Scopri le ricette tradizionali italiane organizzate per portata e regione. Ogni scheda propone ingredienti e dosi, tempi di preparazione, procedimento passo passo, varianti, consigli pratici ed errori da evitare, con collegamenti al piatto tipico e al territorio d'origine.
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La cassoeula è uno stufato invernale della tradizione contadina lombarda a base di verza e parti povere del maiale — costine, cotenne, piedini e verzini — cotti lentamente in un unico tegame fino a fondersi in un piatto ricco e sostanzioso. È legata alla macellazione del maiale nei mesi freddi e si consuma tradizionalmente dopo le prime gelate.
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La cassola cagliaritana è una zuppa di pesce misto e crostacei cotta con pomodoro, aglio e peperoncino, servita con fette di pane abbrustolito. È un piatto storico della marina di Cagliari, il cui nome e la cui impostazione richiamano l'influenza della lunga presenza spagnola nel Campidano.
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Il castagnaccio è una torta bassa a base di farina di castagne, acqua, olio extravergine, pinoli, uvetta ed eventualmente rosmarino, cotta in forno fino a formare una crosta screpolata. È un dolce autunnale legato alle zone appenniniche della Toscana.
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Il castagnaccio ligure è una torta bassa e umida a base di farina di castagne, acqua, olio extravergine di oliva, pinoli e rosmarino, cotta in forno fino a formare una superficie screpolata. È un dolce autunnale tipico dell'entroterra ligure, legato alla raccolta delle castagne e privo di zucchero aggiunto, dato che la dolcezza deriva dalla farina di castagne stessa.
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La castradina è carne di montone castrato, salata e affumicata, tradizionalmente importata dalla Dalmazia, che viene lessata a lungo insieme a verza tagliata a listarelle. È il piatto rituale della Festa della Madonna della Salute, celebrata a Venezia ogni 21 novembre.
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I cavallucci marchigiani sono piccoli dolcetti fritti di forma allungata, preparati con un impasto di farina, olio e mosto o vino cotto, senza uova né lievito. Sono tipici del territorio piceno e si preparano soprattutto nel periodo della vendemmia e nelle feste autunnali, quando è disponibile il mosto appena spremuto.
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I cavallucci senesi sono biscotti compatti a base di miele, canditi, noci, anice e spezie, tipici del periodo natalizio a Siena. Il nome sembra derivare dai cavallanti delle stazioni di posta, tra i primi consumatori di questo dolce da viaggio.
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I cavatelli al ragù di agnello sono un primo piatto della Capitanata legato alla tradizione pastorale del Tavoliere: piccoli gusci di pasta di semola, ottenuti trascinando l'impasto con due dita, vengono conditi con un ragù di agnello cotto a lungo nel pomodoro, tipico delle festività legate alla transumanza e alla pastorizia.
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I cavatelli con broccoli e mollica sono un primo piatto povero e vegetariano della tradizione barese: piccola pasta fresca scavata a mano condita con broccoli (o cime di broccolo) stufati con aglio e olio, e completata da mollica di pane raffermo tostata, che sostituisce il formaggio come elemento croccante e saporito.
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I cavatelli con sugo e cacioricotta sono un primo piatto lucano in cui la pasta di semola trascinata a mano viene condita con un sugo semplice di pomodoro e una generosa grattugiata di cacioricotta di capra o pecora, formaggio a pasta dura tipico della Basilicata usato più come condimento che come companatico.
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I cavatelli sono la pasta fresca più diffusa del Molise: semola di grano duro e acqua, senza uovo, lavorate a mano e trascinate con due dita sulla spianatoia fino a ottenere un incavo che trattiene il condimento. Si preparano in tutte e due le province con nomi dialettali diversi — cavatiélle, cecatelli, cazzarielli — e si condiscono con ragù di carni miste, verdure di campo ripassate o legumi.
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I cavatelli, cozze e fagioli sono un primo piatto della cucina marinara tarantina che unisce due mondi apparentemente distanti: la terra (fagioli cannellini secchi lentamente stufati) e il mare (cozze nere del Mar Piccolo di Taranto). La pasta è tradizionalmente rappresentata dai cavatelli di semola di grano duro, tirati a mano. Il piatto si insaporisce con aglio, prezzemolo, olio extravergine pugliese e un tocco di peperoncino, senza l'aggiunta di pomodoro nella versione più antica.
