Scopri le ricette tradizionali italiane organizzate per portata e regione. Ogni scheda propone ingredienti e dosi, tempi di preparazione, procedimento passo passo, varianti, consigli pratici ed errori da evitare, con collegamenti al piatto tipico e al territorio d'origine.
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La polenta di Storo si prepara con la farina di mais Nostrano di Storo, varietà coltivata nella valle del Chiese fin dall'Ottocento. Cotta lentamente nel paiolo di rame e mescolata di continuo, dà una polenta compatta e saporita, servita come piatto unico con formaggi locali, funghi o carne, oppure come accompagnamento tradizionale.
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Polenta e luganega è un piatto unico della cucina trentina che unisce la polenta di mais, cotta lentamente nel paiolo, con la luganega, salsiccia fresca di maiale cotta in umido con pomodoro e vino bianco. È uno dei piatti invernali più diffusi nelle famiglie e nelle osterie di montagna.
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La polenta e osei è un dolce bergamasco a forma di piccola semisfera dorata, composto da pan di Spagna farcito di crema e nocciola, ricoperto da uno strato di pasta di mandorle color giallo che richiama la polenta, e decorato con piccoli «uccellini» di cioccolato che riprendono il piatto salato omonimo.
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La polenta e schie è un antipasto veneziano composto da piccoli gamberetti grigi di laguna ('schie'), saltati con olio, aglio e prezzemolo, e serviti su fette di polenta bianca morbida. È uno dei piatti storici dei bacari, le tipiche osterie veneziane.
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La polenta taragna è una polenta di montagna preparata con un mix di farina di grano saraceno e farina di mais, cotta a lungo nel paiolo e mantecata con burro e formaggio locale filante fino a diventare cremosa. Prende il nome dal "tarai", il bastone di legno usato tradizionalmente per mescolarla.
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Il pollo con i peperoni è il tipico secondo piatto del Ferragosto romano: pollo tagliato a pezzi, rosolato e cotto in umido con pomodoro e abbondanti peperoni. È un piatto di stagione, legato alla piena maturazione dei peperoni estivi, e viene servito nelle trattorie romane soprattutto tra luglio e settembre.
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Nonostante il nome, il polpettone di patate e fagiolini genovese non contiene carne: è un impasto di patate lessate e schiacciate, fagiolini tritati, uovo e parmigiano, modellato in un unico blocco simile a un pane di carne, poi gratinato in forno o rosolato in padella. Piatto tipico della cucina di recupero ligure, si serve caldo come secondo o tiepido come antipasto a fette.
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I polpi in purgatorio sono moscardini o piccoli polpi cotti lentamente in tegame con pomodoro, aglio, olio e peperoncino: il nome allude al fuoco dolce e al colore rosso del sugo. Si servono con pane abbrustolito, che raccoglie il fondo di cottura.
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Il polpo alla luciana è un secondo piatto della tradizione napoletana, legato al quartiere di Santa Lucia: il polpo viene cotto intero, lentamente, in un tegame di coccio con pomodorini, olio, aglio e peperoncino, senza aggiunta di acqua, così da restringersi nel proprio liquido fino a diventare tenero.
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Il porceddu sardo, detto anche "porcheddu" in logudorese, è il maialetto da latte arrostito lentamente allo spiedo o in forno con rametti di mirto, servito con la cotenna croccante e la carne morbida. È il piatto delle grandi occasioni in tutta la Sardegna, dalle feste patronali ai pranzi nuziali.
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La porchetta di Campli è il maiale disossato, aromatizzato all'interno con aglio, rosmarino, pepe e sale, legato e cotto lentamente al forno finché la cotenna diventa croccante. È celebrata dalla sagra della porchetta italica, che ne documenta la continuità nel borgo teramano.
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La porchetta di Ariccia nel panino è uno degli street food più iconici del Lazio: fette spesse di Porchetta di Ariccia IGP — maiale disossato aromatizzato con sale, pepe, aglio, rosmarino e finocchietto e cotto lentamente al forno — servite in un panino di pane rustico o pizza bianca. È la specialità delle «fraschette» di Ariccia, ai Castelli Romani, ed è al centro della Sagra della Porchetta di Ariccia.
