessa del frutto, che rilascia una nota resinosa distinta da quella del limone.

Sopra i 1.000 metri il registro cambia radicalmente. L'amaro d'erbe della Sila si prepara con erbe spontanee dell'altopiano — genziana, achillea, genepì locale e radici amare — e ha un profilo balsamico che ricorda più gli amari alpini che i liquori agrumati della costa. È la prova che la Calabria, per altitudine, contiene due liquorerie diverse a poche decine di chilometri di distanza.

Il contrasto è utile anche a tavola: gli amari silani accompagnano i piatti di carne e funghi dell'interno che trovi nell'archivio dei piatti tipici della Calabria, mentre i liquori agrumati chiudono i pasti di pesce della costa.

Per bergamotto e cedro la variabile decisiva è l'uso del frutto fresco: entrambi gli agrumi hanno stagionalità corta (inverno per il bergamotto, tarda primavera per il cedro) e i prodotti migliori dichiarano la zona di raccolta. Per la liquirizia conta invece la percentuale di estratto di radice.

Sul consumo, il bergamotto regge bene il freddo del congelatore e la miscelazione, il cedro si serve fresco a fine pasto, la liquirizia si beve in piccole dosi a temperatura ambiente o su ghiaccio, e l'amaro silano liscio. Per approfondire i frutti di partenza è utile l'archivio dei prodotti tipici calabresi.