Dolci tipici del Friuli-Venezia Giulia

Il Friuli-Venezia Giulia è l'unica regione italiana in cui convivono tre tradizioni dolciarie diverse. Dalle Valli del Natisone, di cultura slovena, arriva la gubana, lievitato a chiocciola con noci, uvetta, pinoli, zucchero, grappa e scorze d'agrume. Da Trieste, città asburgica, arrivano presnitz e putizza, che lavorano lo stesso ripieno di frutta secca in una sfoglia croccante o in un impasto lievitato alto.

Il ripieno ricorrente — noci, uvetta, pinoli, cioccolato, rum — è il filo che unisce le tre preparazioni: cambiano involucro e tecnica, non l'anima del dolce. Gli strucchi sono la versione monoporzione della gubana, fritti o cotti al forno.

La pinza triestina è il pane dolce di Pasqua: lievitazione lunga, profumo di rum e scorza di limone, superficie incisa a raggiera prima della cottura, tradizionalmente servita con le uova e il prosciutto cotto del pranzo pasquale. Non è un dolce da fine pasto ma parte di una colazione rituale.

Le favette triestine appartengono invece a Ognissanti: piccole paste di mandorla in tre colori — bianco, rosa e marrone — legate alla commemorazione dei defunti, un tema che ricorre in molte pasticcerie mitteleuropee e mediterranee.

Nella montagna friulana la tradizione è più sobria. Le esse di Raveo sono biscotti di frolla friabile a forma di S, prodotti in Carnia secondo una ricetta ottocentesca: burro, farina, zucchero e poco altro, pensati per durare.

Lo strudel di mele friulano è invece la testimonianza più diretta dell'influenza austriaca: sfoglia tirata a mano fino a diventare trasparente, arrotolata con mele, uvetta, pinoli, cannella e pangrattato tostato, che assorbe i succhi in cottura.

Gubana, presnitz e putizza sono dolci da festa e si trovano tutto l'anno solo nelle pasticcerie specializzate delle rispettive aree; pinza e favette restano legate a Pasqua e a Ognissanti. Le esse di Raveo e lo strudel sono invece dolci da credenza, disponibili senza vincoli stagionali, così come il cornetto italiano della colazione quotidiana.

L'abbinamento tradizionale prevede i vini dolci e i distillati regionali: il legame con i vini del Friuli-Venezia Giulia e con gli amari e distillati locali è particolarmente stretto, dato che la grappa entra come ingrediente nel ripieno della gubana.