Dolci tradizionali della Campania

La pasticceria campana ruota attorno a tre materie prime che ritornano in quasi tutte le ricette storiche: la ricotta di pecora, il grano — in chicchi o in semola — e gli agrumi della costa. La pastiera napoletana le riunisce tutte: grano cotto nel latte, ricotta setacciata, canditi e acqua di fiori d'arancio in un guscio di pasta frolla chiuso da strisce incrociate.

La stessa ricotta è protagonista della sfogliatella, nelle due versioni riccia e frolla, e del migliaccio, dolce di semolino e ricotta legato al Carnevale. Gli agrumi entrano invece in scena nella delizia al limone, nata in costiera sorrentina nella seconda metà del Novecento e oggi tra i dolci campani più riconoscibili.

In Campania quasi ogni dolce ha una data. La pastiera appartiene alla Pasqua; le zeppole di San Giuseppe al 19 marzo, fritte o al forno e completate da crema e amarena; gli struffoli e i roccocò al Natale, i primi legati dal miele, i secondi duri e speziati con il pisto.

Al Carnevale appartengono migliaccio e sanguinaccio dolce, crema di cacao e cannella che oggi si prepara senza sangue di maiale, vietato nella vendita al pubblico dal 1992. Questa scansione non è folclore: spiega perché alcuni dolci si trovino tutto l'anno nelle pasticcerie e altri solo in poche settimane.

Non tutta la pasticceria campana è napoletana. La torta caprese nasce sull'isola come dolce di mandorle e cioccolato senza farina; lo spumone appartiene alla tradizione gelatiera napoletana ottocentesca; il torrone di Benevento racconta invece l'entroterra sannita e la sua lavorazione del miele e delle nocciole.

Il babà è il caso più noto di adozione: arrivato a Napoli dalla corte francese nel Settecento, viene ricostruito localmente come lievitato molto alveolato imbevuto di sciroppo al rum. È un esempio di come la città abbia assorbito tecniche esterne mantenendo però ingredienti e formati propri.

Alcuni indizi pratici aiutano a valutare la qualità. Nella sfogliatella riccia le sfoglie devono essere numerose, sottili e separate, con superficie croccante e ripieno ancora umido. Nella pastiera il grano deve rimanere percepibile al morso e il profumo di fiori d'arancio non deve coprire la ricotta. Negli struffoli il miele deve legare senza inzuppare, lasciando le palline croccanti.

Nel babà la bagna deve arrivare al centro senza sfaldare l'impasto: un babà asciutto al cuore o, all'opposto, che perde struttura è mal eseguito. Le schede di questo archivio riportano per ciascuna preparazione ingredienti, procedimento e varianti documentate, utili sia per riconoscere il prodotto in pasticceria sia per prepararlo in casa.