Scopri le ricette tradizionali italiane organizzate per portata e regione. Ogni scheda propone ingredienti e dosi, tempi di preparazione, procedimento passo passo, varianti, consigli pratici ed errori da evitare, con collegamenti al piatto tipico e al territorio d'origine.
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I tortellini in brodo sono il piatto delle feste dell'Emilia centrale, conteso fra Bologna e Modena. Sono pasta all'uovo di piccolissima pezzatura, chiusa a mano su un ripieno di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uovo e noce moscata, e vanno serviti esclusivamente in un brodo di carne — tradizionalmente di cappone — mai asciutti né con panna.
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Totani e patate è un secondo piatto di mare diffuso lungo la costiera sorrentina e le isole del golfo di Napoli: totani puliti e tagliati ad anelli cotti in umido con patate a tocchetti, pomodorini, aglio, prezzemolo e un filo di vino bianco, in un piatto semplice e completo di antica tradizione marinara.
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Le triglie alla livornese sono triglie di scoglio cotte in umido con una salsa di pomodoro, aglio e prezzemolo, secondo il condimento "alla livornese" tipico della cucina di mare della città. È un secondo di pesce semplice e molto diffuso sulla costa toscana.
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La trippa alla fiorentina è trippa di bovino tagliata a striscioline e cotta in umido con pomodoro, sedano, carota e cipolla, spesso gratinata al forno con parmigiano. È uno dei piatti di quinto quarto più radicati nella tradizione popolare fiorentina.
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La trippa alla romana è un secondo piatto del quinto quarto romano preparato con trippa di bovino (in particolare la parte detta «cuffia» o «millefoglie») cotta in umido con sugo di pomodoro, aromatizzata con mentuccia romana e servita con abbondante Pecorino Romano grattugiato. Il piatto è tradizionalmente il «piatto del sabato» delle trattorie della capitale, secondo il proverbio «sabato trippa».
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La trippa alla trentina è un secondo piatto della cucina povera di recupero, preparato con trippa di manzo lessata e poi cotta a lungo in umido con pomodoro, cipolla, carota e sedano, insaporita a fine cottura con formaggio grattugiato e servita con polenta.
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Il tris di canederli è la presentazione che riunisce in un unico piatto le tre varianti più diffuse della cucina altoatesina: canederli allo speck, agli spinaci e al formaggio, conditi con burro fuso ed erba cipollina. È diventato un modo diffuso nei rifugi e nelle case della Val Gardena per assaggiare insieme le principali declinazioni del Knödel.
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Le trofie al pesto sono l'abbinamento più diffuso del pesto genovese: piccoli fusilli ritorti a mano, di sola semola e acqua, cotti insieme a fagiolini e patate a tocchetti e conditi con pesto al basilico, pinoli, aglio, pecorino, parmigiano e olio extravergine. Nate nell'entroterra del Levante genovese, in particolare a Recco e nella zona del golfo Paradiso, si sono affermate come il formato simbolo della cucina ligure.
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I tubettini con cozze e patate sono una minestra brodosa tipica della cucina marinara tarantina: pasta di piccolo formato cotta insieme a patate e cozze in un brodo saporito ottenuto con l'acqua di apertura dei molluschi, pomodoro e prezzemolo. È un piatto quotidiano delle famiglie di pescatori, diverso dalla tiedd al forno per la sua consistenza brodosa.
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I «turcinieddhri» (nella loro variante salentina) e i «gnommareddi» (nella Valle d'Itria) sono involtini di interiora di agnello o capretto — cuore, polmone, fegato — insaporiti con aromi mediterranei (aglio, prezzemolo, alloro, pecorino), avvolti dalle stesse budella dell'animale e cotti tradizionalmente alla brace o in umido. Sono uno dei piatti pasquali più antichi della cucina pugliese, radicati nella tradizione pastorale del Salento e della Murgia dei Trulli. Riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Regione Puglia.
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Gli umbricelli sono spaghetti fatti in casa più spessi di quelli industriali, ottenuti arrotolando tra le mani piccole porzioni di pasta di sola acqua e farina fino a formare un cilindro irregolare. Diffusi in tutta l'Umbria con nomi diversi (bigoli, ciriole, cirioline), si condiscono classicamente con sughi di pomodoro semplice o con tartufo nero grattugiato.