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I cazzarielli sono gnocchetti allungati di farina e acqua, lavorati a mano e più piccoli dei cavatelli. Nell'Alto Molise si cuociono insieme ai fagioli e si condiscono con olio extravergine, aglio e peperoncino: un piatto invernale di montagna, denso e nutriente.
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Il cazzmarr è un grosso involtino di frattaglie di agnello, arricchito con pancetta, prezzemolo e pecorino, legato con il budello dell'animale e cotto lentamente al forno. Rispetto ai più piccoli gnummarieddi, il cazzmarr è un rotolo di dimensioni maggiori, pensato per essere affettato e servito in porzioni, tipico della tradizione pastorale lucana legata alle occasioni conviviali.
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La cecina è una torta sottile a base di farina di ceci, acqua, olio extravergine e sale, cotta in forno finché forma una crosta dorata. Tipica di Livorno e della costa toscana, si serve calda, tagliata a fette e spesso dentro il pane.
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Il certosino, detto anche panspeziale, è il dolce natalizio di Bologna: un impasto denso di farina, miele, cioccolato fondente, mandorle, pinoli, frutta candita e spezie, cotto a lungo e lucidato con miele. Va preparato con settimane di anticipo, perché migliora con il riposo.
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I cevapcici sono piccoli involtini di carne macinata mista, speziata e cotta alla griglia, di origine balcanica, entrati stabilmente nella cucina di strada e delle trattorie di Trieste per via degli storici legami commerciali e culturali della città con l'area jugoslava e balcanica. Si servono tipicamente con cipolla cruda e senape.
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Chiacchiere, frappe e bugie sono tre nomi della stessa famiglia gastronomica: il dolce di Carnevale fatto di sfoglia sottilissima tagliata a strisce, fritta (o cotta al forno) e coperta di zucchero a velo. La differenza principale è geografica e linguistica, non di ricetta: cambia la denominazione tradizionale del territorio. Restano però varianti locali reali su spessore della sfoglia, forma del taglio, aromi e liquore usato nell'impasto.
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Le chinulille (o chjinuliddi) sono piccoli ravioli dolci di pasta sottile, ripiegati a mezzaluna, farciti con ricotta, cioccolato fondente o mostocotto d'uva, e fritti in olio bollente. Sono un dolce tipico del periodo natalizio nella provincia di Cosenza, appartenente alla famiglia delle preparazioni fritte ripiene diffuse in diverse zone della Calabria.
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La chitarra con pallottine è il condimento teramano per eccellenza dei maccheroni alla chitarra: un sugo di pomodoro con polpettine di carne grandi come una nocciola, cotte direttamente nella salsa. Le pallottine restano morbide e si distribuiscono fra gli spaghetti a sezione quadrata.
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Le Chneffléne di Gressoney sono piccoli gnocchetti di farina, uova e latte, di tradizione walser, tipici delle valli del Monte Rosa. Si cuociono in acqua o brodo e si condiscono con burro fuso e formaggio locale, come la Toma di Gressoney.
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La cialledda materana è un piatto di recupero a base di pane di Matera raffermo. Nella versione estiva il pane viene bagnato in acqua e condito a crudo con pomodori, cipolla, olio, origano e olive; nella versione invernale si arricchisce con cicorie cotte, uovo e brodo caldo. È l'espressione più diretta della cucina povera materana, capace di trasformare il pane raffermo in un piatto completo.
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La ciambella romagnola, in dialetto «zambella», non è una ciambella con il buco ma un filone compatto di pasta dolce, spennellato di uovo e cosparso di granella di zucchero. È un dolce asciutto, pensato per essere inzuppato nel vino, tradizionalmente nell'Albana.
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Le Ciambelline al vino (chiamate anche «ciambelline al mosto», «biscotti al vino» o «brutti ma boni») sono piccoli biscotti secchi a forma di anello della tradizione laziale, particolarmente diffusi nei Castelli Romani, in Ciociaria e nella Tuscia. Si preparano con farina, olio extravergine di oliva, vino (bianco o rosso), zucchero e semi di finocchio o anice; la superficie viene passata nello zucchero prima della cottura.
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