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La porcina indica l'insieme delle carni suine bollite servite nei buffet triestini: prosciutto cotto, cragno (spalla affumicata), lingua, cotechino, servite calde a fette con senape, kren (rafano grattugiato) e crauti. È un formato di consumo tipico dell'istituzione del buffet, locale caratteristico della gastronomia di Trieste.
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Il presnitz è un dolce triestino a forma di rotolo o di chiocciola, fatto con pasta sfoglia sottile avvolta più volte su sé stessa attorno a un ripieno di noci, mandorle, pinoli, uvetta e spezie come cannella e chiodi di garofano. È legato alla tradizione asburgica della città e si prepara soprattutto a Pasqua, anche se oggi si trova nelle pasticcerie triestine durante tutto l'anno.
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Le puntarelle alla romana sono l'insalata invernale più caratteristica della cucina romana: si preparano con le cimette (o «puntarelle») della cicoria catalogna coltivata nel Lazio, tagliate a listarelle, messe in acqua fredda per farle arricciare e condite con una salsa emulsionata di aglio, alici salate, aceto e olio extravergine di oliva.
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I purceḍḍuzzi (anche detti purcidduzzi o cartellate in alcune varianti terminologiche locali) sono piccoli gnocchetti di pasta dolce, fritti fino a doratura e poi conditi con miele caldo, scorza d'agrumi e confettini colorati. Sono il dolce natalizio per eccellenza del Salento.
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La putizza è un dolce lievitato a rotolo, diffuso tra Trieste e Gorizia, farcito con noci, cioccolato, uvetta e un bagnato al rum. A differenza del presnitz, che usa pasta sfoglia, la putizza si basa su un impasto lievitato più simile a quello della gubana friulana, di cui condivide l'impianto generale pur con un ripieno che include il cioccolato. È un dolce delle feste, in particolare del periodo natalizio.
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I quagghiariddi con cardoncelli sono un secondo piatto della tradizione di Altamura e della Murgia: budella di agnello intrecciate e farcite, cotte in umido insieme ai funghi cardoncelli tipici degli altopiani murgiani. È una preparazione contadina e pastorale che unisce interiora d'agnello e funghi spontanei del territorio.
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I rabatòn sono gnocchetti allungati di ricotta, erbette e uova, prima lessati e poi gratinati in forno con burro e formaggio. Sono una specialità della pianura alessandrina, legata in particolare al comune di Frugarolo.
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Il radicchio di Treviso alla griglia è un contorno preparato con cespi di Radicchio Rosso di Treviso IGP, tagliati a metà nel senso della lunghezza e grigliati con un filo d'olio extravergine, che ne esalta la nota amarognola e la croccantezza. È un piatto invernale tipico della Marca trevigiana.
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La rafanata materana è una frittata alta e compatta a base di uova, pecorino e rafano grattugiato, cotta in forno o in padella capovolta a metà cottura. Il rafano, radice dal gusto pungente e piccante, dà al piatto il suo carattere distintivo. È tradizionalmente legata al periodo di Carnevale nell'area del Materano, quando si consumavano cibi più ricchi prima della Quaresima.
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Il ragù napoletano — «'o rraù» — è un condimento e insieme un secondo piatto: pezzi interi di carne (spesso di manzo e maiale) cotti a fuoco lentissimo per molte ore nel sugo di pomodoro. La carne viene servita come secondo, il sugo viene utilizzato per condire pasta lunga come ziti spezzati o candele. È preparazione diversa dal ragù alla bolognese, che è invece un ragù di carne tritata.
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Le raviole bolognesi sono mezzelune di pasta frolla ripiene di mostarda bolognese, una confettura densa di mele cotogne e frutta. Si preparano per la festa di San Giuseppe, il 19 marzo, e si servono spolverate di zucchero a velo.
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La regina in porchetta è una ricetta tipica delle sponde del lago Trasimeno in cui la carpa regina, pulita e privata delle interiora, viene aromatizzata internamente con finocchio selvatico, aglio e pancetta e cotta al forno, riprendendo la tecnica di farcitura tipica della porchetta di maiale ma applicata al pesce di lago.
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