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La vellutata di roveja di Civita di Cascia è una crema ottenuta dalla roveja, antico legume simile a un piccolo pisello selvatico coltivato sugli altopiani intorno a Civita di Cascia, servita con crostini di pane e un filo d'olio extravergine.
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I vincisgrassi sono un pasticcio di sfoglia all'uovo cotto al forno a strati con un ragù ricco di rigaglie di pollo e carni miste, besciamella e parmigiano grattugiato. Nato nel Maceratese entro il Settecento, è oggi il primo piatto delle feste per eccellenza delle Marche, servito soprattutto a Carnevale e nei pranzi domenicali. Dal 2022 la denominazione «Vincisgrassi alla maceratese» è registrata dall'Unione Europea come Specialità Tradizionale Garantita: la tutela riguarda la ricetta codificata, non un'area geografica.
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Le virtù teramane sono la grande minestra del 1° maggio: uniscono i legumi secchi rimasti dall'inverno, le prime verdure di primavera, le paste miste avanzate in dispensa e le carni conservate del maiale. È un piatto rituale di passaggio di stagione, che richiede una lunga preparazione e molti ingredienti diversi.
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Il vitello tonnato, in piemontese "vitel tonné", è un piatto freddo di girello di vitello cotto, raffreddato e tagliato sottilissimo, coperto da una salsa di tonno, acciughe e capperi. È una delle portate classiche delle grandi tavolate piemontesi.
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Lo zabaione è una crema spumosa ottenuta montando a bagnomaria tuorli, zucchero e vino liquoroso o Moscato. Di tradizione piemontese e torinese, si serve caldo, spesso con paste di meliga.
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Gli zaeti sono biscotti veneziani a forma di losanga o ovale allungato, preparati con farina gialla di mais e farina bianca, burro, uova e uvetta ammollata, spesso nel grappino. Il nome deriva dal colore giallo intenso conferito dalla farina di mais ("zaeto" in dialetto veneziano significa proprio giallo).
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Lo zelten è il dolce natalizio dell'Alto Adige: un pane compatto e speziato a base di farina e frutta secca, ricco di fichi, uvetta, noci, mandorle, pinoli e canditi, legati da poco impasto e profumati di cannella e rum. Si prepara nelle settimane che precedono il Natale e si conserva a lungo, migliorando con il riposo.
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Le zeppole di San Giuseppe sono ciambelline di pasta choux, fritte o cotte al forno, farcite con crema pasticcera e decorate con un'amarena sciroppata. Si preparano tradizionalmente il 19 marzo, festa di San Giuseppe e festa del papà.
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Lo zimino è il modo genovese di cuocere legumi o pesce insieme a verdure a foglia verde, come bietole o spinaci, in un soffritto di cipolla, aglio e pomodoro. Nella versione di magro, lo zimino di ceci e bietole è una zuppa densa e sostanziosa, adatta ai giorni di vigilia e alla tradizione contadina, spesso servita con crostini di pane abbrustolito o come condimento per la pasta.
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Gli zippuli, o zeppole calabresi, sono frittelle di pasta lievitata molto idratata, fritte fino a doratura e servite calde. Possono essere semplici o farcite con un'acciuga sotto sale, con ricotta oppure con uvetta, e sono uno dei fritti più diffusi delle feste natalizie e di fine anno in tutta la Calabria.
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Lo zuccotto fiorentino è un dolce freddo a forma di semisfera, composto da pan di Spagna bagnato con liquore, farcito a strati con creme al cioccolato e alla frutta secca, e decorato con cacao e zucchero a velo alternati.
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La zuppa alla pavese è un primo piatto semplice a base di brodo di carne bollente versato su fette di pane raffermo tostate nel burro, con un uovo intero adagiato sopra che si rapprende a contatto con il liquido caldo, completato da grana grattugiato. È legata da una leggenda storica alla battaglia di Pavia del 1525.
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La zuppa d'orzo, o Gerstsuppe, è una minestra della Val Venosta a base di orzo perlato, speck e verdure di stagione, cotta lentamente in brodo di carne. Meno densa dell'orzetto trentino, mantiene una consistenza più brodosa ed è servita calda come piatto unico nei mesi freddi.
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